老式月饼的做法大全

★ 广式五仁月饼 ★

月饼皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克

五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克

辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）

做法

1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。

2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。

3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。

4.将松弛好的饼皮分成30克／个，揉圆。五仁馅分成50克／个，团成圆形。

5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。

6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。

★ 广式蛋黄月饼 ★

材料：转化糖浆 200g、 液态油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个

做法：

1.首先要处理咸蛋黄，将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷上一点高度白酒，咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中，烤制5~8分钟，蛋黄开始出油就可以了。

2.接着就要制作月饼皮。转化糖浆、酥油和枧水倒入盆中，用蛋抽悬空画圈，搅拌均匀。再筛入低筋面粉至搅拌盆内，用刮刀用切拌的方式拌匀。在台面上铺一层保鲜膜，将面团倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜用手轻轻揉一下，揉光滑后收紧保鲜膜放入冰箱冷藏松弛1个小时。

3.趁面团松弛的过程，来做馅儿。将烤好的蛋黄一分为二。今天我做的是50克一个的。那么做50个一个的小月饼皮和馅的比例是2:8，所以皮10g馅料40g。放一颗咸蛋黄在秤上看看重量，（半个蛋黄大约7~8g不等的）剩余不足的份量用白莲蓉馅补上。

打比方蛋黄是8g那么白莲蓉就是32g，这样加起来才达到总馅料40g的重量。将莲蓉馅按扁，放上蛋黄，右手按住蛋黄，左手虎口慢慢往上推，收口后轻轻滚圆，以同样的方法将所有蛋黄包好，我用了莲蓉和红豆沙两种。

4.馅儿做好了，月饼皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉，把月饼面团分成10g一个的小剂子搓圆，台面上也要撒一层薄薄的面粉放粘。

5.然后开始包月饼，这是大工程，因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿，所以要慢慢的来包。将小面团用手按扁，然后放上一个莲蓉蛋黄馅。右手按住馅，左手虎口轻轻托住饼皮往上推，差不多快收口时可以换大拇指轻轻往上推开面皮直至收口完全闭合。最后轻轻滚圆。面团沾上一点点面粉将多余的面粉抖掉。

6.然后用一个50克的模具，装上自己喜欢的花片，开始压制月饼。模具内也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具轻敲台面抖去。面团放入模具内，扣在台面上。面团放入模具内，扣在台面上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。建议大家直接把月饼胚压在烤盘中，免得做好还要移来移去，会使月饼胚变形的。

7.最后一道工序，烤制月饼。先准备一个鸡蛋，蛋黄倒入碗内，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子搅匀。再准备一个刷子。烤箱预热好后放入月饼，中上层上下火烤3~5分钟定型取出，用刷子蘸取蛋液轻轻刷在月饼表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液会让月饼表面花纹模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱内，烤15分钟左右即可。

★ 广式水果月饼 ★

材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、柠檬汁30ml、转化糖浆80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液适量

步骤

1. 先做月饼馅，把哈密瓜尽量切小块，用纱布裹去多余的水分留用。冬瓜同样切小块，煮熟去多余的水分，渣留用。

2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3. 水分渐渐减少时要不间断的翻炒，避免糊底，等差不多干水时加入柠檬汁

4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌匀，静致一小时，在把它按15g一个分好

5. 皮皮静致的时候，把馅按35g一个分好。

6. 包的时候要注意方法，用封虎口法包好

7. 放进月饼模，压好，拿走月饼模，成型

8. 烤箱180度预热5分钟，放入烤

9. 烤5到7分钟后拿出放凉，上面刷一层蛋液，在150度烤20分钟就好了

10.成品，放两到三天回油就可以吃了

★ 广式芝麻月饼 ★

饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水2克，花生油25克，奶粉5克

馅料：熟面粉80克，白糖20克，麦芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰酱10克，盐3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克

装饰：蛋液 适量

做法

1.将瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均匀。加入盐，冰肉，

2.拌匀。加入玫瑰酱，麦芽糖，混合均匀，加入熟粉拌匀，逐次加入花生油，拌匀成能捏团的状态。

3.将饼皮材料混合，调制成软硬适度的面团，松弛30分钟。将皮分割为15克/个，馅35克/个。将饼皮按扁，放入馅料，包起

4.收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型

5.摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上火230度，下火180度。烤5分钟，定型后取出刷蛋液，再继续烤10-15分钟，表面金黄，出炉

★ 苏式月饼 ★

材料

水油皮面团 ：普通面粉300ml，猪油（黄油）35克，白砂糖25克（约30ml），温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十分钟

油酥面团 ：普通面粉200ml，猪油（黄油）60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

鲜肉馅 ：猪肉馅250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，酱油1/2tbsp，料酒1tbsp，盐1tsp，姜末，洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性

椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用

做法

1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子 。（也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。）

2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。（包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。）

3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。

4、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金**即可

★ 豆沙月饼 ★

材料

红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克

做法

1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。

2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤

3.看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了

4.把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦

5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，

6.加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了

7.做好红豆馅儿之后，按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。

★ 冰皮月饼 ★

材料

糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克

做法

1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。

2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的，直接买就行。）

3.搅拌至完全融合。

4.把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。

5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到水已经开了的蒸锅里，大火蒸30分钟。

6.蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。

7.然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。

8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。

9.均匀的分成8份，揉成8个面团备用。分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样。

10.把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。

11.取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅儿。

12.把口收紧，稍稍的整形，团圆。

13然后放到月饼模具中，压成型，就可以了。

★ 水晶月饼 ★

材料

白开水300克，白糖40克，琼脂6克，豆沙球

做法

1.白开水300克，加白糖40克，搅拌均匀至白糖溶化

2.6克琼脂用冷水泡软，加适量的水，加热至琼脂溶化，倒入（1）中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处

3.把模具放冰箱冷藏几分钟，表面稍微凝固时，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏

4.凝固后即可食用，用牙签在四周轻轻转动一圈，然后倒扣模具，即可轻松脱模

★ 榴莲月饼 ★

主料：面粉150克、糖浆60克、油50克

辅料：榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克

做法

1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发

2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团

3.馅料和月饼皮按照1：1.5的比例分好皮摊开

4.放上馅料收口滚圆用模具压成形

5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可

月饼皮的做法

主料：转化糖浆100克、月饼粉200克

辅料：板粟馅200克、玉米油50克

1、准备好转化糖浆。

2、加入视水及玉米油。

3、搅拌均匀。

4、加入面粉。

5、揉成团。

6、分成30克一个。

7、板粟馅分居20克一个。

8、皮包上馅。

9、包好的。

10、放模具里。

11、压好。

12、烤箱180度烤25分钟。

13、烤好等出油就可以吃了。

月饼皮的做法

月饼皮

材料：

低粉200克，麦芽糖160克，油50克，苋水3克，绿豆沙馅球，蛋黄液

做法：

1.饼皮做法： 糖浆放入微波炉中加热融化後与苋水混合均匀。

2.倒入50g食用油再次搅拌均匀。

3.筛入200g低粉轻轻拌匀。

4.拌匀後揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟。

5.月饼做法： 根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4。

6.月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球。

7.将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最後将面皮封口，轻轻揉圆。

8.将手上放些乾面粉用面球滚一下，沾上少许乾面後用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去。

9.脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了。

10.烤箱预热好後，将盛有月饼坯子的烤盤放入烤箱，220烤8-10分钟左右，取出烤盤晾5分钟，刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8-10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉後，放入密封袋中回油即可。

广式月饼皮

材料：

低筋面粉100克，转化糖浆80克，植物油(花生油)25克，梘水1克

做法：

1.饼皮的制做：低筋面粉过筛，倒入转化糖浆、梘水

2.在分次放入25克花生油

3.刮刀搅伴均匀

4.和成面团

5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时

6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼後，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮

7.最後封口

8.滚圆形(皮馅按1：4的比例)

9.月饼面团光亮面朝下放入模具

10.用手低住模具下部按压实後手抬起模具，压出月饼图案

11.烘焙5分钟後取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层

冰皮月饼皮

糯米粉65克，粘米粉60克，澄粉30克，糖粉25克，炼乳40克，牛奶200克，油30克，豆沙馅225克

1、先倒入炼乳

2、然後加入牛奶搅拌均匀

3、再加入色拉油搅拌均匀

4、再加入糖粉搅拌均匀

5、再加入澄粉搅拌均匀

6、再加入粘米粉搅拌均匀

7、最後加入糯米粉

8、搅拌成无颗粒的粉状糊，倒入搪瓷盆中

9、大火20分钟後，中间要搅拌一次，没蒸熟的面糊颜色发白，

10、蒸好的粉糊

11、蒸好的粉糊先晾著，先来炒手粉，锅烧乾，放入少许的糯米粉，微火炒2~3分钟即可

12、手上淋油揉匀冰皮备用

13、把冰皮和豆沙馅分成剂子，冰皮30克，豆沙馅15克

14、取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼

15、在圆饼中间放上一个豆沙馅剂子

16、就像包包子一样包好

17、把冰皮月饼胚放到手粉里蘸一下

18、把蘸过手粉的月饼胚放到模具中压实

19、把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具

20、换个模具再做

21、所有的都做好

22、装到保鲜盒里，放到冰箱里冷藏後食用，口感更好

小窍门：

1、做好的冰皮月饼冷藏後风味更佳

2、冰箱里冷藏不要超过两天，尽快食用

3、冰皮面糊在蒸制过程中要搅拌1~2次

月饼皮用什麼面粉做月饼皮用低筋面粉或月饼专用面粉做最好，但一般使用中筋面粉做。

中筋面容易包饼皮，烤的时候容易成形，因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。

低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面团较软，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月饼皮的时候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成，活出的面团口感更好。