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鳝丝炒茭白

网友发布 2023-07-27 03:25 · 头闻号厨房美食

鳝丝来自黄鳝。商贩卖黄鳝时,可以帮忙加工成鳝丝。鳝丝的处理是有讲究的,用竹片把黄鳝的骨头剔掉,划成丝。如果用金属材料的刀来划切,会在黄鳝上留下金属味,影响口感。好在这一步骤不需要家庭主妇自己来做。黄鳝在加工过程中,在热水中被解剖,因此鳝丝是烫熟的。

鳝丝炒茭白烹制其实很简单。把茭白切丝,准备点青椒丝、葱末。另厢边,鳝丝用生抽、料酒腌制一会儿。热锅冷油,下茭白,几轮翻炒后,下鳝丝,一起翻炒,加水、淀粉,拌匀,盖盖子,焖一会儿。关火,起锅,撒上白胡椒粉、葱末,淋上麻油,一阵香气扑鼻。

对我自己来说,有点模糊的是两点。第一,不知道一盘鳝丝炒茭白,需要用到几条黄鳝,幸运的是电商平台有卖加工好的盒装鳝丝,150g,自己再切段,正好一盘的量,但是150g鳝丝对应多少条黄鳝,我是不清楚的。第二,撒白胡椒的时候,下料多了,口感偏辣。

茭白的9种经典做法

凉拌茭白

将茭白去皮洗净,切成丝,用开水焯后,沥干水分。大葱切成寸长的丝,姜切成丝,一起装入碗中,放入少许胡椒粉。将香油烧热淋于葱丝上,稍凉后与茭白拌在一起,调入盐、味精拌匀即可。

咖喱茭白

将茭白去壳去老皮,洗净后切成5厘米长、筷粗的条。锅洗净置中火上,入色拉油烧至四成热时,倒入茭白条烧至断生,捞出沥油待用。原锅留油适量,放入咖喱油炒一下,再放入茭白条,炒至杏**时,加入鸡清汤、精盐、白糖,用小火烧至卤汁将尽时,加味精,淋麻油,翻炒起锅装碟即成。

酱淋茭白

将茭白洗净,放入锅中蒸熟,取出后放凉。将芝麻酱、酱油、麻油、白糖和醋一起调匀。将放凉的茭白切成块状,放入盘内,淋上酱料,食用时拌匀即可。

油焖茭白

将茭白切成长4.5厘米、宽0.5厘米的长条块。将炒锅放旺火上,加入植物油,待烧至六成热,下入茭白炸约1分钟,捞出沥去油。再将炒锅放火上,投入茭白,加入酱油、精盐、白糖、味精、少许水,再烧一二分钟,淋上香油即可出锅。

糟溜茭白

茭白剥壳去根洗净,斜刀切成0.5厘米厚的片,每片的两面分别交叉批上0.2厘米深的刀纹。锅内加油,在中火上烧至四成熟,调至小火,把茭白片放入油内煎透(不要煎糊)。把油滗出,再加入糟卤、精盐,用旺火烧3分钟,接着放入姜丝、味精,起锅装盆即成。

麻辣茭白

将茭白去壳洗净后,切成7厘米长、0.7厘米宽的小长条,再用开水将茭白条煮熟后捞出,沥干水分,加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、鲜酱油一起拌匀装盆即成。特点麻辣鲜爽。

茭白五丝

茭白、胡萝卜、青椒、肉丝、榨菜(按需要用料)。洗干净后,全部切丝。油至五成热,先入肉丝、茭白、胡萝卜,炒至七成熟,再入青椒,榨菜,炒一分钟,放盐、糖、味精,再翻炒半分钟,即可装盘。

葱油茭白

原料:茭白500克,大葱50克,鲜姜15克,白胡椒粉5克,香油15克,精盐10克,味精5克。

制法:

1.将茭白去皮,洗净切丝,放入沸水中焯一下捞出控净水分。

2.将大葱、鲜姜洗净切丝,放入小碗中,再撒上白胡椒粉,然后将烧至八成热的香油倒在葱、姜丝上。过片刻再放入精盐、味精和少许水搅匀,倒入茭白丝中拌匀即成。

特点:茭白洁白如玉,味道香辣爽口。

翡翠茭白

原料:茭白500克,小葱50克,香油30克,精盐7克,味精1克,花椒1克。

制法:

1.将茭白去皮,切除老茎部分,然后顺长切成0.8厘米厚的长片,再改刀切成8厘米长、0.8厘米见方的条,放入开水锅内氽至刚熟即捞出沥水,趁热撒入精盐搅匀待凉,盛入容器内。小葱理去枯叶、须根、洗净、切成葱花,稍剁几下,集中放于茭白的中心。

2.将锅置于火口,放入香油烧至七成热,下入花椒炸出香味,捞出花椒;将花椒香油浇在葱花上,加入味精拌匀,装盘即成。

特点:鲜香,脆嫩。

茭白炒鸡蛋

原料:净茭白150克,鸡蛋150克,猪油50克,精盐6克,味精2克,葱花5克。

制法:

1.将茭白切成长3厘米、粗0.2厘米的丝。鸡蛋打入碗内,加入精盐2克、味精1克调匀。

2.将炒锅放在旺火上,加入猪油,待油热时,放入茭白丝煸炒几下,放入精盐,稍加汤汁,待汤汁干,盛入碗内。

3.把炒锅放在旺火上,倒入猪油,待油烧热时,把鸡蛋倒入锅内,放入炒过的茭白,一同炒拌。待炒熟时,再淋上熟猪油,继续翻炒数下,茭白丝和鸡蛋松碎即成。

特点:茭白脆嫩,鸡蛋松软,清香。

茭白炒肉丝

原料:茭白500克,猪肉150克,花生油50克,酱油20克,精盐3克,味精2克,料酒10克,鸡蛋半个,水淀粉15克,葱末10克,姜末10克。

制法:

1.将猪肉顺切成片,再顺丝切成长6厘米、粗0.2厘米的丝,用鸡蛋,水淀粉浆匀。茭白剥去老皮,截去老根,切成细丝。

2.把炒锅放置旺火上烧热,放入花生油。油热后,下入浆好的肉丝。待肉丝炒散后,下入葱末,姜末、酱油、料酒炒拌均匀,接着下入茭白丝、精盐、味精,炒拌均匀即成。

特点:鲜嫩,咸香。

特点:茭白脆嫩,鸡蛋松软,清香。

炝茭白

原料:净茭白250克,香油10克,味精1克,精盐3克,花椒油少许。

制法:

1.将茭白洗净,切成滚刀片,用开水烫一下捞出控净水分,晾凉。

2.将茭白放入碗内,加入香油,味精、花椒油、精盐、拌匀装盘即成。

特点:味鲜香,清淡。

三丝茭白

原料:茭白750克,胡萝卜25克,香菇25克,火腿15克,红、绿青椒25克,熟猪油50克,盐2克,葱、姜、料酒、味清、高汤、湿淀粉各少许。 三丝茭白制法:

1.将茭白剥去外皮,切成4厘米长的段,再片成3厘米宽的薄片;胡萝卜、香菇、火腿切成6厘米长的细丝,分成10等份。待用;青、红椒切长丝;葱姜切细丝,分成10等分。

2.将茭白片平放,放上1份三丝料,再加上葱姜丝,卷成卷,用根青、红椒丝将茭白卷捆好待用。

3.炒锅上火,放熟猪油烧热,下入茭白卷煎透,烹入料酒,加高汤、盐、味精煨2~3分钟,待入味后收浓汤汁,捞出茭白卷盛入盘内。

4.锅内汤汁放湿淀粉和明油炒透,趁热淋在茭白卷上即成。

特点:色彩艳丽,美观大方,鲜咸适口。[6]

红油茭白

原料:净茭白400克,花生油50克,番茄沙司100克,白糖50克,白醋1克,精盐1克。

制法:

1.茭白切成滚刀块,洗净待用。

2.将炒锅放火上,倒入花生油25克,温热时,放入番茄沙司炒香,翻红色时倒入茭白块。白糖、精盐、清水、焖烧2分钟,淋上白醋和余油,翻锅装盘即成。

特点:色鲜红,味甜微酸。

虾子烧茭白

原料:茭白1000克,虾子10克,水发香菇25克,猪油100克,酱油25克,精盐8克,味精2克,料酒5克,水淀粉15克,鲜汤200克,葱段、姜片各10克,花椒10粒。

制法:

1.将茭白剥去老皮,截去老根,用刀将外皮削净,断切成3厘米长的段,再顺切成手指粗的条,投入开水锅内氽透捞出,控干水分,另将香菇切成片,同茭白放在一起。

2.将炒锅放在旺火上,加入猪油,油热时,先将花椒、葱段、姜片炸一下捞出,再投入茭白和香菇翻炒,然后加入酱油、精盐、料酒、味精、虾子、鲜汤,烧至汁浓菜鲜时,勾稀薄芡,炒拌均匀即成。

特点:色泽橙黄,汁鲜菜嫩。

雪里蕻烧茭白

原料: 茭白 400克 芥菜 100克 酱油 15克 黄酒 15克 大葱 3克 姜 2克 味精 3克 白砂糖 2克 淀粉(玉米) 3克 花椒 2克 花生油 115克 各适量。

操作:

1. 茭白去净外皮,切成长3.5厘米,宽1.5厘米的块,用刀一拍,入开水氽过捞出;

2. 雪里蕻(芥菜)洗净后切成细末备用;

3. 花椒放热油锅内炸出花椒油备用;

4. 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉;

5. 炒锅内放入花生油,中火烧至七成热时,放入雪里蕻稍煸,加入酱油、黄酒、清汤、白糖、茭白,以小火煨烧;

6. 待汤将尽时,用湿淀粉勾芡,放味精、淋花椒油出锅即成。

茭白熘鸡片

主料: 茭白 鸡胸肉

辅料: 胡萝卜 青椒 鸡蛋

调料: 盐 鸡精 色拉油 淀粉

1.茭白去皮、切成菱形片,用沸水焯一下。青椒去子,切成菱形块

2.鸡胸肉切片,用沸水焯过后捞起,加适量盐、鸡精、淀粉和蛋清腌制10分钟左右

3.锅内放适量底油,下入茭白和鸡肉片熘炒,调味后即成。

响油鳝丝

原料:

鳝丝,茭白。

做法:

1、将鳝鱼洗净,切成寸段;茭白切丝;

2、起油锅,先放姜丝爆锅, 入鳝丝煸炒片刻,然后加入茭白丝炒匀, 加老抽,盐,糖翻炒;

3、加入水淀粉勾芡,焖五分钟左右;

4、加葱花,胡椒粉出锅即可。

备注:

炒鳝丝切忌不能放水。

茭白的9种经典做法是油焖茭白,茭白肉丝,鳝丝茭白,清蒸茭白,茭白炒蛋,上海炒酱,茭白牛肉盒子,素六丝,虾籽茭白。

1、油焖茭白

做法:把茭白切成滚刀块。热锅热油,油要多一些,把茭白倒入锅里煸炒,煸炒至茭白微软,加盐、糖和红烧酱油调味,再倒入少许清水,盖上锅盖中火焖烧。焖烧个六七分钟,汤汁浓稠了就可出锅,别忘了滴几滴麻油哦。

2、茭白肉丝

做法:里脊肉切成丝,用盐、糖、料酒、生姜汁和淀粉拌匀,腌制半小时以上。热锅冷油,先煸炒里脊肉丝,变色后盛出。用锅里的余油煸炒茭白丝,放盐和糖调味。倒入里脊肉丝、青椒丝、红椒丝,翻炒后出锅。

3、鳝丝茭白

做法:鳝丝让菜场老板处理好,回家洗净切段,建议可以和茭白丝一样长度。茭白切丝,建议和鳝丝一样宽度。热锅热油,把鳝丝入锅煸炒,加料酒、生抽、老抽和冰糖。倒入茭白丝,翻炒后出锅。摆盘,可以在盘子中间挖个洞放葱花和蒜蓉,浇熟猪油爆香,最后撒一圈白胡椒粉即可。

4、清蒸茭白

做法:茭白切片,注意要保留一些厚度,以免茭白蒸熟后酥烂。把茭白摆盘,等锅里水开后放入,大火蒸8分钟,蒸熟后茭白会出水,记得不要把它倒掉,保留原汁。淋自调酱油,也可以放些京葱丝和红椒丝,然后淋油爆香。

5、茭白炒蛋

做法:茭白切薄片。鸡蛋打匀,记得用打蛋器打,在鸡蛋液里放少许的盐、糖和白胡椒粉,继续打匀。锅里倒油,待油温升高,把茭白倒入锅里煸炒,加少许盐。练塘茭白水嫩,稍微煸炒一下下就能把鸡蛋液倒入了,让鸡蛋包裹住茭白,就能出锅了。

6、上海炒酱

做法:把猪肉丁进行腌制,放少许的料酒、盐、糖、姜汁、淀粉拌匀。热锅热油,把三种调料放进锅煸炒。把腌制好的猪肉丁、香菇丁、豆腐干丁、茭白丁依次倒入锅里进行煸炒。加冰糖、盐、生抽、老抽调味,加水焖煮。倒入熟红皮花生和毛豆粒,大火翻炒,收汁出锅。

7、茭白牛肉盒子

做法:锅里倒油,把红葱头煸香。把牛肉手工剁碎,手工剁比较香,把红葱头连油一起倒入牛肉里,再加入盐、糖和白胡椒粉,拌匀放一旁。把茭白切片,第一刀不要切断,第二刀切断,做成一个茭白盒子的样子。

拿一撮拌好的牛肉塞入茭白盒子里定型。热锅热油,把茭白牛肉盒子放入锅中油炸,然后开中火,记得要盯着看,小心茭白糊掉。我喜欢嫩一些的茭白,所以等牛肉馅熟了茭白表面有些焦黄,我就让茭白牛肉盒子出锅了,当然得记得沥干油。

8、素六丝

做法:把各种食材切成丝,越细越好。热锅冷油,把榨菜丝、胡萝卜丝、豆腐干丝、黑木耳丝、茭白丝和青椒丝依次倒入锅里煸炒,然后用盐和糖调味即可。

9、虾籽茭白

做法:把茭白切成滚刀块。热锅热油,把茭白倒入锅里煸炒,加盐和糖调味,再加虾籽和少量的白胡椒粉,翻炒出锅。

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