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腌制臭鳜鱼水产

网友发布 2023-07-14 01:46 · 头闻号农业林园

中国名菜 安徽徽州代表菜之一 相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”

臭鳜鱼在湘菜馆里大肆推广出来,深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。为什么叫臭鳜鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭鳜鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!下面介绍两种腌制方法。 方法一完全按照古法腌制鳜鱼,方法二则只用盐、蒜蓉腌制,减臭不减香,两款鳜鱼做法不同,却同是酒店的招牌菜。

古法腌制鳜鱼

1、鳜鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。成品厂家直销臭鳜鱼购买地址

技术关键:1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。走菜流程:1、锅入咸猪油20克(猪肥肉加盐、香料腌制后风干,再以小火炼成的油)烧至四成热,下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄,捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温,下入姜片、葱段、蒜末爆香,下鳜鱼块,倒高汤100克,调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火,待汤汁快收尽时,撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。

臭卤制作

1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。2、取鳜鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的鳜鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后,取出10条鳜鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

技术关键:1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。2、用臭卤腌制鳜鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和鳜鱼腐败变质。3、腌制好的臭鳜鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

走菜流程:1、锅入猪油40克烧至五成热,下入臭鳜鱼两面各煎1分钟至颜色金黄,捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度,下入五花肉片50克煸炒至出油、出香,倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香,下入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

安徽皖南臭鳜鱼的现代改良做法

安徽臭鳜鱼是非常经典的皖南名菜,其传统做法要将鲜鳜鱼腌上七天七夜,经过改良的现代做法只需要腌上一天时间就足够了。今天就介绍经过改良的安徽皖南臭鳜鱼做法,只要等上一天时间就可以吃到臭鳜鱼了,完全可以满足嘴馋心急的朋友们,吃完以后保你唇齿留香啊!这种改良版的臭鳜鱼是用保鲜膜来腌制的,简单方便而且适合家庭操作,做出的臭鳜鱼只有淡淡的臭味,几乎所有人都可以接受这种味道。

技术关键:把鲜鳜鱼杀好洗净以后,用葱姜末和细盐调匀抹遍全身,然后用保鲜膜把鳜鱼包严,在25度左右放一天一夜即成臭鳜鱼。腌好以后再鳜鱼背上划十字花刀待用。

走菜流程:1、炒锅倒入植物油大火烧热,放肉丁煸炒至变色后放香菇丁和嫩笋丁,并放入葱末、蒜末和姜末炒匀。

2、放盐、酱油、白糖和能没过鱼身的清水,煮1分钟后放入臭鳜鱼,加料酒入锅,将汤汁不停的浇在鳜鱼身上,直至锅里的汤汁基本收干时出锅装盘。

3、把锅里留下的余汤烧热,放葱末和红椒丁炒匀,倒在鳜鱼上即可上桌。

臭鳜鱼的三种配菜其实都是必不可少的,香菇味清香而且吸油腻,瘦肉则起到增鲜的作用,而嫩竹笋能提供脆爽的口感。

臭鳜鱼闻起来非常的臭,但是吃起来很像嫩,主要是臭鳜鱼先要用淡盐水腌制,肉质味道发出纯正、特殊的腌香气味,但是肉质还是很细腻,口感顺滑,醇香入味,经过淡盐水腌制和石板的挤压,鱼肉中的水分脱去,变得更硬,有嚼劲,同时新鲜度还在,形成特殊的“蒜瓣肉”肉感。

菜品特色

相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”。

徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一,现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。

做法诀窍

1制作臭桂鱼,应选用新鲜的活桂鱼淹渍,不要用不新鲜的桂鱼来淹渍,以免影响口感。

2淹渍的时候,上面一定要压块大石头,这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。

3烹饪臭桂鱼的时候,一定不要放盐,因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

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