（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。
（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,
桂鱼怎么红烧
所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时 在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。
桂鱼烧制好吃的小技巧。
①鲜活的鱼
在很多人想法中，烧鱼对鱼要求不需要太高，确实，在很多酒店中也是把不新鲜的鱼用烧的方式制作，因为烧鱼一般味道比较重，有辣椒、豆瓣酱、调味品的掩盖，只要鱼不臭，一般人吃不出来鱼鲜不鲜，因为有鲜味也会被调料覆盖，而制作干烧臭桂鱼更是认为不需要新鲜的，甚至臭点更好。
其实这是错误的想法，要知道，鱼吃的就是鲜味，虽然烧的方式会掩饰鱼的鲜味，但是那种鲜味还是存在的，而且是没有调料能调出那种鲜味，如果是有经验的人，一口就能吃出鱼鲜不鲜，而臭桂鱼虽然有特殊的臭味，但是这种臭味不是腐烂的臭，而是臭中带鲜，而只有鲜活的鱼鲜味才不会就是，因此制作臭桂鱼也要用鲜活的鱼，这样腌制出来的鱼才会臭中带鲜，吃起来才香。
②处理去腥
桂鱼算是比较难处理的鱼，因为鱼鳞细而密，鱼鳃带倒刺，而且比较难拽出，关键背上鱼鳍还带刺，并且有毒，如果不小心被扎到不仅痛，还会肿，因此桂鱼的处理也是比较难的。
1.杀桂鱼前把鱼用刀敲晕，然后再进行宰杀处理，否则宰杀过程中，鱼的跳动，容易被鱼鳍刺扎到。（敲的时候要用力，否则宰杀时还会跳动）
2.一般杀鱼都是先去鱼鳞，然后破开肚子去除内脏，但是桂鱼更专业的杀法是用两根筷子从鱼嘴插入到鱼肚内取出内脏，做法就是先打去鱼鳞，然后用两根结实的筷子，从鱼嘴里分别插入鱼肚内的两边，然后用力绞动筷子，当感觉绞动没阻力，然后往外拽就行，这时鱼的内脏和鱼鳃都会被拽出，而且清理的比较干净。（刚绞动的时候需要较大的力气，所以要用结实的筷子，以免筷子断掉）
3.鱼处理好以后，就可以破开鱼肚，再把残留的血水和内脏处理干净。（鱼的内脏和血水是腥味主要来源，肚内黑膜、鱼鳃、内脏、水都必须处理干净，减少腥味来源）
③腌制臭桂鱼
如果是制作一般的红烧或者干烧，稍微给点料酒，姜葱腌制就可以就行下一步了。但是腌制臭桂鱼是要繁琐一点的，往往一道风味独特美食，都是要经过精雕细琢的，没有付出，哪有美味的回馈。
1.鱼杀好后，从背部开刀，把鱼剖开，清洗干净里面的内脏血水，然后在肉厚的位置打上花刀，晾干水分。（打花刀时刀要放平一点，打深一点而不断，这样方便入味。）
2.再盆中倒入适量的臭腐乳，用勺子压碎，搅拌均匀，再把改刀好的桂鱼放入臭腐乳中，均匀的裹上一层臭腐乳汁，最后装入食品袋中，排除多余空气，系好口。（一定要用臭腐乳，这也是臭味的来源。也可以给盐、花椒、姜片腌制，让其自然发酵生出臭味）
3.把用袋子装好的臭桂鱼放在阴凉通风的位置，上面再压上重物，腌制24小时即可烧制。（压重物可以使鱼肉更紧实，这也是为什么酒店做出来的臭桂鱼干香，鱼肉成块的原因，腌制时间一般6个小时以上就可以了，时间长点更入味，更好吃）
④烧制成菜
这一步也是烧鱼的最后一步，也是味道和成菜漂不漂亮的关键，制作其他烧制鱼类时，一般都是过油炸，但是桂鱼最好不要炸，我们都知道，鱼煎后再烧比炸后再烧味道更好，而桂鱼属于上好的食材，好的食材就要好的烹饪方法，因此桂鱼宜煎不宜炸。
1.起锅烧油，锅烧热滑锅，把油倒出，如此反复三次，煎鱼保证不粘锅。（这一步主要是烧锅，锅烧好，煎鱼就不会粘锅，破损影响美观）
2.把锅烧好后，放入腌制的桂鱼，小火慢慢煎制，煎制两面焦黄倒出备用。（鱼刚下锅不要动，否则容易破皮，容易烂，定型后再动）
3.锅中加入料头，辅料爆香，然后加入适量的水，把煎好的鱼放入里面，调味烧制10分钟左右即可。（红烧最后要留汤汁淋芡，干烧直接大火收干汤汁，出锅前淋一点红油即可）
以上就是烧制桂鱼的基本步骤以及关键要点，其实烧桂鱼跟烧其他鱼类差不多，都是烧制的手法，只要掌握了这些烧的技巧，就不难烧制出美味的鱼。
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