大肠面的做法

　美食，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。其实美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。中国素有“烹饪王国”这个美誉。那么相关的大肠面，大家知道如何做？

　麻辣肥肠面

　用料

　肥肠(卤好的)

　葱姜蒜

　青菜

　豆瓣酱

　老干妈

　蚝油

　糖

　鸡精

　胡椒粉

　花椒粉

　花椒油

　辣椒油

　花生

　葱姜蒜切片。

　做法步骤

　步骤1

　锅中少许底油烧热，放入肥肠，小火炒至焦黄出油。

　步骤2

　放入葱姜蒜爆香。放入花椒粉、糖、鸡精和胡椒粉翻炒。

　步骤3

　把食材拔到锅旁边，放入一勺豆瓣酱和半勺老干妈炒出红油。

　步骤4

　将食材翻炒混合均匀。

　步骤5

　放入适量清水煮面，快好的时候放入一些青菜。

　步骤6

　煮面的同时炸一些花生米，注意用小火。

　步骤7

　盛出肥肠面，撒上花生米和葱花，淋上花椒油和辣椒油即可。

　小贴士

　1、卤肥肠的'方法上一个菜谱(火爆肥肠)有教。

　2、辣椒油最好用自己做的油泼辣子，前面的菜谱有教。

　3、有豆瓣酱什么的已经很咸了，不需要放盐。

　红烧肥肠面

　用料

　猪大肠 500克

　时令蔬菜 100克

　小葱 少许

　香菜 少许

　花生油 25克

　酱油 8克

　盐 少许

　大料 2颗

　豆瓣酱 10-15克

　姜 少许

　大蒜 5颗

　大葱 5克

　做法

　1. 买500克已经清洗好的并煮过的猪大肠。

　2. 热锅放入切成块的大肠把油爆出。

　3.热锅放入适当花生油，然后依次放入花椒、糖、姜、蒜、大料、豆瓣酱、酱油翻炒出香味，然后放入大肠。加水没过大肠烧开。

　4. 小火焖至一小时后，待大肠软糯关火。

　红烧肥肠面的做法 步骤4

　5.烧开水并煮面条红烧肥肠面的做法 步骤5

　然后舀上一大勺肥肠，撒上葱花或香菜。红烧肥肠面的做法 步骤6

　小贴士

　一般来说年青人多吃一点没什么问题，但对于中老年人，则是少吃为好，因为动物内脏含高胆固醇，对于多有高血压，高血脂，糖尿病以心脑血管疾病患者不宜多吃。

　川味红烧肥肠面

　用料

　肥肠（半熟） 三两

　细碱水面 二两

　姜片、葱花、葱段、蒜瓣、干辣椒段、八角、山奈、桂皮、花椒 少许

　郫县豆瓣酱 一勺

　白菜帮子带叶 两片

　做法

　精盐味精、鸡精、酱油、醋、花椒面、油辣子 打碗底

　半熟肥肠切滚刀块。

　葱姜蒜等放入一个小碗

　热锅热油将小碗中所有佐料倒入炒香，然后放郫县豆瓣酱和酱油。待炒出红油后倒入肥肠

　翻炒均匀后将炒锅里所有都倒入砂锅

　加满水后先大火烧开，再转入微火慢炖

　慢炖一个小时

　红烧肥肠浇头完工

　面碗将打碗底的佐料放好，切葱花备用

　另起锅清水煮面后烫白菜叶一起捞入面碗，浇一大勺连汤带肥肠的浇头在面上。撒上葱花，开吃！

　小贴士

　慢火微炖一小时才能把香味完全发挥出来。这次做的量够我吃五六顿的了。

　好吃菠菜面的做法

　第一步

　将菠菜清洗干净后切碎，只要绿色的叶子，放在锅里，加入150克清水，煮开煮烂，也可用料理机打碎，打2~3分钟，若有破壁机更佳。将搅打完毕的混合物过滤，然后称量90克菜汁备用。如果搅打足够细腻，直接用菠菜泥更佳。

　第二步

　将富强粉，盐，鸡蛋，菠菜汁，同放入一个深盆里。用筷子拌成絮状。然后揉成不光滑的，面醒时间越长面越筋到。该配方的面团偏干，千万不要再加水，在多次的压面中，或手擀中面团会变得柔滑，耐心多压几次即可。

　第三步

　有压面机的先从最厚的7档开压，不断的折叠，压面，每个档位大概压4~5次，7档6档5档4档3档，依次压完，面团被压成光滑的面片。准备出面条时，先给面片的正反面撒上富强粉，目的是防止面条沾粘。使用细面档位，剪出细面。同理，使用粗面档位，剪出粗面。手工擀面的可以用煮好的菠菜来直接和面，直接用直接煮菠菜的水来和，这样营养价值不流失，和好柔光盖上盖子醒着。

　第四步

　手擀面：将面团揉园，开始用擀面杖压成圆形，然后转着圆圈来擀，一直擀成需要的薄厚，再重叠再切成宽度即可。切面前记得给面片正反面抹粉，防止粘在一起。

　第五步

　做好的面条可以直接煮着吃，如果不是马上煮食，则可以用保鲜袋装起，放冰箱冷冻层冷冻保存，保存期1个月。平时可以多做一点，冷冻保存，吃的时候取出待水沸腾后放入煮熟即可。

肥肠面怎么做？

　引导语：重庆人对于重庆小面有种与生俱来的溺爱，每天不吃一碗小面，好像一整天做事的没底，总感觉少点什么!重庆人吃面也很讲究，就拿重庆小面佐料来说，够不够辣、油够不够红都足以判定一碗重庆小面优劣!故而佐料便是重庆小面灵魂所在!那么，如何做出一碗正宗重庆小面?

　 一、重庆小面之肥肠面特点：

　重庆人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，张远成就借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受客人欢迎。

　 二、特制红汤配方制作：

　1、锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。

　2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。

　3、添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

　 三、肥肠的批量预制：

　 1、搓盐：

　肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

　 2、醋洗：

　肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。

　 3、汆水：

　洗好的'肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。

　 4、浸煮：

　将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

　 5、炒制：

　锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

　 四、走菜流程：

　1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。

　2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

　 五、技术关键：

　1、搓洗肥肠最好用香醋，另然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

　2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。

　3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。

　4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。

　5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。

　6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。

在面食中我可以说是最喜欢吃的就是肥肠面了，那处理好的肥肠只要咬上一口，多会出来好多的肥肠汁，吃起来很是要得，但要是肥肠处理不好的话，那味道会让你吃不下去的

那么要怎么样才能把肥肠面做的好吃了，其实关键还是在于肥肠的处理上，只要把肥肠处理干净了，基本就没有多大问题了，那么今天就和大家分享一下肥肠面的做法

准备用料：

新鲜的肥肠300g左右，红辣椒一个，大蒜3瓣，小葱一根，生姜一小块，花椒10粒，香叶5片，茴香5片，料酒适量，盐适量，油适量

准备工作：

先把肥肠里面的那层翻到外面来，用清水仔细的把肥肠上面的油脂清理干净，然后在把肥肠放到盆里，倒入适量的料酒和盐稍微腌制20-30分钟，这样可以把肥肠的味道快速去除一点

在把小葱切成葱花，大蒜拍碎，生姜切丝，红辣椒切小块

开始工作：

把锅里加入适量的冷水，放入腌制好的肥肠，点火烧开水，等水开的时候注意要把锅里的浮沫清理干净，等锅里的肥肠变色，也就是断生的时候就捞出来

把捞出来的肥肠过凉水，然后切成肥肠圈，在切的时候不要切的太小了，最好切一个手指头的宽度就刚好了，这样吃起来也不会觉得太小了

把锅加热放油，放入生姜丝，大蒜，红辣椒炒香，然后放入香叶，茴香，花椒，在切好的肥肠圈快速翻炒，在倒一点料酒到锅里，继续翻炒均匀，然后倒入适量的水烧开，煮一个小时左右

等用筷子可以把肥肠轻易插透的时候，就可以把锅里的汤给收一下了，这时候可以根据自己的口味放点盐和鸡精调味下，最后等面条下好了，把做好肥肠放到面条上面就可以了，吃的时候要把面和肥肠搅拌开来在吃，这样吃起来才有味道

最后小提示：肥肠还是先用料酒和盐腌制一下的好，这样可以把肥肠的异味给快速去除一点，还有在切肥肠圈的时候，之所以要切一个手指头宽度，那是应为在炒的时候，肥肠会缩小