死面大饼加什么原料凉了不硬？

饼是面食中非常古老的一大类，在最早的时候面条都甚至被叫做汤饼、索饼，可见饼这类食物在美食界的世界中资格有多老。

在众多的饼类做法当中，?死面?饼算是最简单最家常的一种，毕竟连发酵的过程都省了嘛。但是简单的美食要想做的好吃也不容易，这次我们就来解答一下这个问题吧。

死面?大饼加什么原料凉了之后不硬？

对于饼的需求往往是蓬松柔软的比较受欢迎，?又干又硬?对于面食来说可不是褒奖的说法。其实我们并不缺少让面食变得柔软不硬的方法，全世界比较通用的办法就是?发酵?，通过微生物增殖产生气体改变面食的结构来达到蓬松柔软的目标。但是?死面?大饼的?死面?二字就说明了不能利用发酵的方式来让它柔软，所以我们就得另寻他法。好在这个问题并不困难，还是有不少办法可以解决的。

让饼更柔软的核心思路：

面粉主要是由蛋白质（面筋）和淀粉组成的，举个直观一点的例子：我们自制凉皮的时候会揉好一个面团，然后加大量的水来?洗面筋?，会溶于水中的就是淀粉，那一小团洗到最后充满弹性的物质就蛋白质了。所以面粉中的蛋白质是吸水的，而淀粉并不吸水，加水揉面成团的过程就是蛋白质与水结合形成有粘性有弹性的面筋网络，将水分和淀粉禁锢住，就形成了柔软的面团。

所以让死面大饼凉了也不硬的核心思路就是：想办法尽量让面饼留住水分、让面筋柔软，这样哪怕凉了之后也不干不硬。

解决思路之一：烫面

面粉的主要成分中只有面筋（蛋白质）能吸收水分，所以面粉的持水总量是有限的，但是死面饼在受热的时候大部分水就会蒸发出去。刚刚做好的饼可能还柔软一些，随着时间的变化，水分流失的就更多更快了，饼凉了、也就跟着变硬了。

所以我们可以先用部分热水、开水进行烫面，把面粉中本来不吸水的淀粉烫熟一部分。高温会让淀粉急速糊化、膨胀、吸水，这就让面团中真正?吃?进去的水分大大提升，而且这些水分也会被更牢固的封锁在已经高温变性的淀粉当中，这样就能极大的增强死面饼中的水分含量。而且热水烫面可以让面筋的质地更加柔软，同样可以减轻面筋熟化、失水之后韧、硬的缺点，如此一来就可以让?死面?饼更加柔软。

不过烙饼还是有点筋道口感比较好，也不能太过绵软了，所以还是建议用半烫面的方法来制作，保留一部分面团的筋性。

解决思路之二：搋（chuāi）油

油脂对于面食制作来说并不是主料，但很多时候都能起到?画龙点睛?一般的作用。比如：有些朋友在蒸馒头的时候喜欢加点猪油，这样蒸出来的馒头更香、更柔软；在很多西式的面包、糕点之中，也都要加入黄油，同样可以达到更加柔软的效果。

这主要就是因为油脂的三大效果：

⑴油脂可以阻碍面筋生成，并且让面筋更柔软。油脂揉进面团里之后，可以在面筋的界面上形成一层薄薄的油膜覆盖。这虽然会阻碍面筋的继续产生，也会削减面筋的弹性，但是与此同时可以让面筋拥有更好的延展性、质地更加柔软。

⑵油脂可以增强面团的持水性，减少水分蒸发。面团的持水能力很有限，这也是为什么我们蒸馒头发酵的时候要盖上保鲜膜或者湿布的原因，不然没等面团发起来，水分就已经蒸发太多而干硬了。而油脂具有很好的隔离保护作用，它虽然疏水，但是也可以覆盖在面团的表层，减少水分的流失。

⑶油脂可以加快饼的成熟，缩短烹饪时间。油脂混合在面团中可以让温度提升的更快，在烙制?死面?饼的时候可以更快的熟透，这样就减少了加热的时间，同时也就减少了水分的流失，饼自然会更柔软一些。

柔软的?死面?饼做法流程

》准备材料：面粉1斤、热水200毫升、清水150毫升、食盐2克、食用油适量。

》制作步骤：

①把面粉倒在一个大点的面盆里，捏2克左右的盐放进去，淋入80度左右的热水200毫升，一边淋一边搅拌；

②然后再淋入常温清水150毫升，将面粉简单搅拌成絮状物，淋入15毫升左右的食用油，开始揉面；

③面团只要揉匀就可以了，表面抹上一层薄薄的油，放在一边盖上保鲜膜稍微松弛15分钟左右；

④将松弛好的面团分切成小份、擀薄、抹油，平底锅加少许油，把饼放进去中小火烙制，大约1分半左右翻面一次就行了，两面略带焦黄即可装盘享用。

让死面饼更柔软的总结和小贴士

想让烙出来的饼够柔软、凉了也不变硬，那么水分的保持、面筋的软化是关键。

和面的时候水量一定要充足，根据自己对口感的要求和面粉的吸水性来衡量，用量可以在面粉总量的60%到75%之间，要想烙出的饼柔软，那么面团就要软。揉面的过程不要太过用力，只要揉到面团质地均匀就可以了，揉的越久面筋就相对的越强韧，烙出来的饼就越有韧性、凉了就容易变硬。可以用烫面的方式来烫软面筋、让部分淀粉先糊化膨胀锁住一些水分，更多的水分就会让饼更加柔软。可以巧妙的利用搋油揉面、表面抹油等方式来减少水分蒸发、加快烙饼成熟，以此来让?死面?饼保留更多水分、面筋更加柔软。如果喜欢吃更为香软的千层饼，要么只需要将面团擀薄、抹油、卷起来、再分切擀薄就可以了，烙出来的饼又软又多层。烙饼的时候不要翻动的太频繁，不然的话水分也会流失的很快，导致饼容易变硬。

大家好，我是大磊。

都知道北方人爱吃面食，自然也喜欢吃饼。 葱花油饼、鸡蛋煎饼、韭菜鸡蛋馅饼 等等，都是早餐饭桌上的常客。其实不管什么饼，都大致能分成两类： 死面饼和发面饼。

发面饼 就是和面时放上酵母，发酵之后做成的饼，口感松软，但是没有什么嚼劲；

所以更多人爱做 死面饼 ，随时和面随时做，不耽误时间，掌握了方法之后，做好能像发面饼一样 松软，还能分层、有嚼劲。

但事实上很多人做不好，烙出来的饼又硬又发白，一点也不软。那究竟是哪些地方出问题了呢？

今天啊，大磊就给大家讲一讲，怎么 烙死面饼子 才好吃。

其实，无论是做什么饼，和面这一步掌握好了，基本上就成功一大半了。面和得好，死面饼 软而不硬，又香又酥 。

（1）面粉里加上 盐和食用油

面粉里加盐，大家应该都知道是为了增加面团的韧性，吃起来更劲道。

但是很多人都会忽略加食用油这一步。很多人问后面烙饼会用油，和面里再放油会不会太油腻了？

其实不会，加食用油可以使 面饼更好的分层 ，在和面的时候让面团更 有延展性 ，还能不沾手。想要更香一点的还能用 猪油 代替。

（2）面粉准备好了，就可以加水了

那到底是 热水和面 还是 凉水和面 呢？

其实，要想面团软硬适中，一半热水一半凉水最好。当然，嫌麻烦的就可以 顺应天气温度 而定， 夏天天热用凉水，冬天天冷就用温热水。

记得一定 少量多次加入 ，省得水多加面、面多加水，面和得越来越多。加水之后，先用 筷子搅成絮状，再用手揉成团 。

揉面成功与否还有一句老话，那就是 “面光、手光、盆光” ，做到这三点，就说明你的面团揉好了。

（3）醒发10分钟

虽然不是发面饼，但还是要醒面的，这样一步是为了让面团更加 光滑，柔软 。时间不需要太长，大概 15分钟 就可以了。

很多人都很喜欢面饼的分层效果，但是不知道怎么做出来的？以为就是面皮简单叠加几层就可以了，但是做好的死面饼根本就不分层。

其实很简单，抹上 油酥 就可以达到这个效果了。

油酥就是 盐和面粉里浇上热油 ，搅拌均匀做成的，河南的火烧里也是要放油酥， 鲜香可口 。可以在醒面的这会儿功夫做。

醒好的面团，擀成圆饼，在表面抹上一层油酥，撒少许面粉，再卷起来，分成几个小剂子，重新擀圆 ，烙好就有层次感了。

前面的都学会了，烙饼就更简单了。主要就是火候和时间。

无论是用电饼铛还是平底锅，都一定要记得提前预热。

把小剂子擀成圆形，大小跟你用的锅具一致就可以。锅差不多热了的时候，倒入一些食用油，就可以将饼胚放进去，用手按着转动一下饼，让饼朝下的那面充分和油接触到，就可以盖上盖子了。

如果是电饼铛，记得面饼朝上的一面也要抹上油。

大概30秒，打开盖子，看到面饼鼓了一个大泡就可以翻面了，再次鼓泡，要时不时转动饼胚，均匀受热，还能让里面更容易分层。

过30秒再次翻面，直到两面都烙成金**就可以出锅了。

烙好的死面饼， 面香四溢，口感软糯筋道 。卷一些炒菜吃，或者抹上蘸酱吃，味道都是一绝，我家每周都得做上好几回，根本吃不够。学会了你也赶紧试试吧。

好了，今天的 美食 分享就到这里结束了，感谢您的阅读，我们下期再见。