编者按:
消费者的数据可以通过很多线上平台轻松收集，但对于前端原材料供应链的供需信息、产业结构、加工模式等却知之甚少。你真的了解占川渝火锅锅底将近一半的黄油吗？
中国食用黄油行业的格局和现状是怎样的？
作为川渝火锅的灵魂，黄油有哪些功能特性？
食用黄油产品创新的未来趋势是什么？
中国食用油脂的生产和消费
我国食用油供应严重不足，消费过度。进口依存度高，2020年自给率仅为31.5%。供应方和市场风险正在增加。我国食用植物油消费的需求端经历了消费不足、消费增长和过度消费三个阶段。
在我国食用油消费结构中，大豆油占主导地位，占43.41%，动物油市场份额较小，属于少数油脂范畴。
2021年，我国食用植物油消费总量达到4367.2万吨，人均年消费30公斤，人均日消费食用植物油近82克。人均日供能2000千卡，供能比36.9%。根据《中国营养》推荐的膳食脂肪摄入量，人均年需求量约为19.6~23.5公斤。因此，中国人均植物油消费量远远高于推荐摄入量。中国动物油资源丰富。黄油年产量约135 ~ 180万吨，猪油近240万吨。黄油因其独特的风味、口感和高品质的酥脆性而被广泛应用于食品领域。
黄油的上游是畜牧业。根据国家统计局数据，我国肉牛养殖总规模约为8800-9600万头，我们仍进口36.11万头，主要来自新西兰、澳大利亚和乌拉圭。从2012年到2020年，我们在中国的肉牛屠宰量大幅增加。2012-2020年中国肉牛最终数量黄油的成分和特性
不同品种黄油的脂肪酸组成差异很大。研究人员发现，秦川牛和牦牛的肌内脂肪组成大体相似:饱和脂肪酸40%-45%，单不饱和脂肪酸45%左右，不饱和脂肪酸10%左右；牛油的单不饱和脂肪酸比秦川牛油和牦牛油低5%，而饱和脂肪酸高达50%。
表1不同品种牛肌内脂肪的脂肪酸组成牛不同部位的脂肪酸组成也不同。牛筋和部位黄油中多不饱和脂肪酸含量较高，胸胸黄油中多不饱和脂肪酸含量次之。2黄油不同部位脂肪酸组成的比较。不同地区黄油的脂肪酸也有明显的差异。我国北方饱和脂肪酸含量相对较高，在50%以上，四川、云南相对较低，在40%左右，但单不饱和脂肪酸高达50%。有些地区还是有很大差异的。为什么中国北方饱和脂肪酸这么高？因为北方可以提供更多的热量。黄油的饱和脂肪酸比较高。黄油的总饱和脂肪酸含量在40%和50%左右，无论中国北方、南方还是国外。然后2020年中国居民膳食指南要求饱和脂肪酸占总量的比例不超过10%，即饱和脂肪酸年摄入量不超过7.8公斤。
黄油不仅能为人体提供一些脂肪酸、脂溶性维生素等营养元素，还具有特殊的口感和香味，能给食物更好的愉悦体验。我们要表达的是这些感官，除了风味，还有用固定指标表达黄油在嘴里的感觉。
比如用不同温度下黄油的固定脂肪含量SFC，可以看到我们分析了16个不同地方的黄油，SFC的曲线差别很大。也可以用滑动熔点、硬度、粘度等。描述黄油的物理特性。不同的黄油之间有很大的差异。根据这种差异，我们可以开发多用途黄油。
煮沸是产生黄油风味的主要方式。这个过程主要包括脂肪氧化反应、美拉德反应和反刍动物形成的特定风味物质。通过不同的加工过程和不同的工艺条件，可以生产出不同风味的黄油。GC-MS可用于分析不同工艺生产的黄油风味差异。
黄油行业的现状需要分为上游、中游、下游三个角度。黄油产业的上游涉及到我国的肉牛养殖。总体上看，我国肉牛养殖仍以小规模养殖为主，集中在内蒙古、新疆、西藏等西部地区。目前食用黄油是由动物卫生监督机构检疫检验合格的动物脂、脂肪、网膜或附着在内脏上的纯脂肪制成。目前中国的牛肉原料脂肪是禁止进口的，所以中国的黄油是国内指定屠宰厂生产的。
行业中游涉及屠宰企业和动物油脂加工企业。调查数据显示，全国以屠宰牛羊为主业的企业大概有上千家。目前大企业少，小微企业多，占62%，个体工商户占16%。国企只有9家，新三板、新四板上市公司只有10家。主要是东西部需求少，南北部总量相差很大。山东和河北是主要的肉牛加工企业，高薪技术企业8家，专业化和新型企业只有5家，拥有企业技术中心的企业只有3家。
然后是主营业务为牛油和其他动物油脂的生产企业370多家，其中注册资本1000万以上的只有63家，分布在全国各省市，行业集中度低，以中小企业为主。总体来说，中游屠宰企业和油脂加工企业技术水平有待提高，行业领先品牌已经走在前列。全国代表品牌有森泰、张冰冰、牧歌、黄海、海之润等。
食用黄油的应用场景
在川渝麻辣烫领域，黄油是核心食材。重庆火锅的发展实际上促进了黄油产业的发展。所以黄油加工企业的兴起和川渝火锅的发展有很大的关系。
总的来说，我国食用黄油加工技术比较落后，产业有待升级，加工规模小，自动化程度低，专业比较缺乏，质量差异比较大。
莫里和杭嘉是国内最大的两家火锅黄油企业，它们的良性竞争促进了中国黄油行业的技术升级。
食用黄油在其他食品领域也有应用，比如复合调味品，而我们的烘焙行业可以作为动物奶油的原料，尤其是蛋糕、面包、以黄油为主要成分的塑料油，对风味和质量控制要求很高。其他的将用于油炸食品领域。黄油是一种天然起酥油，具有良好的酥脆油。此外，信仰伊斯兰教的人通常在家里使用黄油作为食用油。食用黄油的未来发展方向
第一，我们相信未来黄油会更安全，自动化集成生产线的普及会进一步降低加工过程中形成的危险因素，实现可控生产；智能制造保证了精确适度加工的硬件基础。
其次，我们认为未来黄油产品的风味会更加独特。在很多川渝火锅中，黄油味的独特性并没有表现出来。因此，有必要采用新的风味生成技术，如融化生香、酶促增香、精炼保香等，使黄油产品的风味更加多样化。我们用一种新的方式来表征黄油的风味，旨在为实现黄油风味的独特性提供一些价值。
第三，我们认为黄油行业在未来应该更加关注可持续发展问题。国家战略层面要求2030年实现二氧化碳排放峰值，2060年实现碳中和。然而，畜牧业占全球温室气体排放量的18%，超过汽车、火车和飞机的总排放量，影响全球变暖。因此，未来黄油行业将更具可持续性。如果畜牧业减少，黄油行业将面临原料短缺、价格高的市场问题，应迅速启动黄油替代脂肪的研发。第四个方向更健康。我们都知道动物脂肪很好吃，很香，但是和植物油相比，它有很多缺点，比如饱和脂肪高，胆固醇含量高。我们能用植物基因开发黄油吗？既有黄油的风味和口感，又有植物油的营养和健康。然而，模拟黄油的风味和味道在技术上具有挑战性。
未来选择植物黄油有五个关键，首先是可接受的成分，这意味着它是真正可识别的。
第二是营养，真正能满足我们的营养需求。
第三是口感，好的口感和味道。
第四，要有特殊的功能成分，比如高油能不能减肥。
第五是造福所有人的可持续发展。
涞源四川黄油加工工程技术研究中心
编辑王冲
图像处理|王冲
编辑王
参考资料:
本文基于江南大学王兴国教授在“泰森2022火锅开发者大会”上组织的主题分享。本文中的数据和图表均引自分享的ppt。
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