冷锅兔的做法四川

制作冷锅底料：

原料：

泡辣椒1000克 郫县豆瓣500克 干辣椒300克 泡生姜400克 青花椒200克

红花椒（大红袍花椒）75克 大葱200克 大蒜100克 老姜50克 藿香50克

草果（拍破去籽）30克 白豆蔻75克 灵草（磨粉）15克 山奈（磨粉）30克

丁香（磨粉）5克 小茴香（磨粉）20克 砂仁（磨粉）30克 冰糖150克

料酒200克 化鸡油500克 熟菜子油1500克

制法：

1.干辣椒用沸水泡胀，捞出控干水分，斩成成“糍粑辣椒”；郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成茸；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。

2.炒锅置火上，放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，下郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米，炒至水分快干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用小火），下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖和青花椒、红花椒继续用小火慢炒大约1.5-2小时左右，待锅内香气四溢、油色红润后，烹入料酒，炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。

制作冷锅鱼（以一锅计算）：

原料：

花鲢鱼（1条）约1500克 冷锅底料400克 榨菜片（四川涪陵榨菜）100克

豆豉（剁细）25克 生姜片75克 香葱头50克 大蒜75克 醪糟35克

香菜15克 二金条干辣椒35克 朝天干辣椒15克 青花椒5克 油酥花生米50克

油酥黄豆25克 料酒、鸡精、味精各10克 熟菜子油1000克 化鸡油200克

高汤2千克 木姜子油5克 色拉油50克

制法：

1.两种干辣椒和青花椒用50克色拉油在小火上炒香，加一半油酥花生米，磨成极细的辣椒粉。

2、炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉炸出香味，舀入冷锅鱼底料、榨菜片炒匀，调入辣椒粉、醪糟、料酒、鸡精，掺入高汤，用小火烧沸，用木姜子油，味精调好味，待用。

3、花鲢鱼整理干净，斩下鱼头和鱼尾（鱼头剁成两半），再将鱼肉片成略厚的鱼片，先将鱼头、鱼尾先入锅底料中煮熟，然后再下入鱼片，用大火汆约5分钟至熟，放上香葱头、油酥黄豆、一半油酥花生米和香菜，即成。

味碟的调制：

原料：

鲜小米辣椒20克 四川大头菜15克 香菜末5克 葱花5克 味精10克

制法：

小米辣椒切细末，大头菜切细

兔子做好吃的家常做法可以做家常烤兔肉，操作步骤如下：

兔肉剔骨，切小块，放老姜，盐，料酒，大葱，花椒，抓匀，放置1个小时入味。锅里放菜籽油，烧辣，下兔丁，慢炸，直到锅里的油由浊变清，兔丁呈浅**。

倒出一些油，放干辣椒，花椒，八角，三奈入锅，炒出香味后加开水末过兔丁一半。

水烧开后调味，放生抽，盐，一些糖，中火闷到水基本收干吐油。

冷锅兔的做法尝味，加糖和红油辣椒提色。起锅。