配料：
鳜鱼1条 、 冬笋1个、香菇2朵、豌豆（煮）20克、虾仁50克 、 淀粉适量、番茄酱适量、高汤适量、白糖适量、香醋适量、料酒适量、食盐适量、蒜适量、猪油(板油)适量、芝麻油适量、色拉油适量
烹饪步骤：
0. 年夜餐桌上，总会有条鱼，寓意年年有余。来个隆重点的鱼菜吧，江南名菜松鼠桂鱼。很小的时候有次去苏州玩的时候，在得月楼吃过松鼠桂鱼，当时小小的我筷子不停，直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我，酸酸甜甜开胃的很，不光是孩子，连大人都是很爱这个口味啊！
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干
2.各种配料洗净备用
3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉
5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
6.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上
7.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉
8.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形
9.再将鱼全部放入油锅炸，至金**捞起，放入盘中
10.鱼头也入油锅炸成金**（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）
11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁
13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油
14.起锅浇在鱼身上即成
烹饪小贴士：
处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）
给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样松鼠毛才能长
给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉
炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸
用料
主料
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鳜鱼1条
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豌豆少许
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葱、姜适量
辅料
金龙鱼外婆乡小榨菜籽油
适量
料酒
1勺
盐
1勺
糖
2勺
番茄酱
1大勺
生粉
适量
水淀粉
少许
清水
少许
松鼠桂鱼的做法
1.
鳜鱼去内脏，洗净，切去鱼头。
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2.
从中间横剖开，尾部不切断。
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3.
用刀横切去除中间的鱼骨。
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4.
鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮。
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5.
再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用。
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6.
碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。
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7.
取适量生粉，将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉。（注意刀切的缝隙也要裹上。）
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8.
抖落多余的生粉。
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9.
锅中倒入适量金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，中大火烧至7成热，将裹好生粉的鱼肉放入锅中油炸，用筷子夹住定型。（筷子测油温：中油温5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。高油温7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。）
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10.
再将鱼头放入锅中一起油炸。
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11.
炸至鱼肉变金**即可捞出，沥油放碗中备用。
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12.
重新起锅，倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，烧至2成热，调入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水。（冷油温1—2成热。把筷子放入油中没有反应，适合炸制坚果类食物、炒制酱料。）
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13.
番茄酱汁煮至沸腾后调入糖，搅拌均匀。
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14.
生粉加清水调制成水淀粉，倒入锅中。
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15.
豌豆提前焯水煮熟，倒入锅中。
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16.
酱汁熬制粘稠即可出锅，淋在炸好的鱼肉上。
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松鼠桂鱼成品图
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烹饪技巧
1、处理鳜鱼的时候，用厨房布按住鱼身，可以防滑且避免被鱼刺划伤。
2、挑选稍微大一点、肉厚一点的鳜鱼，这样在鱼肉上切菱形花纹的时候不容易切断鱼皮。
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