陕北大烩菜

俗话说“一方水土一方人”，这话一点儿也不假。就拿我们陕北黄土高原上的吃食来说吧，比较著名的特色风味有延安黄米饭和榆林拼三鲜，具体到各个县区，那就不胜枚举了。

我还是想给大家介绍一道有别于炒菜的陕北大烩菜。无论是延安的黄米饭，还是榆林的拼三鲜，都离不开一样食材——猪肉。对了，猪肉是陕北大烩菜最重要的食材之一。构成陕北大烩菜的食材一般有猪肉、酸白菜、土豆、豆腐和粉条等。佐料有红葱、大蒜、红烧酱油、老陈醋、大料粉、干姜粉和食盐等。

就拿府谷的“杀猪菜”来说吧，备料过程也是相当讲究的。酸白菜要在一年一度的霜降时节，从地里头把大白菜起回家，用清水泡洗干净后，把整棵的大白菜放进翻滚着开水的大铁锅里轻煮三五分钟，达到半生半熟的状态立即捞出来，放到凉水中冷却，再捞出来放到菜架上把水空干，而后才能放进瓷瓮里，放一层大白菜撒一层大盐，淹到瓷瓮的三分之二处，用几块圆青石压在大白菜上面，盖上瓮盖，等上月余天期，酸爽的腌白菜就能吃了。

再说说土豆的备料过程吧。把土豆的表皮刮掉，清洗干净后切成中块（一颗土豆拦腰三刀切成八瓣）放入油锅里煎炸，表面达到焦**捞起备用。

豆腐也要切成薄片放入油锅里煎炸，表面也要达到焦**时捞出备用。至于粉条，可以根据个人的喜好，选择细粉、粗粉和片粉配料。

等不及了吧？

选一块猪杀口部位的新鲜五花肉，切成薄厚均匀的小块儿，放进铁锅里中火翻炒，十分钟后，猪肉达到半熟的时候，把拌好的红葱花、大蒜片、红烧酱油、老陈醋、大料粉、干姜粉和食盐等佐料从碗里舀一半放入锅里翻炒。此时，一股绝妙的香味儿扑鼻而入，而且还给原先白生生的猪肉上了色，变成粉红色的了。

赶紧把清洗后切剁好的酸白菜丝再在清水里淘洗一遍，用手捞出来攥干水分，铺撒到炒猪肉的上面。连同煎土豆块儿一起放入锅里，加入开水中火炖煮。大约五分钟过后再把煎豆腐片切成小块儿放进去，连同粉条一起放入锅里。盖上锅盖，再炖煮三至五分钟。把碗里剩下的佐料全部倒入锅里，大火翻炒锅里的烩菜。大约三至五分钟时间，一锅色香味俱全的陕北大烩菜就做好了。盛一大盘端到餐桌上，再盛一碗黄白相间的两米（大米跟黄米）捞饭，动筷子享用吧？！

陕北人爱吃大烩菜是有其实用缘由的。大烩菜，本来是为了解决人多菜少和冬季吃菜难而制作的一种大锅饭。过去，沟壑纵横的陕北高原由于水源奇缺，冬季寒冷，很难吃到新鲜的蔬菜，老百姓普遍就以吃酸白菜和土豆为主。储存白菜的最好方法就是腌制。如果能把酸白菜、土豆和猪肉炖在一起吃，那滋味，酸爽香美，口感好极了！

陕北大烩菜的历史可以追溯到明、清时期，那时的赶脚人、揽工汉和小商小贩们最爱吃大烩菜，满满一大盘，既充饥又解馋，还超值划算。

而今，受了我家常吃大烩菜的影响，刚上初中的小女儿有一天在厨房里问我，做大烩菜与写文章一样吧？一般材料的选择就不用说了，在选择猪肉时有的人喜欢吃肥肉，还有的人喜欢吃瘦肉，只有等到大雪杀猪时“猪杀口”上的那一圈鲜肉才是最好的——做出来吃着香啊！

哈哈，看来事物之间都是相关联的。

作者简介：武俊祥，男，汉族，七零后，陕西榆林市人，陕西省作家协会会员，西北大学作家班高级研修班学员。先后在《中国国土资源报》《作家报》《延安文学》《散文选刊·下半月》《海河文学》《榆林文苑》《西安日报》《榆林日报》《红石峡》《神木文学》《无定河》等报刊杂志和《文学陕军》《散文百家》等省作协公众号平台上发表散文和小说作品数十篇。作品入选多部文集，长篇散文《垂钓记》曾获第12届作家报杯优秀文艺作品征评大赛（散文类）一等奖。散文集《回望陕北》现已通过出版审核，于近期付印。

杀猪菜，妥妥的东北顶流。甭管是逢年过节、婚丧宴席，还是家人小聚、一人独食，东北人的杀猪菜会出现在任意场合，从自家炕头到饭店自动旋转餐桌，只要杀猪菜一端上来，东北的地气就接上了，在座的各位都是自己人。

但是你知道吗？雪村歌里唱的猪肉炖粉条，只是东北杀猪菜的冰山一角，传统的杀猪菜，其实是指一桌杀猪宴，流传在东北乡野间，起源于满族的祭祀活动，早时只有过年才能一窥风采，“小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪”，这句民谚不仅诉说着馋嘴小孩儿对年猪的期待，也彰显了农民对于丰收的喜乐，一定要杀头猪来迎接年关。所以，杀猪菜，又被称为年猪菜，猪杀了一头，只用来炖粉条酸菜，着实不够敞亮呀！

一桌杀猪宴丨《风味中国》

传统兰棱满族杀猪菜，自成一派，主要采用蒸、煮、烀、炖的烹饪方法，形成八热、八凉、三主食、一饮品的宴席形式，做法复杂，考究，但走入东北寻常百姓家的典型杀猪菜就没这么繁琐了，主要包括热菜：酸菜烩白肉、蒜泥白肉、拆骨肉、护心肉、手掰肝、灌血肠，冷菜：卷肘子、猪头焖子、皮冻、卤货凉拌拍黄瓜，另有一道小菜儿 —— 油滋啦，相当于法国 Hōshiki zensai（此处在开玩笑） ，餐前食用，另有一番风味。接下来，就给大家说道说道东北家常杀猪菜。

01

杀猪菜

/ 从杀猪开始 /

杀猪菜调味简单，要想做得出彩，就一定要好猪、现宰、杀对。啥是好猪？首先得喂好料，用黄豆、玉米这种精饲料喂出的无杂毛黑公猪，肉质香，口感好，而且要“隔年陈”，至少要一年的生长期。目前市面上的猪都长得快，五个月就出栏了，还有喂饭店泔水的，肉要么不香，要么发腥，这么说吧，想做出一桌味儿对的杀猪菜，最次也得是喂稀料的猪，否则真的食之无味弃之可惜了。

肉类现杀现吃最新鲜，这没啥好说的。但是杀对，就得考验屠夫的操刀经验了。六七个壮汉对付一头上百斤公猪，胆子大的操刀者，一定要对准猪心脏上方的大血管，一刀下去见红不拔刀，不损坏肉质，还能收获足量猪血以供厨师烹饪。等猪咽了气，去毛开膛拆卸，好吃的食材直接送去厨房，吃不了的，放进室外专门存储肉类的大缸，零下二十多度的天气比冰箱还好使，啥时候想吃再拿出来缓一缓就行了。

用冰保存肉丨《风味中国》

02

餐前小菜

/ 油滋啦 /

杀猪宴席中，最早出锅的，是“油滋啦”。

中国人自古爱吃猪油，东汉末年的《释名》有记载“戴角曰脂，无角曰膏” 这个“膏”指的，便是猪油了。南方人喜欢用猪油拌饭、做起酥点心，对东北人来说，猪油炒出的青菜会更滑嫩香甜。但最宝贝的，还是炼制猪油的附属品“油滋啦”，也有的地方会叫它猪油渣。锅中加点水，先铺一层鸡冠油，再把宽宽的肥膘下进去，肥肉在锅中弹滚，温吞的小火把油脂慢慢?出来，屋内肉香四溢，锅里滋啦直响，这便是油滋啦名字的由来了。

家里有小孩儿的，会把瘦肉和五花肉一起炼制猪油，瘦肉渣经过猪油的洗礼，香而不腻，会更酥脆。猪油渣一般会在餐前端到炕头，给小孩子、老人享用，先解解馋，剩下清透的猪油便拿去做更多美味菜肴。

油滋啦丨豆果 美食 网网友unparalleled-张素杰

油滋啦的另一吃法，便是搭配素菜拿来入馅，做饺子、包子、馅饼，全凭做饭人的能耐了。最经典的，当属配酸菜，酸菜馅的饺子放点猪油渣进去，不仅添猪肉香，而且丰富口感。酸菜在入馅以前，也需要用化好的猪油浸润，这样才能保证煮熟的酸菜滑嫩脆爽，不干涩。

油渣白菜饺子丨豆果 美食 网网友Dream芸_

03

热菜

/ 从头吃到脚 /

东北人吃猪肉，十分大开大阖。新杀的猪拆出半扇，能从头吃到脚。

猪头、猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚... 清洗好一起入冷水锅，仅需盐以及简单的几样香料，其余的交给火候和时间，有时候，猪肝也会跟猪肉一起烀。啥是烀呢？其实就是半蒸、半煮，水放得少一些，锅盖要扣紧，利用温度和气压的变化，去烹制食材。所有的食材都要先经过烀制，才能再去加工处理，由于不同部位制熟的时间不同，出锅也会有先后。

烀猪肉丨《风味中国》

最先出锅的猪肝、猪头，猪头要拿去二次加工成其他凉菜，猪肝掰成小块，就能吃了，蘸酱油蒜泥，这是手掰肝。饭店里会把猪肝改刀切片再上桌，但我觉得手掰肝和切片肝的口感风味，就如同扒皮咬食的橙子和切食的橙子一样，是有区别的。手掰肝的口感更劲道，在蒜味的激发下，内脏的香气更浓郁，每一口可大可小，自主性更强。

手掰肝丨豆果 美食 网网友ROSE894

杀猪宴上的热菜，基本都是蘸酱汁食用，蒜泥、陈醋、酱油、鲜炸辣椒油、韭菜花酱……能排列组合出不同味道的酱汁。五花肉六分肥四分瘦，带皮切片成蒜泥白肉，血脖位置的肉更是五花三层，脂肪饱满，要端到老辈旁边。同样精贵的还有护心肉，口感更好，风味也更独特。从锅里捞出的大骨，需要把离骨的肉拆下来，撕成肉条独立装盘，这是拆骨肉。那些粘连着紧的，直接与骨头放大盆里端上桌，啃骨吸髓，也是快哉快哉。

蒜泥白肉丨图虫创意

猪血肠是另一道配蒜泥的硬菜。杀猪后的新鲜猪血还热乎着呢，就被端送到厨房，除了在猪血中添加香料末、盐巴，最关键的是加烀肉剩下的老汤，一同灌进大、小肠衣中，用绳子绑好再拿到锅中煮制，熟后外皮劲道内里猪血顺滑如豆腐，配合蒜泥入口，风味繁复醇香，虽然重口，但不腻不腥。

猪血肠丨拍摄 达吃一京

酸菜烩白肉，这可能是大家最熟悉的杀猪菜，也是满桌杀猪菜的头筹菜品。在东北，你若能烧一锅好烩菜，那绝对是乡里乡亲中的红人，你都不用趁猪，谁家杀了猪就叫你去做烩菜，吃完还能收到猪肉作为谢礼，十分风光。如今，无论在东北哪个城市，只要一办酒席，烩菜绝对要有，而且必须上带酒精炉的高端铜盘，足见东北人对烩菜的钟爱程度。

酸菜烩白肉丨拍摄 达吃一京

做好一锅烩菜，烀肉老汤、渍酸菜、白肉是常量，血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜干都是变量，可加可不加。所有食材烩入老汤中，等入味了一同出锅，酸菜饱含肉汁确不失酸爽，荤菜也消解了些许油腻，搭配十分巧妙。对于酸菜烩白肉来说，剩菜要比新鲜的更好吃，繁复炖煮反而更加入味浓郁，所以烩菜一次做一锅，一锅吃几天，这在东北非常正常。如果你想体验高阶版，加入鲜虾、蛎蝗、贻贝等海鲜熬制海鲜味浓汤，各种食材也可以边吃边涮，制作酸菜白肉锅，但酱料需要换成麻酱、韭菜花、腐乳汁了。

酸菜烩白肉丨豆果 美食 网网友

04

冷菜

/ 卤肉、焖子、皮冻 /

在东北杀猪宴上，凉菜也有一席之地。卤好的猪头肉切片、猪耳朵切条放凉，与黄瓜同拌即可。这道凉菜家家做法不同，味道不一，但目的都是为了给整个宴席带来一丝爽口凉意。相比较拌菜，更考验厨师能力的菜品是卷肘子，卤好的肘子要将骨头拆卸下来，肘肉连皮带肉摊成饼，再用保鲜膜像卷寿司一样把肘子卷好，不能过紧也不能过松，放冰箱冷藏隔天切片凉吃，卤味将毫无保留地暴露出来，方知厨师对卤料的把控。

卷肘子丨图虫创意

猪皮胶质丰富，冷却后凝固好定型，据此衍生出另两道凉菜，绝对在杀猪宴席中占据 C 位，那就是 猪皮冻 ，以及 猪头焖子 。

猪皮冻分为清冻和浑冻，清冻冻体清透，浑冻通体酱色，但咬起来都是 QQ 弹弹，一定要配蒜酱吃才到位。猪皮去除油脂，刮剃干净，切成条，或者先蒸熟后添汤，或者直接用老汤熬猪皮均可，也是隔夜冷藏，凝固后切块食用，牙齿不费吹灰之力就能破开皮冻，入口冰冰凉凉，酱香十足，口感醇厚。

皮冻丨豆果 美食 网网友Let's 购

猪头焖子是猪皮冻的加料版本，肉更满当，卤味更加浓郁。卤好的猪头肉剁碎，浓汤煮制后冷藏凝固。上下两层豆皮是属于猪头焖子的独家记忆，猪头肉没猪皮艮啾，就需要加两层豆皮增加口感，也是为了更好的定型。猪头焖子这道菜在饭桌上极为受欢迎，咸滋滋却不腻，口感也好。

猪头焖子丨图虫创意

除了以上几种特定的杀猪菜式，不同人家也会根据自有食材随意发挥。尤其是猪的内脏（在东北统称为“灯笼挂”），尖椒炒大肠、爆炒肺片、孜然心管儿……这些美味也只有杀猪的时候，才能取到食材。东北的杀猪宴，也会搭配地方特色的小菜主食小葱拌大豆腐、萝卜白菜蘸酱、干巴楞炒芹菜、粘豆包... 一家人坐在一起，肉酒满席，吹吹牛 X ，这一年也就过了。