这是因为中餐行业在退化。
火锅越来越多，炒菜越来越少，这种趋向不是由顾客的喜好和口味推动的。你以为是顾客越来越喜欢吃火锅，所以传统中餐的空间被压缩。其实恰恰相反，是因为火锅店越来越多了，顾客可以选择的空间越来越小。
中餐行业在退化，有一个原因：资本在餐饮业蚕食鲸吞，个体店越来越难存活。而资本追求的是标准化和快速复制，除火锅以外，很少有中餐符合资本的标准；
还有一个讯号：厨师队伍后继乏人，面临断代。
七八年前我还在做高档餐饮行业时，就已经发现这些苗头了。
一个原因：资本追求标准化和快速复制。
资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、可量化。具体来说：
中央厨房、集中配送：集中加工，利用规模化降低成本，并减少各分店出品的味道差异；
半成品：出餐速度快；
可量化：菜品易于复制和迁移，口味和品控便于量化。
这几条要求一列出来，你就会发现只有火锅符合条件。
火锅的技术门槛集中在锅底和酱料上，这些可以通过一次性的产品研发或配方买断来完成。然后通过中央厨房或中央加工厂来批量生产，集中配送到各店。
当然，在海底捞入局以后，火锅行业的竞争已经从锅底延伸到食材供应链上。
火锅巨头们把手伸向产业链上游，建立起从田间地头到餐桌的供应链。利用集中采购、低成本、冷链配送击败个体火锅店，让供应链成为火锅企业新的护城河。
所有的这一切，最终都指向同一个目标：快速复制。
资本可没有兴趣做小而美的美食店，那是文艺小资的理想。资本只想知道你这个项目在3年里能开多少家分店，达到多少个亿的营业额，能不能取得强势的市场占有率，几年能够上市，我退出时能不能获得200倍的投资回报率。
只有标准化才能不依赖厨师的个人技术和经验，才可以批量迁移和复制。
你是一位国宴大师，但你一天只能炒50道菜，伺候3桌客人，创造2万块营业额，那我要你何用？
就算再受顾客欢迎，但是无法扩大产能。
国宴大师本人个人品牌的提升，对于企业来说还会形成不稳定因素。这是资本所不能容忍的。
这样的国宴大师对于资本来讲，是限制扩张的「不利因素」。
除非把他从厨房里拖出来，变成吉祥物和代言人。那还能另当别论。
你可以试着把这套理论套用在其他细分的餐饮市场上，你会发现这是普适的。
比如火锅的变种：烤鱼，同样不依赖厨师经验，同样可以把加工流程量化，同样依赖食材供应链。
再比如外卖平台，有一天我随手一截，全部都是这款锡纸蒸鸡。我没有加任何筛选条件。
因为这个鸡符合标准化和快速复制啊。
把鸡用统一的调料包腌好，放进统一订做的蒸柜，用统一的温度蒸制统一的时间，拿出来就是统一口味的蒸鸡。
然后起不同的名字，设计不同的VI视觉体系，找不同的招商团队来做，快速铺满全国市场。
我们以前的街头巷尾，有各自不同风味的地方小吃。但是你看现在，济南的芙蓉街、宽厚里，成都的宽窄巷子、洛带古镇，北京的锣鼓巷，早已经被国足臭豆腐、烤鸭卷饼、围炉锅盔、海南菠萝饭占领。全是加盟品牌，全是十八九岁高中辍学的半大小子在做。
这些小吃只要有小学文化就能做，哪怕以前是通下水道的，只要按照这套标准程式，就能搞个门头做餐饮。
当然，口味也是同样的难吃，毕竟都是拿谷氨酸钠堆出来的味道。开不长久也是一定的。这就是为什么步行街的小吃总是隔一段时间换一茬。
这玩意儿和前些年的奶茶加盟一个道理。
说到奶茶，是不是也符合标准化、原料统一配送、可以快速复制这几个标准？
以上是我们说的「一个原因」——炒菜越来越少、火锅越来越多的原因。
安徽省宿州市埇桥区拂晓大道与银河三路交汇处东北角万达广场F3。根据百度地图查询显示，安徽宿州刘一手火锅店万达广场宿州店地址在安徽省宿州市埇桥区拂晓大道与银河三路交汇处东北角万达广场F3。
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