地道的重庆小面怎么可以做得麻辣鲜香口感十足？

重庆小面的精髓

面

重庆小面用的都是碱水面，碱水面又分“水面”和“干面”：前者是含有大量水分的面条，重庆人又称之为“水叶子”，而后者是经过晾晒脱水的面条。通常来说，重庆小面多数是用“水面”。面的宽细可以根据个人口味选择，如果口味重的话可以吃宽面，这样的碱味更足，外地有些馆子为了方便，用的都是无碱面，味道一下就差了一大截子，也找不到正宗小面的口感了。

煮面也有讲究：不少重庆小馆会用下过面的二道水煮面，这样的水里保留了之前的面和菜的香气。“水宽、火大、常换”是煮面的六字诀，煮面的锅要深，水要多，火要大，面可以一直悬浮在水中确保受热均匀。煮面的同时一手要用筷子不停搅动，另一只手不时加一些凉水防止面扑出来。好的小面口感一定要劲道。

佐料

吃重庆小面，入口的是面条，不过吃的却是调料。以麻辣为基础，佐料通常有十几种：油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎，还可以加入豌豆或者牛肉粒等等，都是家常调料，但却是小面的灵魂。

油辣子海椒

这是最关键的佐料，小面十里飘香、辣味十足的主力军之一。对于不怎么吃辣的地区来说，做法很麻烦，当地很多人都会做。辣椒通常要选重庆子弹头辣椒四川二荆条、贵州大红袍或是湖南朝天椒，不少小店会用到3-4种辣椒，用油反复翻炒烘干，然后用木槌捣碎，辣椒面还要用热油煎，再加上秘制的草果、核桃壳、芝麻等等，这样做出的油辣子才会鲜香而醇厚，而且色泽鲜艳。

花椒粉

这是麻的主力军，不少小面会用到两种花椒面：青花椒和红花椒，茂汶花椒最好。花椒要先炒过再磨粉，尽量将花椒中的香味提取出来。

酱油 & 味精

酱油能够将各种佐料的香气融合在一起，又能稀释味道偏冲的佐料，最终达到平衡。此外，提升鲜味当然也少不了味精或鸡精，重庆小面一定要舍得放味精或鸡精，这样会使口感更加丰富。

小面就是重庆最普通不过的早餐，重庆人吃的小面主要是碱水面。当然，重庆小面除了碱水面外，其它调料很是重要，因此我家的辣椒粉，花椒粉都是重庆快递过来，花椒油也是老妈自己炸的，为了那一碗正宗重庆小面，费事费神都是值得的。 重庆小面没有统一的标准，每一家做的面都不一样，可以简单的十来种调料，也可以复杂些加上肉臊，红烧牛腩，红烧肥肠等，看自己的喜好或家里正好有啥来做，随意性较强。

重庆小面的做法:

1、我们先来炒肉臊，准备猪肉末，最好有些肥肉的，肥瘦三七分吧，这样炒出来的香。

2、洋葱切小粒，生姜切末，宜宾芽菜适量。

3、这就是重庆江湖传说中的碱水面啦。

4、炒锅放底油，烧热后，下肉末炒香。

5、炒香的肉末里加入生姜末，洋葱粒，芽菜一起翻炒。

6、倒入适量酱油，少许老抽炒匀，加少许花椒粉炒匀，加小半碗清水稍煮入味，加少许鸡粉拌匀起锅备用。肉臊可以做多些，放冰箱中吃上几次小面用。

7、下面我们就来煮小面，锅里烧上清水，利用这个时候打调料，姜蒜切末，酱油，油辣子，花椒粉，花椒油，芝麻油，榨菜，鸡粉，葱花，猪油等放入面碗里。

8、水烧开后，舀适量入面碗里，调料的香味一下就出来了。

9、开水锅里放入碱水面，挑散煮熟。

10、面条差不多煮熟了，下入自己喜欢的青菜，我们重庆人一般喜欢藤藤菜(通心菜)，碗豆尖，莴笋叶子，圆白菜叶等，随面一起挑起放入面碗里，一碗热腾腾的，鲜香麻辣的小面就做好了。

怎么样的小面才是好的小面:

首先要讲的当然是面，重庆小面全部使用碱水面，碱水面有两种，一是含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”;另一种面条叫做“干面”，是经过晾干脱水，便于保存，较适合在家中自己来做小面。

所以，如果一家小面店的面条，不是碱水面的水面，可以断定这家小面店不够正宗。

其次是佐料，一碗好的小面，佐料会用到十五种左右，这十五种佐料，虽然价格不贵，但确实小面的灵魂，一般包括：酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

当然，这些丰富的佐料，更多的是为了体现小面的四个特点：麻、辣、鲜、香。