三明沙县小吃的转型升级之路

党的二十大报告提出，?把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来，增强国内大循环内生动力和可靠性?。

　扩大内需，要进一步发挥消费的基础性作用。如何适应居民消费需求，用好政府和市场这?两只手?，用足数字化、标准化这些?新能耐?，让传统行业赶上时代的脚步？记者走进遍布全国的福建?沙县小吃?一探究竟。

　热气腾腾的扁肉、酱香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸饺?凭着一款款接地气的美食，福建省 三明市 沙县区人走南闯北，叫响了小吃品牌，也做大了强农富民产业。

　小店换新貌，有?面子?更有?里子?

　?上学时就喜欢这一口。?江苏苏州市民赵彤欣刚刚大学毕业，提起沙县小吃近年来的变化，她连连点赞：?环境改善了，菜品种类更丰富，送外卖也很快。?

　小赵常去的沙县小吃店位于苏州市嘉元路。店主彭茂清讲起了自己的故事：?我很早就离开沙县，跟着阿爸叔公们外出闯荡。临街找个地方，一两张桌子，支起煤炉，就开始烧火做菜了。煤炉呛人的味道，我现在都忘不掉。?

　彭茂清说：?好多人印象中沙县小吃是环境简陋的小作坊，那是老皇历了！?走进他的店铺，橙色的墙砖擦得如镜子一般，一张张木质方桌干净整洁，开放式厨房宽敞明亮，小吃文化墙让不少顾客进店后眼前一亮，一看再看。?顾客都夸赞我们环境好！?彭茂清很自豪。

　彭茂清的经历不是个例。?随着人们生活水平提高，消费者都追求安心、舒适的用餐体验。?沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍，为满足消费者需求，近年来，沙县区依托沙县小吃集团，推广连锁化经营、标准化管理，并对加盟的小吃业主提供管理培训服务。

　?回到家乡上课，我第一次了解到?4D厨房?这个新鲜事儿。?彭茂清说，店铺的规范管理既要?面子?更要?里子?。?门脸装修得漂亮不说，后厨各类物品要做好区分；冰箱生熟分开，确保卫生；每件物品用完归位?这给了我全新的经营思路。?

　?取经?归来，彭茂清很快尝到了甜头，?完成店面改造升级后，第一个月营业额上涨了近50%。?

　集中培训见实效，政策?礼包?也不少。

　近年来，小规模纳税人增值税免征线不断提高，各项税费减免缓退政策接连出台，让彭茂清感受到了浓浓暖意。?今年初，受疫情影响，我们有一两个月几乎没有营收，相关政策措施为门店减免房租，减轻了我们的压力。?他说，不仅如此，沙县农商行为小吃业主推出定制服务，?以前办理贷款得审核好几天，现在可以线上办理，方便快捷，帮助我们渡过难关。?

　解了近渴，还要想办法增收。沙县小吃集团与各大外卖平台开展合作，组建专业团队为小吃店主提供外卖业务指导。

　?从展示到菜品打包、从点菜服务到售后客服，专业团队给我们提供了全方位帮助。?彭茂清说，今年以来，店里的外卖业务越来越火，?我有信心把餐饮质量和服务搞上去，拢住更多回头客。?

　数字化改造

　经营效能提升

　沙县小吃过去以小而散的?夫妻店?形式为主，经营模式相对传统、粗放。而如今，政府、银行、企业等多方合作帮助小吃店进行数字化升级，为小吃店经营发展注入新动力。

　?数字化这把?火?让门店生意越来越旺。?沙县金冀餐饮管理有限公司有关负责人赖大川说，?收银台的小小变化，就让门店管理水平大大提升。?

　赖大川举例，公司在河北石家庄市经营管理着数十家沙县小吃门店，应用收银结算系统数字化终端，把一笔笔不起眼的交易数据汇聚起来，?聚?出了价值。

　?比如，交易数据能够为改进产品和服务提供帮助。?赖大川说，通过收银结算系统的数据统计，他关注到拌面销量不够理想。招牌美食为何遇冷？?经过一番了解，拌面容易坨掉是主要原因。?赖大川说，沙县拌面传统吃法讲究边拌边吃，而在北方城市，为迎合消费者饮食习惯，门店多把浓稠的花生酱和面一股脑拌好，面容易坨，影响口感。

　找准症结，对症下?药?先尝试把花生酱调稀一点，可稀释过的酱料让一些消费者觉得品质下降；又在面里加入少许高汤，面不坨了，还添了汤的鲜香，销售额噌噌上涨。

　通过一组组数据，能精准找出经营短板：如果一个门店某几样菜销量占比不高，可能是掌勺师傅手艺的问题；如果一道菜在各家门店都不走俏，那可能是这道菜的菜谱需要改进；而如果一个门店整体营业额下滑，那么可能是这家店的环境和服务需要提升?

　从门店挖掘、归集的数据，应用价值不断延展。张鑫说，通过数字化手段分析沙县小吃门店运行状态，既能提升门店经营水平，也能为沙县小吃产品创新和菜品标准化建设提供数据支撑，倒逼供应商严把食品安全关、品质关，对提升整个产业链供应链水平发挥了积极作用。

　近年来，沙县区相关部门以门店收银结算系统和供应链数字化改造为切入点，建立完整的现代化服务体系和供应链渠道。福建银保监局有关负责人介绍，沙县区政府与沙县农商行签订合作协议，完成全国性沙县小吃数智化平台一期建设，连接约30家主要小吃配料供应商、数千家小吃门店及物流企业，实现小吃产业全流程的数字化线上管理，为小吃产业发展赋能。

　数据体系建设，还让门店获得了更多资源。

　?我们依托供应链场景开发的?线上集合贷?，通过提取分析交易数据，核定授信额度，解决小吃店融资的难题。?沙县农商行相关负责人钟禄华介绍，截至今年7月末，该行已为1200多名沙县小吃经营业主提供1.45亿元信用贷款。

　降成本增品控

　产业集群做大做强

　江苏常州市的邓先生做沙县小吃多年了。菜品多，备料、备菜头绪多，以往，他总是忙得起早贪黑。

　?天没亮就要先去买菜。光是做蒸饺，一天得和近100斤面，把人累得直打瞌睡。?邓先生说，传统小吃店单打独斗，人工和原材料成本高。如今，店里的不少菜品都由供应商送货上门，大大降低了门店经营成本。

　?送上门?的产品从何而来？在福建省三明市，沙县小吃产业园建设不断推进，集聚小吃加工企业，为提升产能、优化供给提供有力支撑。

　在产业园中央厨房的标准化生产车间里，一台台自动化设备高效作业，一条条流水线有序运转。

　?这边是蒸饺生产线，胡萝卜、包菜、大葱、鲜肉等食材由机器自动制成馅料；饺子皮同样由机器和面、自动成型，每个蒸饺均匀包出一边7道褶。?中央厨房负责人胡明宝饶有兴致地介绍，在这条生产线上，工人只需轻松操作设备，每小时就有7万多个、总重约1.1吨的半成品蒸饺制作完成，源源不断地供应到沙县小吃门店。?这样的自动化集中生产供应模式，能够大大减轻门店经营成本，还有利于加强餐食品控。?胡明宝说。

　中央厨房的建设，是相关部门大力支持小吃产业园扩容升级，吸引相关企业聚集、延伸产业链条的一个缩影。张鑫介绍，从去年3月至今年年初，当地新增沙县小吃产业园用地200亩，投资1亿多元进行标准化厂房等公共配套设施建设，吸引规模以上企业落地。一批食品科技企业、特色休闲食品企业、调味品生产企业纷纷入驻，产业集群不断壮大。

　把企业引进来只是第一步，后续要为企业发展不断优化营商环境。?近些年，税务部门指导企业充分享受各项减税、缓税政策；市场监管部门做起了上门服务的?指导员?，帮助企业解决难题；园区为企业减免租金，减轻经营压力。?胡明宝说，惠企政策暖意浓，企业更加坚定了发展信心。

　?在政策支持下，沙县小吃二产逐渐形成规模，将更好稳定产品供应、保障质量安全、推动产品创新、丰富菜品种类，同时进一步降低门店经营的设备、进货、人工等成本，为小吃产业更好发展打下坚实基础。?张鑫说。

　延链、破圈、出海

　富了农户?美?了消费者

　有人走南闯北，也有人在家门口开起小吃店。在沙县区夏茂镇俞邦村一条名为?寻根追味?的小吃街上，不少游客在此品尝地道的沙县小吃。

　一家手打扁肉店铺前，店主俞和传熟练地让一个个扁肉源源不断?跳?上餐桌。?一楼做商铺，楼上可以住，盘活了资产，又增加了收入。?他说，游客在这里既能品尝原汁原味的小吃，也能近距离感受小吃文化。

　编制《沙县小吃产业种养殖规划》，推动沙县小吃配套产业更好发展；挖掘品牌效应，大力发展文旅产业?沙县小吃从起初单一的小吃店，到如今一二三产业齐头并进、融合发展，形成了产业间互相带动、协同发展的良性循环。

　去年，沙县小吃的供应商、位于三明高新技术产业开发区的山耕源食品有限公司投入生产。一袋袋腌菜在自动化生产线上制作装箱，销往省内外。而腌菜用到的原料芥菜，成了农户增收的?金疙瘩?。

　?企业与村镇采取?公司+订单?的运营模式，利用芥菜冬季生产的特性，在农闲时进行间作。订单种植面积200亩，当年就帮助合作农户增收100万元。?公司有关负责人说。

　俞邦村的致富带头人俞广清组建沙县益鑫农业专业合作社，在相关部门指导帮助下，实现全程机械化、规模化生产，科学开展烟稻种植与制种。此外，中药材、香料和家禽等小吃相关农产品生产也办出了规模。去年，100多名社员人均年收入超过6万元。

　?一二产有效衔接、原料就地供给，能够为食品加工企业提供稳定、低成本的货源保障。同时，通过?二产带一产?，也有利于推动农村经济产业化和农业发展，促进乡村振兴、助力共同富裕。?张鑫说。

　?沙县小吃的转型发展，也在持续激活相关消费潜力。?张鑫介绍，当地着力开发文化旅游类产品服务，建设沙县小吃文化主题公园，打造?吃住行游购娱?一体化的特色景区；开发手提袋、春联等系列文创产品；拍摄小吃题材**、舞台剧，推出文学作品?延链?破圈?跨界?，沙县小吃为消费者送去更多美好体验。

　近年来，三明市还出台政策，在加快推进?沙县小吃?国际商标注册、支持沙县小吃集团积极参与国际合作、推动举办沙县小吃旅游文化节等多方面发力，帮助沙县小吃走出国门，参与国际竞争。

　（转载自2022年11月21日《 人民日报 》）

作为中式快餐里的霸主，沙县小吃凭什么征服全国走向世界？

是经济实惠。沙县小吃的单价一般在四元以上。花四五元钱，一个人可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几元钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。

特点二

是新鲜可口。经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。另一方面，据行家介绍，小吃的原料存放超过半天，味道也会走样。因此，有经验的小吃经营者为了维护小吃的声誉，宁可缩短营业时间，减少营业额。这就保证了沙县小吃的新鲜可口。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现买，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。

特点三

是绿色健康。从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的可以以食为药，有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医疗保健的传统，有人还开设了药膳炖罐，受到了社会各界的欢迎。

享用沙县小吃还是一种乡情浓郁、情趣十足的精神享受。沙县小吃遍布街头巷尾，同广大居民有着天然的感情联系。街头小吃是沙县的一大街景，其中 买豆干的尤具特色。五六个人围着街边的一张小方桌，用筷子夹着豆干，蘸着调料，送进口中。小吃摊又是一处天然的社交场所，一边享用小吃，一边听食客们闲聊，真可以叫人长见识。严格地说，没有这些情调，没有这种氛围。就体现不出真正的沙县小吃的文化内涵。

小吃名录编辑

米类

年糕、汤圆、白果（甜馅、咸馅、炒白果三种）、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄膳粉干、肉粽、豆粽、豆沙粽、粽子、米冻皮、米冻、习果、习果团、白果糕、团糕、米冻糕、发糕、大肠糕、锅边糊、米葡珠、浆糍、糍仔、油糍、猪油炒米、丸仔、雪片糕、桂花糕、安字糕、一汽糕、豆豆包、乌饭。

面点类

扁肉、面条、清汤面、酸菜面、拌面、线面、(禾山)面、春卷、炸春卷、花椒饼、光饼、月饼、起酥饼、葱肉饼、韭菜饼、菜头饼、白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、面葡珠（开口笑）、蝴蝶包、糖包、肉包、小笼包、烧卖、甜烧卖、芋饺、饺子、锅贴、油条、油饼、芋头果、岩酥、金钱酥、火把、猪耳、煎饼、董糖、蓼花、酥糕、甜粑、咸耙、蝴蝶菜粑。

豆类

豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、夹心豆腐丸、豆腐脑、臭豆腐、油豆腐、豆腐包、金包银、素鸡、洪武豆腐、一品豆腐、梅花豆腐、熊猫豆腐、玉卷豆腐、莲花豆腐、释迹豆腐、堡豆腐、火树银花、燕子归巢、豆腐饺、糖豆、爆豆花。

其他

瓦罐汤、芋包、芋鳅、芋饺、牛系列、蛋素、蛋饺、蛋肠、腊鸭、夏茂烤鸭、沙县鱼丸、包心鱼丸、芋头丝果、芋裸、玉糕、乌梅糕、茯苓糕、花生糕、人参糕、山枣糕、桂花糕、糖塔、牛粉肠、米浆猪血、米浆猪肠、米浆猪肺、青草冻、腌苦笋、蕃薯参

沙县小吃之所以能走向世界，这还赖于90年代沙县政府的大力推广，他们成立了沙县小吃同业公会并向国家注册了品牌。那时沙县人在外的谋生方法就是开一家沙县小吃店。也是因为它的普遍性，它荣登了中国小吃巨头的宝座。

正是因为它的店面简单，菜肴简单，价格低廉，它才有了许多顾客。沙县小吃实际上是快速、简单、实惠的同义词。店中的扁肉、拌面作为招牌菜品，以低廉的价格、清爽不油腻的口感和快速的上菜速度俘获了许多食客的心。沙县小吃在全国各地乃至世界很多地方都有店面，就好像只要有华人居住的区域都有它的存在。

现在各地的“沙县小吃”菜单都已经入乡随俗进行了调整，以适应当地的风俗习惯:除了保持清淡的风味特色。口味也有自己的侧重点，如鲁地咸、湘味辣、川味麻等等，甚至桌子上的酱料也是根据味道来定的，比如福建风味的醋，陕西油油泼辣子。东西南北各方有别。这可能就是“沙县小吃”随处可见的生存之道，不过从另一个方面来说，也难怪很多人一直抱怨本地的沙县小吃不正宗。真正的沙县小吃只能在当地品尝。

然而，无论我们如何评价那些走向外界的“沙县小吃”，我们仍然从心底里认同它。虽然它没有高端菜单，而且永远是一个不起眼的角色，但它牢牢抓住了最广泛的消费群体——普通人。