为何沙县小吃在全国这么多城市都有？

沙县小吃遍布全国各地，不论是省会城市，还是三、四线城市，都能看见沙县小吃的踪迹，沙县小吃的历史很悠久，具有浓厚的历史文化，在民间享有极高的普遍性，有着古代汉族传统饮食“活化石”的称号。

沙县小吃还有句“沙县归来无小吃”的俗语，也就是说吃过沙县小吃的人会发现没有比它更好的小吃了。

沙县位于福建省三明市，按照菜系划分，沙县小吃属于闽菜系里的客家菜。闽菜最主要的几大分类，主要有福州菜、闽南菜、客家菜，而沙县小吃则兼具福州菜、闽南菜的特色，又具有福建汀州等山区客家菜的饮食文化。

沙县小吃现在遍布全国各大中小型城市，在全国影响力很大。其实，沙县已在1998年向国家工商总局商标局注册了“沙县小吃”的商标。

除了传统的沙县小吃的拌面、扁肉外，有些地方的沙县小吃多了豆腐饭、蒸菜（菜炒好后，分装，放在蒸笼上保温，供顾客选购）等等，都是融合了别的小吃形式的了，就和沙县本地的有所不同了。

沙县小吃能够闻名全国各大城市，特别是在一些小城市里驻扎，主要是有几大原因。

一是价格经济实惠，正常来说三、五元就可以搞定一次用餐。二是口味方面，沙县小吃一般都是小店，商家也都是当天制作，比如扁肉就是再点现做。三是店面简单，很多小店都开了很多年，旧旧的店让周边居民都有着浓厚的亲切感。比如在我老家湖南邵阳，也有着一些沙县小吃，在原有的特色里面，还融入了我们当地的口味。

沙县小吃在推广之初，沙县政府是花了大力气的，甚至出台政策鼓励机关干部停薪留职出门开沙县小吃店。

沙县小吃出官方认证店铺，对此你怎么看？

　 三明市 沙县区2021年3月初启动林长制工作以来，以持续优化提升林长制管理体制机制为抓手，研究解决森林资源保护发展中的重点难点问题。一年多来，已全面建立覆盖全区域的区、乡、村三级林长制责任体系，设立区级林长4名、乡级林长149名、村级林长340名，并明确各级林长责任区域，落实林地分级管理全覆盖，全区林长制工作从“建立”向“见效”转变，助力生态沙县建设。

　“林长+司法”

　为生态沙县建设插上“法治翅膀”

　坚持依法依规治理，建立健全相关工作机制，沙县区于2022年3月在全市率先成立了区级林长制指挥中心，将林政、资源、野动、执法、防火等整合到林长制指挥中心合署办公，同时设立林长办专职人员，实行联动管理模式，为全面推进林长制工作打下良好基础。探索建立林长责任区域“一林一警”工作机制，区林业局与三明市公安局沙县分局就“一林一警”工作机制的组织体系、工作职责、工作机制进行多次磋商探讨，创新建立公安机关与林业等部门的联合执法机制，设立“林长+警长”制工作联络室，三明市公安局沙县分局森林警察大队派驻1~2人到区林长制指挥中心与林业行政执法大队联合办公，同时对联合出警、协同办案做出明确规定，以解决森林公安转隶后林业执法力量薄弱、林业执法程序不规范等问题。“林长+警长”制工作联络室是在继2021年建立“林长+法院院长”“林长+检察长”协作机制之后的进一步探索，是对沙县区林长制司法护航体系建设的进一步完善，为建设绿色生态文明沙县，实现“林长治”提供更加坚强有力的司法保障。

　“林长+平台”

　为生态沙县建设插上“智慧翅膀”

　沙县区以林长制指挥中心为依托，全面启用福建省林长制智慧平台，平台由PC端管控平台、手机端APP、展示大屏三部分组成，在全区共设置林区网格153个，林长493名，护林员157名，实现全区护林员网格化管理和统一调度。目前，平台开发应用的仅有森林防火网格化巡护系统和承诺制林木采伐网上申报系统。下一步，沙县区将林长制智慧平台接入区智慧治理服务中心平台，同时将开发全自动无人值守的无人机智能巡检系统，实现“天上看、地上查、网上管”林业智慧平台管理，创建林业资源数字化入库、林地立体化感知、林长网格化管理、事件闭环化处置、责任明确化落实的林长制管理新模式，为各级林长办开展防范森林火灾、防治有害生物、整治乱砍滥伐、防控野猪危害、提升国土绿化、保护林草湿地资源等工作提供了重要抓手，为生态沙县建设插上了信息化、智慧化的“翅膀”。

　“林长+改革”

　为生态沙县建设插上“创新翅膀”

　坚持问题导向，按照“创新引领、先试先行”的原则，以林长制工作助推深化林改工作。为破解砍树难的问题，沙县区在推进承诺制林木采伐审批工作中，充分利用林长制工作平台，建立村级林长和林业部门齐抓共管的工作机制，让数据多跑路、林农少跑腿，实现规范管理、惠农便民。截至目前,全区已办理50份，蓄积量513立方米。为破解林权登记遇到的问题，发挥林长在林权纠纷调处方面的作用，抓好林权确权登记历史遗留问题清理规范工作。推动林权登记规范化，实行林权“三权分置”登记，累计发放林地经营权证1058宗112万亩。为破解生态价值实现机制问题，通过推行林长制，进一步引导村集体、林农与国有或国有控股企业开展“四共一体”专业化合作联营，扩大林票制发规模，积极配合推进林票交易服务平台建设，推动林票市场化交易。深化产业融合发展机制创新，创建省级林下经济重点县，新建林下种植示范基地4250亩,积极争创沙县寻味俞邦省级森林康养基地，全区实现森林康养营业额106亿元。为破解森林资源管护问题，发挥区、乡、村三级林长作用，推广“一带三”模式，提升林业执法力量，推广“四化”管理，提升专业或半专业护林队伍力量。提升“一站式”服务，实现标准化林业站全覆盖，提升基层林业站力量。（吴健成）

三明沙县小吃的转型升级之路

黄焖鸡米饭、兰州拉面和沙县小吃，向来有“中国餐饮三巨头”之称。近期，海外屡次传来黄焖鸡米饭和兰州拉面发来的“捷报”：

先是杨铭宇黄焖鸡分别在中国、新加坡、澳大利亚、日本等国开了超过6000家分店后，最终把餐厅开进了美国。不过这次它有了一个洋气的英文名字，不是黄焖Jimmy饭，而是Yang’s Braised Chicken Rice。一份黄焖鸡米饭的定价为999美元，约合人民币66块钱。

再是日本开起了第一家兰州拉面，店主还是位日本小哥，拉面师傅也由他来担任。这位小哥专门拜师老字号马子禄兰州拉面学做汤头，最终圆了自己的拉面梦。一碗普通的面标价为880日元，约合5358元人民币。

但似乎唯独没有看到沙县小吃的动静。于是一众网友操碎了心：沙县小吃，你要加把劲儿啊，别掉队了！

其实，沙县小吃一直在“闷声发大财”，踏踏实实布局国内市场。据北京商报报道，9月18日，沙县小吃集团终于在北京开了注册商标后的第一家旗舰店，并且预计要在2017年内发展餐饮连锁店1000家。

开在北京的沙县小吃还少吗？这怎么就成了首家了？其实 “沙县小吃”与“沙县小吃集团”之间，也是大有学问的。

2006年，沙县小吃集团有限公司成立。十年时间，沙县小吃集团先后成立了18家子公司，发展了120多家加盟连锁店。但是根据三明当地官方统计，目前沙县外出经营小吃的人员有6万多人，在全国的经营店近3万家，编外的沙县小吃店依然占了大头。

党的二十大报告提出，“把实施扩大内需战略同深化供给侧结构性改革有机结合起来，增强国内大循环内生动力和可靠性”。

　扩大内需，要进一步发挥消费的基础性作用。如何适应居民消费需求，用好政府和市场这“两只手”，用足数字化、标准化这些“新能耐”，让传统行业赶上时代的脚步？记者走进遍布全国的福建“沙县小吃”一探究竟。

　热气腾腾的扁肉、酱香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸饺……凭着一款款接地气的美食，福建省 三明市 沙县区人走南闯北，叫响了小吃品牌，也做大了强农富民产业。

　小店换新貌，有“面子”更有“里子”

　“上学时就喜欢这一口。”江苏苏州市民赵彤欣刚刚大学毕业，提起沙县小吃近年来的变化，她连连点赞：“环境改善了，菜品种类更丰富，送外卖也很快。”

　小赵常去的沙县小吃店位于苏州市嘉元路。店主彭茂清讲起了自己的故事：“我很早就离开沙县，跟着阿爸叔公们外出闯荡。临街找个地方，一两张桌子，支起煤炉，就开始烧火做菜了。煤炉呛人的味道，我现在都忘不掉。”

　彭茂清说：“好多人印象中沙县小吃是环境简陋的小作坊，那是老皇历了！”走进他的店铺，橙色的墙砖擦得如镜子一般，一张张木质方桌干净整洁，开放式厨房宽敞明亮，小吃文化墙让不少顾客进店后眼前一亮，一看再看。“顾客都夸赞我们环境好！”彭茂清很自豪。

　彭茂清的经历不是个例。“随着人们生活水平提高，消费者都追求安心、舒适的用餐体验。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍，为满足消费者需求，近年来，沙县区依托沙县小吃集团，推广连锁化经营、标准化管理，并对加盟的小吃业主提供管理培训服务。

　“回到家乡上课，我第一次了解到‘4D厨房’这个新鲜事儿。”彭茂清说，店铺的规范管理既要“面子”更要“里子”。“门脸装修得漂亮不说，后厨各类物品要做好区分；冰箱生熟分开，确保卫生；每件物品用完归位……这给了我全新的经营思路。”

　“取经”归来，彭茂清很快尝到了甜头，“完成店面改造升级后，第一个月营业额上涨了近50%。”

　集中培训见实效，政策“礼包”也不少。

　近年来，小规模纳税人增值税免征线不断提高，各项税费减免缓退政策接连出台，让彭茂清感受到了浓浓暖意。“今年初，受疫情影响，我们有一两个月几乎没有营收，相关政策措施为门店减免房租，减轻了我们的压力。”他说，不仅如此，沙县农商行为小吃业主推出定制服务，“以前办理贷款得审核好几天，现在可以线上办理，方便快捷，帮助我们渡过难关。”

　解了近渴，还要想办法增收。沙县小吃集团与各大外卖平台开展合作，组建专业团队为小吃店主提供外卖业务指导。

　“从展示到菜品打包、从点菜服务到售后客服，专业团队给我们提供了全方位帮助。”彭茂清说，今年以来，店里的外卖业务越来越火，“我有信心把餐饮质量和服务搞上去，拢住更多回头客。”

　数字化改造

　经营效能提升

　沙县小吃过去以小而散的“夫妻店”形式为主，经营模式相对传统、粗放。而如今，政府、银行、企业等多方合作帮助小吃店进行数字化升级，为小吃店经营发展注入新动力。

　“数字化这把‘火’让门店生意越来越旺。”沙县金冀餐饮管理有限公司有关负责人赖大川说，“收银台的小小变化，就让门店管理水平大大提升。”

　赖大川举例，公司在河北石家庄市经营管理着数十家沙县小吃门店，应用收银结算系统数字化终端，把一笔笔不起眼的交易数据汇聚起来，“聚”出了价值。

　“比如，交易数据能够为改进产品和服务提供帮助。”赖大川说，通过收银结算系统的数据统计，他关注到拌面销量不够理想。招牌美食为何遇冷？“经过一番了解，拌面容易坨掉是主要原因。”赖大川说，沙县拌面传统吃法讲究边拌边吃，而在北方城市，为迎合消费者饮食习惯，门店多把浓稠的花生酱和面一股脑拌好，面容易坨，影响口感。

　找准症结，对症下“药”——先尝试把花生酱调稀一点，可稀释过的酱料让一些消费者觉得品质下降；又在面里加入少许高汤，面不坨了，还添了汤的鲜香，销售额噌噌上涨。

　通过一组组数据，能精准找出经营短板：如果一个门店某几样菜销量占比不高，可能是掌勺师傅手艺的问题；如果一道菜在各家门店都不走俏，那可能是这道菜的菜谱需要改进；而如果一个门店整体营业额下滑，那么可能是这家店的环境和服务需要提升……

　从门店挖掘、归集的数据，应用价值不断延展。张鑫说，通过数字化手段分析沙县小吃门店运行状态，既能提升门店经营水平，也能为沙县小吃产品创新和菜品标准化建设提供数据支撑，倒逼供应商严把食品安全关、品质关，对提升整个产业链供应链水平发挥了积极作用。

　近年来，沙县区相关部门以门店收银结算系统和供应链数字化改造为切入点，建立完整的现代化服务体系和供应链渠道。福建银保监局有关负责人介绍，沙县区政府与沙县农商行签订合作协议，完成全国性沙县小吃数智化平台一期建设，连接约30家主要小吃配料供应商、数千家小吃门店及物流企业，实现小吃产业全流程的数字化线上管理，为小吃产业发展赋能。

　数据体系建设，还让门店获得了更多资源。

　“我们依托供应链场景开发的‘线上集合贷’，通过提取分析交易数据，核定授信额度，解决小吃店融资的难题。”沙县农商行相关负责人钟禄华介绍，截至今年7月末，该行已为1200多名沙县小吃经营业主提供145亿元信用贷款。

　降成本增品控

　产业集群做大做强

　江苏常州市的邓先生做沙县小吃多年了。菜品多，备料、备菜头绪多，以往，他总是忙得起早贪黑。

　“天没亮就要先去买菜。光是做蒸饺，一天得和近100斤面，把人累得直打瞌睡。”邓先生说，传统小吃店单打独斗，人工和原材料成本高。如今，店里的不少菜品都由供应商送货上门，大大降低了门店经营成本。

　“送上门”的产品从何而来？在福建省三明市，沙县小吃产业园建设不断推进，集聚小吃加工企业，为提升产能、优化供给提供有力支撑。

　在产业园中央厨房的标准化生产车间里，一台台自动化设备高效作业，一条条流水线有序运转。

　“这边是蒸饺生产线，胡萝卜、包菜、大葱、鲜肉等食材由机器自动制成馅料；饺子皮同样由机器和面、自动成型，每个蒸饺均匀包出一边7道褶。”中央厨房负责人胡明宝饶有兴致地介绍，在这条生产线上，工人只需轻松操作设备，每小时就有7万多个、总重约11吨的半成品蒸饺制作完成，源源不断地供应到沙县小吃门店。“这样的自动化集中生产供应模式，能够大大减轻门店经营成本，还有利于加强餐食品控。”胡明宝说。

　中央厨房的建设，是相关部门大力支持小吃产业园扩容升级，吸引相关企业聚集、延伸产业链条的一个缩影。张鑫介绍，从去年3月至今年年初，当地新增沙县小吃产业园用地200亩，投资1亿多元进行标准化厂房等公共配套设施建设，吸引规模以上企业落地。一批食品科技企业、特色休闲食品企业、调味品生产企业纷纷入驻，产业集群不断壮大。

　把企业引进来只是第一步，后续要为企业发展不断优化营商环境。“近些年，税务部门指导企业充分享受各项减税、缓税政策；市场监管部门做起了上门服务的‘指导员’，帮助企业解决难题；园区为企业减免租金，减轻经营压力。”胡明宝说，惠企政策暖意浓，企业更加坚定了发展信心。

　“在政策支持下，沙县小吃二产逐渐形成规模，将更好稳定产品供应、保障质量安全、推动产品创新、丰富菜品种类，同时进一步降低门店经营的设备、进货、人工等成本，为小吃产业更好发展打下坚实基础。”张鑫说。

　延链、破圈、出海

　富了农户“美”了消费者

　有人走南闯北，也有人在家门口开起小吃店。在沙县区夏茂镇俞邦村一条名为“寻根追味”的小吃街上，不少游客在此品尝地道的沙县小吃。

　一家手打扁肉店铺前，店主俞和传熟练地让一个个扁肉源源不断“跳”上餐桌。“一楼做商铺，楼上可以住，盘活了资产，又增加了收入。”他说，游客在这里既能品尝原汁原味的小吃，也能近距离感受小吃文化。

　编制《沙县小吃产业种养殖规划》，推动沙县小吃配套产业更好发展；挖掘品牌效应，大力发展文旅产业……沙县小吃从起初单一的小吃店，到如今一二三产业齐头并进、融合发展，形成了产业间互相带动、协同发展的良性循环。

　去年，沙县小吃的供应商、位于三明高新技术产业开发区的山耕源食品有限公司投入生产。一袋袋腌菜在自动化生产线上制作装箱，销往省内外。而腌菜用到的原料芥菜，成了农户增收的“金疙瘩”。

　“企业与村镇采取‘公司+订单’的运营模式，利用芥菜冬季生产的特性，在农闲时进行间作。订单种植面积200亩，当年就帮助合作农户增收100万元。”公司有关负责人说。

　俞邦村的致富带头人俞广清组建沙县益鑫农业专业合作社，在相关部门指导帮助下，实现全程机械化、规模化生产，科学开展烟稻种植与制种。此外，中药材、香料和家禽等小吃相关农产品生产也办出了规模。去年，100多名社员人均年收入超过6万元。

　“一二产有效衔接、原料就地供给，能够为食品加工企业提供稳定、低成本的货源保障。同时，通过‘二产带一产’，也有利于推动农村经济产业化和农业发展，促进乡村振兴、助力共同富裕。”张鑫说。

　“沙县小吃的转型发展，也在持续激活相关消费潜力。”张鑫介绍，当地着力开发文化旅游类产品服务，建设沙县小吃文化主题公园，打造“吃住行游购娱”一体化的特色景区；开发手提袋、春联等系列文创产品；拍摄小吃题材**、舞台剧，推出文学作品……“延链”“破圈”“跨界”，沙县小吃为消费者送去更多美好体验。

　近年来，三明市还出台政策，在加快推进“沙县小吃”国际商标注册、支持沙县小吃集团积极参与国际合作、推动举办沙县小吃旅游文化节等多方面发力，帮助沙县小吃走出国门，参与国际竞争。

　（转载自2022年11月21日《 人民日报 》）