为什么现在饭店的饭都那么贵

疫情以来，很多人都在怀念2019。

但是我现在更怀念2009年，因为那时候的食物真的很便宜。

如今，每天吃一顿饭，你都会感受到当工人的不易:为什么现在饭这么贵？

记得09年的时候，早上喝一碗豆浆或者酸辣汤，也就是1块，1块5；油条，一般1元一根，2元三根，3元五根；素包子一个，肉包子一个，一个50，或者两个。

而且那时候包子又瘦又塞，用“包子脸”来形容又大又胖的脸。

但是现在，一杯豆浆2块起，一碗热汤5块起；一根油条2、3块，稍微“华丽”一点的就要四五块；至于包子，素菜的2块，牛肉的3块起。

而且“口袋”包子也比以前多了。尤其是包子，和过去的饺子相比，一般都是皮厚馅少的比别人好。

况且以前小碗六七个面，大碗七八个面，牛肉面里真的看得见牛肉。盖饭六七元，肉八九元。此外，米饭一般可以无限期供应，无需额外收费。

以前如果吃饭比较省钱，馒头是首选。一元钱一个方的“叉烧包”可以买三四个，一元钱一个圆的“馒头”可以买两个。而且那年的馒头结实有嚼劲，1.5元就够了。

至于和馒头一起吃的咸菜、泡菜、豆豉、味噌，一般都可以从店里买到“白嫖”。虽然量少不贪，但都够了。

现在一碗普通面十几个，连锁品牌三五十个也不稀奇。米盖20多块钱，米饭也要收费，小碗2、3块钱。

至少一个馒头一元，或者两个馒头三元。如果一个连锁品牌卖几十个包子；至于咸菜，泡菜，豆豉，味噌，一般都是要收费的。

然而如今，越来越多的人已经习惯了这种现象。

就在10年前，一个盖米的涨价，还是一个关乎“民生”的经济事件。

十年前，出去吃饭要多少钱？一桌好菜，在一线城市，每人只要五六十元。

现在，出去随便吃顿饭，每人不到100元，不仅很难吃得体面，甚至很难吃到。

面包是生命的支柱。吃才是你需要的。

短短十几年，为什么粮食价格突飞猛进？

也许很多人没有意识到，吃饭已经成为很多一线和新一线城市农民工难以承受之重。

从一份2020年各城市工资统计表也可以看出，各大城市近9成人工资中位数不到6000元。

即使在中位数超过6000元的北京和上海，也只有35%的人月收入超过10000元。

如果一个人月薪6000元，一顿饭20元，一日三餐50元。那么，即使你每天都这样节制地吃饭，周六日的生活也没有额外的改善，一顿月光餐的支出占你收入的25%。

根据某租房平台的数据，城市农民工的月平均房租约占收入中位数的1/3。

再说现在的年轻人都承受着房贷、教育、医疗等重大支出的压力，食品的价格真的太贵了。

但是为什么现在的饭菜价格会涨到这么离谱的价格呢？

有人说是因为这几年全国人均可支配收入一直在增加。这个观点挺主流的。

毕竟2009年全国人均可支配收入才1.1万元，2021年就达到了3.5万元。

乍一看，这很有道理。

但是，决定商品价格是否上涨的主要原因不应该是成本是否上涨，供求关系是否紧张？

那么，这些年粮价上涨的原因是什么呢？

01

大米的价格上涨了。它涨了多少？

先看看餐饮成本有没有增加。

在过去，原材料、房租、人工成本一直被认为是餐饮最重要的支出项目。

最近十几年食材成本有没有上涨？

从近十年的数据来看，疫情发生前，农产品200批发价格指数趋于平缓，变化不大，疫情发生后才出现上涨，而粮油产品批发价格指数基本保持不变。

这样一来，食材成本在宏观上并没有太大的变化。

当然，微观证据也随处可见。

例如，在我居住的北京的一个村庄，有7、8家“夫妻店”驻扎在一条街上。因为地段不繁华，房租也不高，劳动力基本都是自家人，也没有什么出名的资本可以看不起，就是赚点“土豪钱”。

这样的话，他们一顿饭能花多少钱？

一份宫保鸡丁盖浇饭14元，一份鸡蛋炒面13元。而且价格和重量都是目前随处可见的餐厅的一倍左右，但和10年前随处可见的很像。

从现实情况来看，食材价格确实上涨了，但确实影响不大。

那么，人工成本呢？

从直观的统计来看，从2012年到2019年，一二线城市的人力成本确实在上涨。

2010年，有记者在北京采访了近50位餐厅服务员，他们的工资基本都在1500元左右。当时必胜客服务员月薪在2000-3000元之间。

目前北京六环周边酒店服务员月薪2000-2500元，北京必胜客服务员工资在4000-6000元之间。

厨师的价格是多少？从以往的资料来看，10年前，厨师的工资在2000-3000元之间。现在招聘网站给出的大概范围是5000到8000元。

这样一来，人工成本确实增加了不少。毕竟，到2021年底，中国有930万家餐饮店，约2000万名厨师，平均每家要有2名厨师。

这确实是很多餐厅涨价的名义和实际原因。

但是，人力成本不能降低。因为有一样东西越来越多的餐厅都在用，可以降低这个成本——菜包。

平时注重细节的网友应该会观察到，这几年无论我们点外卖还是去餐厅，都会发现上菜的效率非常高。

比如服务员会给你一个沙漏，如果你在15分钟或者25分钟内没有上菜，你会得到一部分现金的退款。

为什么这些餐厅有这样的自信？因为他们用菜袋。

菜品，简单理解为提前做好的成品和半成品，上菜时可以直接加热几分钟。

这种做法是将餐厅的大部分工作前置。以前采购、洗菜、切菜、做饭等环节都是陆续“外包”。餐厅要么买现成的菜包，要么连锁餐饮在自己的中央厨房做。

尤其是2012年被资本疯狂烧钱的O2O，几乎让“按时到达”成为外卖商家在这个行当里最重要甚至唯一的相处标准。这也导致了菜包在外卖商家中的流行。

2020年的数据显示，约有43%的外卖商家，其总收入的70%以上来自外卖。菜品不可或缺。

菜品有利于餐厅降低成本。

首先，厨师基本没必要，一个厨师的成本相当于2、3个服务员。

其次是提高上菜速度，这样会大大提高翻台率，赚钱更快。

今年7月8日，某餐饮品牌创始人表示:“未来10年，90%的厨师会被熟食杀死”“未来10年，90%的餐厅必须使用熟食”。

虽然此番言论引发了巨大争议，厨师整体是否会遭遇重挫还有待时间检验，但现实中，这样的危机比比皆是。

2021年，45岁的厨师秦生失业了。

秦老板在商场租了几家店铺，准备扩张成连锁餐厅。自以为可以带几个徒弟的秦升被辞退了。

“5元钱成本的预制材料包，热卖25元，可能只需要2分钟。从这个角度来说，老板真的没必要再养我了。”

不得不承认，美食套餐的流行，带动了餐厅净利润的增长。另一方面，餐厅的整体成本降低了。

太奇怪了。国内食材批发价并没有大幅上涨，餐厅尤其是外卖商家的综合成本不断降低。那么，为什么粮价一直居高不下？

奇怪的是，在疫情到来的前一年2019年，全国有超过280万家餐厅倒闭。

也就是说，即使食品价格这么高，还是有大量的餐厅不赚钱？

02

钱是谁赚的？

让我们回到成本上。

对于餐馆老板来说，人工和食材的成本是自己的话语权，尤其是“夫妻店”和小餐馆的老板。如果生意不好，炒掉厨师和服务员，或者少给自己发工资。也可以多买一些便宜且耐储存的食材，或者更便宜的菜包。

但是，有一项成本，餐厅老板基本没有话语权——房租。

毕竟餐饮还是空游戏。一个餐馆老板不可能在农村老家开网店，卖外卖到北上广深。

所有的餐饮从业者都避免不了这种固定的、基本没有弹性的支出。

从近十年来一线城市商铺租金的变化可以看出，租金价格确实在飙升。

2021年，多家券商分析师走访了北京50多家餐饮商家，发现房租最多能占到营业额的四分之一。

而且房租涨不涨，往往与餐厅的经营状况无关。

采访中，山东的王老板集资60多万，开了一家火锅店。但是干了一年多，房东中断合同说:“如果你还想干，你得再交一年的房租。原来房租一年30万，现在要交40万。”

一家已经关门的烤鱼店的就餐者说，真正害死这家店的骆驼草是房租。疫情期间租金不减不免，合同到期不退。

甚至在2020年，有网友发布视频称，有的地方房东一次涨价4000元。由于价格涨幅过高，出现了商家全部搬走的情况。

不过楼主不会降价挽留。因为房东的房子是不出租的。

这几年在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类，能连锁的都快疯了。某外卖平台发布的数据显示，万店以上餐饮连锁店占比从2018年的0.7%增长到2020年的1.4%，短短三年占比翻倍。

不断扩张的连锁餐厅都在互相争夺线下空，蜜雪冰城密集的开店策略甚至能让人从大街小巷听到一首《我爱你，你爱我》。

但是线下空空间有限，相互竞争让楼主成为卖方市场。

可以说，租金高是所有餐饮同行和非同行线下门店共同“内卷化”的结果。

因为房租贵，所有的商家都叫苦不迭。77.5%的餐饮商户表示店面租金存在经营压力，大部分餐饮业主无法与业主达成减租协议。

但让餐饮老板们叫苦不迭的，不仅仅是线下的房租，还有线上的“房租”——抽取佣金的外卖平台。

2020年4月，广东省食品协会发布外卖联合谈判函，称外卖平台收取的高额佣金压垮了数百家餐饮商家，新开餐饮商家佣金最高达到26%，呼吁外卖平台帮助广东餐饮业。

云南某餐饮企业总经理刘硕给媒体记者算了一笔账。以客单价50元为例，外卖平台拿了18%，也就是9元，商家拿了40元，其中商品成本占30元；如果商家在做优惠活动时要自己补贴，原价50元的饭菜打折到30元或25元，那么商品成本就占了20元。“如果算上房租水电，基本不赚钱”。

商家经常需要给顾客提供盒饭。好的外卖餐盒成本2-3元，顾客点餐时有时需要多个餐盒。但商家只象征性收取3元左右的包装费，还是要承担额外的费用。

如果你不做这个订单，就没有这个订单的流量。

但是，餐饮自然是渴望流量的。

和线下店一样，成为网店最简单的方法就是花钱做推荐，用钱把自己推进一个高流量的店铺。

但是，这件事早就有人参与了。

仅仅花钱买推荐是不够的。为了获得更多的订单，商家不得不发放各种商品券、全折扣券、收藏换购券等等。

线上餐厅不断“滚入”的结果是，外卖平台的“流量”变得和线下房东的门店一样，成本越来越高。

这就导致了餐饮行业的另一个“343”公式，30%亏损，40%持平，只有30%赚钱。

这也是为什么2019年，疫情还没有到来，中国一年倒下的餐厅大概有300万家。

但奇怪的是，一方面所有的餐饮老板叫苦不迭，甚至有大量餐厅倒闭；另一方面，餐饮连锁率呈上升趋势。

而且受困于疫情，2021年国内餐饮连锁率居然从15%上升到18%。

那么，餐饮的钱是连锁品牌赚的吗？

毕竟连锁品牌有规模和品牌优势。规模越大，批量采购制作菜包的成本越低。品牌越响亮，每个分店的成交率越高，整体利润也越高。

海道老板张勇最引以为豪的是他的高离职率:“很多人学不了海道，就是翻不了台，但是会亏钱。”

那么，国内餐饮的钱是连锁品牌赚的吗？

03

商家无法实现的梦想，让消费者买单？

但从上市公司的经营情况来看，连锁品牌日子不好过，亏多赚少。

在连锁风起云涌的2021年，连锁餐饮的标杆似乎都是“赔钱赚吆喝”。

如果再透过一层来看，那些赚钱的连锁餐饮品牌，即使是亏损较少的，也是“有猫腻”的。

他们盈利或亏损的主要原因是供应链做得好。说白了，不是卖食物给消费者，而是卖食材、菜品、饮品等。给餐饮公司。比如广州酒家，九毛九等。

也就是说淘金者没有发财，卖锄头租房给淘金者的故事又发财了。

既然连锁餐厅不赚钱，甚至不为别人做婚纱，为什么扎堆去连锁？

这可能是餐饮行业“内卷基因”或“赌徒基因”的极端表现。

毕竟中国有大量的餐饮从业者认为自己可以成为餐饮品牌，大量的餐饮品牌都想连锁。一大批连锁餐饮品牌一直怀揣着“中国麦肯梦”，都想成为中国版的肯德基、麦当劳。

他们每一个人都认为自己可以成为“将军”，而其他人只是“骨头”。

2011年，香港TVB记者在重庆采访时发现，重庆几乎每家肯德基都有“村基地”。不仅位置接近，从装修到服务的流程都非常相似。当时，乡村基金会的创始人李红正在激情地向人们讲述在中国做麦当劳的故事。

10年后的今天，即使面对疫情的冲击，餐饮企业的热情依旧，他们瞄准麦当劳、肯德基来描绘未来:

村基计划未来两年在村基和李米饭分别新开230家和420家餐厅；七欣天计划未来三年再开300家店；富捞面创始人李学林曾在一次采访中表示，他的开店目标是1000家。杨国福提出了到2025年开设10，000家店铺的计划。

刺激他们不断冲塔的，是一根指日可待的“胡萝卜”:美国餐厅的连锁率高达61%，而中国餐厅只有17%。

17%到61%，中间存在着多么巨大的财富想象空啊？！

不过话说回来，“麦肯梦”在中国能实现吗？

每个“赌徒”都相信自己能实现。

我很赞同十几年前赌博失败的《红高粱》创始人乔颖的一个感悟:世界变了，在工业文明刚刚形成或正在形成的国家，像麦当劳、肯德基、饿了么这样的洋快餐连锁店是很容易被接受的。然而，在工业文明形成较早、正在步入信息文明的国家，这些洋快餐连锁店已经失去了象征意义，开始走向衰落。

乔颖认为，中国餐饮企业没有必要走一条已经过了巅峰的经营模式。

除此之外，麦当劳和肯德基的成功还有一个业界公认的原因:它们出现在食物沙漠的国家。

基于乔颖的“实践课”，我们大致可以得出同样的结论:

肯德基、麦当劳等国际连锁餐饮品牌，只会出现在美食沙漠国家工业文明刚刚形成的时期。

简单来说，麦、肯等快餐之所以能从硅谷卖到东海岸，靠的就是十几件商品。是因为大量的工业人正在快速涌现，而工业人每天吃饭的时间段基本是固定的，所以他们需要高效率的食物。

当时，麦和肯能够形成一个令全世界同行羡慕的连锁，因为在有食物沙漠的国家，汉堡和薯条的美味程度超过了当时那个国家的大部分日常饮食。

中国自古以来就是美食天堂，不仅有八大菜系。不同地区口味差异明显，北咸南甜，东辣西酸。

几乎没有一个产品能畅销全国。即使是饱腹感食品，中国人也有面食、米粉、包子、饺子、油条、粥等选择。，而每个品类又有十几个甚至几十个细分。

这让很多中餐连锁遭遇了舌尖上的魔咒，很多连锁餐厅不冲出自己的区域就活不下去。

在追梦的过程中，从快餐的荣华鸡、红高粱、茶玛特，到中端的小肥羊、谭鱼头、金钱豹，再到高端的静雅、湘鄂情、俏江南，无数人失去了生命。

可见无数人想赚餐饮的钱。为了赚这笔钱，数以千万计的小餐馆和“夫妻店”应该被清理出去。

一方面不断扩大规模，相互竞争，使得有限的街边店铺价格上涨，外卖平台的流量越来越贵。在这个过程中，平价餐厅的客厅空越来越小。

另一方面，在连锁化、品牌化的过程中，为了提升自己的竞争力，不断在品牌推广、形象包装、店面租金和装修上花钱，使餐饮的准入门槛不断提高。

这也是近几年食材价格没有大幅上涨的原因。赚辛苦钱的小餐馆大量倒闭，大量连锁品牌即使不赚钱也要疯狂扩张。

从某种程度上来说，餐饮已经不再是参与其中的劳动者靠汗水挣钱的行业，而逐渐成为房东、外卖平台、餐饮资本有意无意“合谋”的资本游戏。

而且楼主的外卖平台可以稳定赚钱。早进早出能上市的玩家也能赚钱。

线下或线上都能抢到旺铺的“三成赢”玩家，赚钱概率大。不知道游戏规则或者没有实力参与游戏规则的玩家，最终可能会被归为“四成平三成亏”。

而所有主动或被动提高的成本，最终都转嫁到了消费者身上。

乐章结尾部

众所周知，餐饮，尤其是吃，是这个世界上最大的需求。

同时，餐饮也是就业岗位最多的行业之一。数千万个体户因为各种原因卷入其中。

但是，随着餐饮行业从“辛苦”向“财富游戏”转变。每一个站在金字塔和食物链最底层的人，都会感受到来自上面越来越大的压力。

面对这种情况，越来越多的消费者开始在沉默中爆发，转向更便宜的快餐。

比如自热米饭、螺蛳粉、方便面、即食火锅等方便食品，2019年消费规模比2017年增长106%。

最近自己买菜自己加热的同事朋友越来越多。

众所周知，温水煮青蛙，水温升得太快，青蛙就会跳出来。