编者按:上周有一篇文章说，餐饮界能像的贾、家乡鸡的舒丛轩这样说的人还是太少了。其他品牌，尤其是大量的中小品牌，更需要让自己的声音被听到，尤其是在受到疫情打击的困难时期。
蒋易先生，恰好是浩侠的传奇人物，正在做一些事情。他在自己的微信官方账号“好夏川蒋易”上开始了“我的小餐馆老板之路”的录制活动，开始持续不断地记录与他分享故事的小老板们的餐饮创业之路。
承蒙姜老师的信任，《用餐书》从今天起再版出版，部分内容也涉及到您面对疫情时的所思所为，供同行参考。值得一提的是，姜老师在每个小老板分享之前都加上了自己的评论，对彼此加深了解还是挺有帮助的，所以我们一起转了。
【江一进】广杰是一位有着20多年餐饮从业经验的厨师。他过去为别人工作，但后来他自己创业了。他在讲座前加了我，但没有任何私人往来。第一次线下认识他是通过小boss课程。还记得讲座的时候，光杰带着自己做的牛肉干给现场的同学品尝。
小老板的课程结束后，光杰每隔一段时间就来找我，很多关于餐厅的想法也第一时间来征求我的意见。虽然他是厨师，但他有很多想法。除了店铺的经营，因为厨师的技术功底，他一直在做牛肉干。也就是说，几年前，广杰就在不自觉地同时做着“餐饮+零售”。自从做了牛牛火锅店，他就把每天现场炒的火锅食材加入了销售单，更有甚者，他把餐饮和零售完美融合！
2012年之前，厨师创业的案例很多，成功的概率比较高。然而，2012年以后，市场上虽然出现了很多厨师创业的成功案例，但整体比例相对较小，也就是说，原因与餐饮的变化有关:在产品为王的时代，厨师是创业的主力军；在营销为王的时代，厨师的角色在团队中只能靠后，要给精通营销的人“让路”。
也正是因为这个原因，从2012年开始，单纯有厨艺的技术型创业者不仅成功率低，而且在餐饮创业者中所占比例也很小。即使是那些把餐饮做得非常成功的厨师创业者，你也会发现他们都同时具有营销属性，就是善于用营销来包装自己和自己的品牌，这对厨师创业提出了很高的要求。
幸运的是，光杰恰好具备创业的几个基本条件:一是拥有技术，控制产品；其次，他性格外向，对内能和员工很好的沟通，对外能和客人打成一片。在营销方面，只要给他明确的方向和方法，他就会做好执行！第三，他很受欢迎，很谦虚，周围的人都愿意为他工作，和他一起工作！
也正是因为这些原因，广杰的餐厅，在竞争异常残酷的美食街魁星楼，实现了逆袭，从不断变换产品和品牌，到努力锁定火锅。火锅店也开始一天只卖两三千元，逆袭增加到一天一万多元。在全国餐饮整体下滑的情况下，他们的营收却逆势增长了4倍多，而且还在增长！
我曾经在朋友圈分享过光杰的案例，但我只简单说了几句，就有很多朋友留言让我详细介绍一下。作为一个技术型创业者，在竞争最激烈的地方，在市场整体不好，同品类头部业务全部下滑的情况下，光杰是如何在短短半年内实现逆袭的？今晚分享的主角就是他。以下内容是他自己写的，供朋友们参考！
尤其是那些想创业的厨师！
【姓名】何光杰
【身份】1。逗牛牛手工黄油火锅创始人；2.就知道怎么吃川味杂货铺创始人。
【经验】做餐饮20多年。餐厅地址是成都奎星大厦。过去，我的生意不断失败。换了好几次品牌，很多产品。那个过程很难过。
直到2018年5月，换成了手工黄油火锅。虽然位于成都的这条网络名人美食街，但生意始终不温不火，全靠口岸奖金支撑。到了2019年3月，更是雪上加霜，营业额开始暴跌。3、4、5三个月，月营业额甚至不到8万元。
痛定思痛，一切都不是随随便便的成功，我开始想办法自救。我回忆了一下《小餐馆老板》的内容，结合自己在产品能力上的优势，在5月底开始了改革。
为了生存，我做了很多努力和尝试。去了生意好的兄弟餐厅学习，把菜改的更漂亮。把厨房炒菜材料搬到餐厅门口，现场炒，让客人看；加强服务工作，认真服务每一桌；特别是开始抓会员，花了很多精力专注于会员群的运营，做好会员的区别对待和管理。为此，我经常向蒋易请教。
因为这些努力，从6月份开始，营业额开始明显增长，基本上以每月1万元的速度增长，到10月份，营业额超过15万元。因为国庆放假，所以没想太多，觉得可能是放假的效果。11月，我们团队定了16万的目标。根据以往的经验，10月底到11月中旬是一个小淡季，生意能不下滑就不错了。我没想到的是:
然后业绩不再是涨11万，而是每个月涨55万。接下来的12月，店铺收入接近25万。从1月份开始势头不减，每天的生意几乎都在1万元出头。就这势头，队里每个人都经历过这个过程，他们有信心，准备为春节赢得一场漂亮的胜利。
相比2019年春节，我们20桌，15个员工，6天营业额16万；今年我们提前为两家店准备了30张桌子，24个员工，30万的库存。我们想利用这个势头大获全胜，给员工发更多的过年钱。
结果突然遇到了这个意想不到的事情。前期准备突然变成了负担。面对全国范围的疫情，我根本无法努力，也不知道什么时候才能好起来。自救成了第一要素。
一些员工离开了商店，回到了袖手旁观的家中。剩下的员工五人一组，每组前半个月休息半个月。每个人都没有抱怨。感谢这些兄弟的信任和支持，他们不仅拿到了80%的工资，还为店铺开展送餐业务，做了跑腿的。
除了日常的消毒和口罩防疫，我每天都组织员工学习红餐在线的文章和小老板的课程，介绍其他同行的成功案例，然后带大家分析我们的优势和未来的发展方向，从而化不利为有利，利用这个机会提升大家的认知和见识。
到12月底，在过去的半年里，我们已经建立了五个新的会员群，即本地会员群1和群2，共985人，全国美食分享群1和群2，620人，充值会员群56人。春节前半个月，我们几乎所有的外卖都是靠会员和顾客支持的。如果没有会员的支持，我们的情况会更糟，可能根本没有销售。
之前走了很多弯路，想分享给用餐的朋友。为什么我走了弯路？以前自我思想太多，经常脑壳一裂就觉得有很多绝妙的想法。看到其他同行都过得不错，我就更着急了，总希望一夜成名。
即使从事了20多年的厨房工作，最后的结果还是一步一步的犯错。吸取了惨痛的经验后，我发现做餐饮生意，还是要脚踏实地一步一步来，不然做不好。就像跳水比赛一样，有规定动作和自选动作。你要先做好规定动作，再根据自己的情况做自选动作。不要偏离基本点。一开始想到一个大杀器，静下心来理清思路，然后不断学习，才是硬道理。
因为提前备货，目前有大量库存积压，想回笼现金流，所以在这里有个不情愿的要求。不知道有没有同行可以用这些食材？如果有朋友能用，我可以按进价转让。谢谢你帮我的小老板度过难关。我们真的没有其他渠道可以说出来。
多年的餐饮经验，尤其是这半年来，依靠自己和团队的努力，让店铺的业绩有计划有条不紊的增长，做到一点点成功，不再像无头苍蝇一样乱撞，让我对餐饮市场依然充满希望。
虽然不知道疫情过去后我们店的生意还能不能继续增长，但我已经不慌了。即使失败了，我想我还能再做一次。无非是2019年夏天的努力。再做一遍！这是我最大的自信。对于其他股东和员工来说，如果我在位置上，旗帜不会倒。
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