陕西潼关肉夹馍特点

来源:中国商业网

本报记者孙北京报道。

在大众眼中毫不起眼的地方小吃，最近却因为“商标侵权”成为了关注的焦点。日前，冒用逍遥镇胡拉汤、潼关肉酱名称的商家被协会起诉，要求商家赔偿，成为热点新闻。在引起公众不满时，国家知识产权局指出上述维权行为超出了商标保护的思路，最终以协会向公众道歉告终。

地方特色小吃以前是当地人去外地的“小生意”，现在小吃背后早已成立了小吃协会甚至团体。这些组织承担着发展和振兴特色小吃的使命。如沙县小吃、兰州拉面等。都成了隐形的全国连锁企业。

但对于很多本土小吃来说，最大的问题是如何走出本土化。连锁行业人士向《第一财经日报》记者指出，中国很多小吃走出去有两种选择。一是将产品加工成方便食品对外销售，二是通过人口迁移，以餐饮业的形式向外扩张。虽然有成功的先例，但也有不可复制的，所以很多小吃还是面临着走出去的问题。

一个“被宠坏的”零食协会

在中国，每个地方都有自己的特色经典小吃。对于小吃的传承和推广，当地往往会成立相关协会，向商标局申请“地理标志集体商标”。著名的沙县小吃，云南过桥米线，兰州拉面等。有协会，并已申请团体商标。

记者在裁判文书网发现，一直致力于商标维权的协会并不仅限于潼关肉酱和逍遥镇胡拉汤。包括柳州螺蛳粉在内的很多协会也有类似的商标官司。这些协会的特点是，成立和申请商标的时间都在十年以内，而且这种官司很多。

对此，国家知识产权局表示:从法律上讲，“逍遥镇”是普通商标，其注册人不能据此收取所谓的“会员费”。“潼关肉夹馍”是注册为集体商标的地理标志，其注册人无权将该地理标志集体商标许可给潼关特定区域以外的商家使用，并收取加盟费。同时，也无权禁止潼关特定区域的商家正当使用该地理标志集体商标中的地名。

记者注意到，近十年来，全国各地的小吃都成立了协会，注册了集体商标。比如2020年，湖北日报官方发布声明，襄阳牛肉面被注册为集体商标，襄阳牛肉面集体商标被注册。

从事商标纠纷的品源律师事务所王金华律师表示，潼关肉酱和逍遥镇胡辣汤是典型的地理标志集体商标，所在地区的居民和商户都有使用该商标的权利。在区域外使用确实存在侵权的可能，协会可以通过正常渠道要求商家更换和维权。但上述协会作为增加收入的手段，违背了商标保护的本质，因此受到各方诟病。

许多餐饮协会持有全球知名小吃的正统名称和商标。他们为什么会在这里？“上述小吃协会大多是当地政府为了传承和发扬当地优秀小吃而成立的。但至于如何发展地方小吃，相关部门都是连锁或行业的外行，虽然有想法，但很难实施。”业内专家温志红说，但问题是中国的优秀小吃非常丰富，如何走出去是个难题。潼关肉夹馍和逍遥镇胡辣汤虽然在当地很有名气，但就全国知名度而言，还算不上家喻户晓，跑遍世界各地的小吃才是协会应该做的。

零食涨价的背后

沙县小吃作为全国门店数量最多、覆盖面最大的小吃连锁，其成功经验一直被大众所津津乐道。从知名度来看，沙县小吃和早些年的大多数小吃一样，很难覆盖全国，而沙县小吃最大的问题就是没有一种产品能让所有的妇孺都知道。

业内称，沙县小吃的成功主要在于反现代的管理组织模式，即个人与企业并存，不存在所谓的真假之分。对于个别沙县小吃，只要不在招牌上模仿沙县小吃集团的门店，沙县小吃集团绝对不会刻意维权打压个别沙县小吃，导致全国各地沙县小吃的门店完全不一样。

而沙县小吃集团在全国各地都有办事处，可以为所有沙县小吃提供上游货源，使得个体户沙县小吃获得稳定的产品供应，同时品控也逐渐趋于稳定。资料显示，自1997年以来，沙县政府大力打造供应链体系，在各大城市设立沙县小吃协会海外联络处，主要负责沙县小吃的协调、管理、配送和纠纷解决等工作。当地办事处甚至可以为沙县人提供免费培训，这让沙县人在异乡创业的热情更加高涨。

“沙县小吃的策略是不打压任何个体户，没有门槛和门店要求。消费者对沙县小吃的菜品和口味逐渐形成认知后，个体户会主动寻求集团的上游供应链和培训，达到消费者认知的口味。"特许经营专家李伟华表示，虽然沙县小吃达不到肯德基的工厂级食品标准，但作为当地小吃，消费者可以接受他们的差异。可以说，沙县小吃是吸收了西方餐饮连锁的上游食品供应链体系后，本土化转型的成功案例。

此外，同样出名的兰州拉面，以兰州拉面行业协会为主体，为会员提供技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营等服务。但无论是沙县小吃还是兰州拉面，对于很多个体户来说，都是抱着接纳的态度，不会打压非协会会员的存在。上述业内人士认为，沙县小吃和兰州拉面与全国各地个体户的规模化经营密切相关。可以说是个体户让当地消费者知道了这种小吃。

“沙县小吃在餐饮连锁的情况下是最独特的存在。它的成功涉及到当地政府的支持，当地人创业的思潮和宗族关系，所以很难被其他品牌模仿。但是兰州拉面的成功过程其实有相当多的反思。”文志红说，兰州拉面贸易协会并没有打压个体户，而是尽可能提高会员的管理水平和食品的质量和服务。马齐鲁牛肉面等品牌逐渐成为高端牛肉面的标志，使品牌高于个体户，形成了品牌和联想的优势。

零食被资本关注。

人们认为，长期以来，小吃作为餐饮业的低端产业链，一直很难得到资本的关注。但从去年开始，餐饮行业的生存环境发生了变化，低投入、低风险的零食连锁开始得到资本的关注。

近年来，国内零食呈现出爆发趋势。线上数据显示，螺蛳粉已经是2019年和2020年最受欢迎的零食产品。柳州是螺蛳粉的发源地。2020年，柳州螺蛳粉销售收入达110亿元，配套及衍生产品销售收入130亿元，袋装网销量达11亿袋。

虽然螺蛳粉行业蒸蒸日上，但柳州螺蛳粉行业并不是以餐饮连锁为主，而是以方便食品为主。中国食品行业分析师朱认为，“螺蛳粉作为近年来爆发式增长的零食，主要是因为它的口感特别，可以替代方便面等食品，所以有快速推广的能力。”

餐饮行业人士刘辉指出，螺蛳粉之所以选择方便食品作为主渠道，主要原因是零食品牌一直受到资本的青睐。“沙县小吃、兰州拉面等小吃本身并不是严格意义上的餐饮连锁品牌，而是一种食品的总称。长期以来，没有一个真正的零食品牌做到全国覆盖。”刘辉说，很长一段时间，没有明火厨房的烧烤、火锅等餐饮连锁都是资本的最爱。

但这种现象从去年开始逐渐改变。2020年4月，海底捞第一家面馆涩谷店开业，单价9.9元的榨江面引起关注。今年，张拉拉、马继勇和陈相贵已先后获得数千万甚至上亿元的融资。紧接着，小满角、盛香亭、夸父炸串串、Momo零食局等也相继迎来了投资热潮。甚至在陆离开陆金咖啡后，他也涉足小吃行业，创办了趣味小面。

值得注意的是，这些新兴的零食品牌，都选择在名称中避开零食所属的地方。智宏认为，一是避免侵权，二是试图通过新品牌迎合年轻人的喜好。“老字号其实有避免地域名称的问题。比如西少爷肉夹馍，在北京开业以来就规避了上述风险。”

“虽然零食离不开明火，但是大部分零食的制作工艺都比较简单，尤其是面条、螺蛳粉、米粉制品。上游的生产加工都达到了半成品菜的标准，店员简单加工一下就可以端上来，这样更容易形成标准化。”刘辉说，小吃往往对店面的大小和装修没有太多要求。他们可以快速开店，减少关店时的损失。经营者可以根据实时反馈及时调整店面的数量和位置。

不过，文志红指出，零食连锁店之所以长期没有大量投入资本，是因为消费者的复购率低，替代性强。“然而，由于零食连锁店的整体运营成本较低，在近几年餐饮业相对低潮的情况下，零食成为了风险投资的较好选择。”