提起山西你会想到什么？答案应该是出奇一致的“煤老板”！山西特产呢？知名的应该是山西的老陈醋。
作为食醋烹饪中必不可少的调味品，由于我国各地食醋酿造工艺和风味的差异，山西老陈醋、镇江香醋、福建永春红醋、四川保宁醋是我国四大名醋。
吃醋的人里，山西老陈醋绝对是大多数人的最爱。尤其是在北方，那种强烈而直接的味觉符合人们坦率豪爽的性格，更是必须的。
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醋在山西可是件大事。那么山西人为什么爱吃醋呢？
当地水土。山西盐碱地多，水土偏碱性，山西人称之为“硬水硬土”。醋的酸性正好可以中和碱性，从而维持人体内的酸碱平衡，有益健康。
原料充足。黄土高原和沟壑纵横的复杂地形决定了山西农作物的多样性。这里盛产玉米、高粱、荞麦、豌豆等农作物，被誉为“小杂粮王国”。为食醋酿造提供了充足的原料。当地的红高粱，富含淀粉，是醋的好原料。
饮食习惯。山西是面食的故乡。长久以来的生活经验是，醋可以让各种面食更“入味”。性格爽口的山西人喜欢这种直接的味觉感受，于是逐渐形成了以醋为中心的调味系列。
医疗保健。山西有着悠久的民间医药传统，醋的保健功能广为人知。在感冒多发的季节，人们经常在室内熏醋预防感冒，一些中药配方也用陈醋泡药。此外，醋酸还有溶解气体的作用。在煤炭大省山西，普通的醋可以减少煤气的威胁。
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山西老陈醋，有什么特别之处？
一个是历史上的。山西的醋酿造业可以说和中国饮食文化一样源远流长，而素有“醋乡”之称的晋阳是中国醋的重要发源地。“中国最著名的醋是山西醋”。“经过一个冬天和一个狗日的醋是颜色厚，重量重，也被称为陈醋”。
第二，在过程中。山西老陈醋，一个“老”字，诉说着历史；一个“陈”字的意思是手艺。
五道工序，82道工序，才能做出一坛老陈醋。最后一个“陈”字，寓意着“夏日晒太阳，冬日捞冰”的汗水，“醋坛子跟太阳”的虔诚，大自然恩赐的耐心。
正是山西人日复一日，年复一年的坚持，才能让老陈醋这一古老的工艺得以传承和流传，成为弥漫在山西人骨子里的质朴和实用。
第三，吃。山西人以做醋、爱吃醋而闻名，所以也被外人称为“老一”。有人说山西人喝的醋堪比青岛人喝的啤酒，民间谚语也比较多，比如“老人性奇，无醋不吃菜”，“醋可以吃糠，无醋不香”，“宁可丢掉米的担子，也不要扔掉醋坛子”，这也从侧面反映了醋在山西人生活中的分量。
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但并不是所有的山西醋都可以称为“山西老陈醋”！
山西老陈醋属于“地理标志产品”，需要遵循推荐标准GB/T 19777-2013《山西老陈醋作为地理标志产品》。不是国家强制性标准，但是如果一个产品叫“山西老陈醋”，那么就应该执行这个标准。
很多人说“合格的山西老陈醋不需要防腐剂”，这是对的。因为山西老陈醋的总酸含量在6.0%以上。满足这个酸度时，pH值在3.6-3.9之间，有足够的防腐能力，不需要额外添加防腐剂。
此外，山西老陈醋还有一些普通醋没有的指标，如:氨基酸态氮不低于0.2g/100ml；；盐不超过2.5g/100ml；；总黄酮不低于60毫克/100克；；川芎嗪不低于30毫克/升..液态氨基酸态氮是原料中的蛋白质分解产生的，给醋带来了鲜味。黄酮和川芎嗪是山西老陈醋发酵过程中产生的特征性成分，含量符合要求，说明原料和工艺符合山西老陈醋的生产标准。
即使产品完全符合这个推荐标准，也未必能称为“山西老陈醋”。因为“地理标志保护”也限定了地域范围——山西中部只有10个区县，不是整个山西。
一个“醋”字风化了食物；一个“醋”字丰富了语言；“醋”字浸透了意义，浸染了感情。
山西老陈醋有着上千年的悠久历史。山西老陈醋以其奇妙的酿造工艺、独特的酿造工具、天然的原料和山西人淳朴的品质，使其味道经久不衰。
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