来源@视觉中国
文|袁国宝
山西到底有多嫉妒？在桶里！
柴米油盐酱醋茶是日常生活中的必需品。
根据欧睿的数据预测，2017-2023年中国食醋消费的复合增长率将为10.2%，仅次于蚝油的11.3%，但高于调味品。食醋未来的市场增长将是可观的空。
说到食醋的品牌，每个地方都有自己的偏好。
非常有代表性的是四大名醋:山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老陈醋、四川阆中保宁醋。
也可以看出，醋产业具有明显的地域特征。
镇江醋的主战场在华东，山西醋在华北，永春醋在华南，保宁醋在西南。
如果硬要排名的话，山西老陈醋和镇江香醋排在前两位，口碑相当。分别代表了北派和南派的醋文化。
镇江香醋发展历史晚于山西老陈醋，属于后起之秀。老派老大哥也属于山西老陈醋，山西醋有三千多年的醋文化。
据相关数据显示，山西每年生产食醋近100万吨，几乎占全国的20%。其中，山西太原下辖的清徐最具代表性，因为这里是山西老陈醋的正宗发源地，年产醋约70万吨，占全省的80%以上。
山西不仅产醋量惊人，山西人的醋更是被夸张到了“上瘾”的程度，这是一种和醉汉贪酒的逻辑。醋基本上可以说是山西省的代名词。
甚至可以看到山西醋的外包装上写着“直饮”。散文家汪曾祺曾写道:山西人聚会，菜上来之前，先把醋瓶拿来，每人赏一碗醋。
即使是现在，山西人爱醋的天性也没有减弱，山西依然有制醋的仪式感。
捧着年货拿着桶排长队等着拿醋是必不可少的环节。
甚至在当地一些公共场所，原来的一桶纯净水也可以换成醋。网友戏称山西是一个水龙头都能流出醋的省份。
如此浓厚的醋文化做后盾，山西自然培育出大大小小的各种食醋品牌。
其中不乏一些有实力的企业，如水塔、紫林、东湖、宁华府等知名老陈醋品牌，支撑着北方醋产业！
但有点尴尬的是，有着近三千年醋文化的山西，这些年却没有走出一家上市公司。
山西清徐有两家醋企，位列全国前四，分别是紫林和水塔。虽然紫林和水塔醋业近年来多次试图冲击IPO，但都未能实现。
尤其是多年来民族食醋品牌中的“老二”紫林醋业，去年10月再次向IPO发起冲刺。这是紫林醋业的第四次上市尝试，但和之前2016年、2017年、2020年的三次上市一样，这次都无果而终。
山西老陈醋多年来一直试图走出一家上市公司，但似乎仍然步履蹒跚。
反观山西最大的竞争对手镇江香醋的代表恒顺醋业，已经上市20多年，可谓后来者。
在新时代的市场环境下，山西老陈醋前些年的行业老大哥地位正在被撼动，如临大敌。
镇江香醋为什么能后来居上？
据相关记载，江苏镇江醋已有近1400年的历史，但醋文化的历史沉淀远不及山西老陈醋文化。
那么，镇江香醋这些年是怎么赶上的呢？
说到镇江香醋，就不能回避恒顺醋业。俗话说“镇江香醋看恒顺”。恒醋业是目前镇江最大的食醋生产企业。
毫不夸张的说，恒顺直接撬动镇江整合香醋产业。
江苏恒顺醋业注册于1993年，早在2001年就已上市。恒醋业是a股唯一上市的食醋企业。顺恒醋业的前身是镇江顺恒酱醋厂，创建于1840年，是一家历史悠久的中国调味品。
而且随着这些年的技术进步，恒顺醋业已经不是传统的酱醋厂，完成了规模化、品牌化、资本化、现代化的四次飞跃。现已发展成为中国最大、最现代化的食醋酿造企业。
仅醋产品恒顺就打出了多个品类:香醋、白醋、米醋、陈醋、醋饮料等。，而且有七大系列几十款产品之多。
这样一来，产品多元化的恒比就有了更多的消费群体，也尽量满足不同人群的细分需求。
在过去很长一段时间里，由于全国各地独特的地域饮食文化，对醋的口感要求也不尽相同。而市场端的需求影响着生产端，所以当地的产醋企业大多将其产品的消费群体定位在当地，不敢轻易挑战“未知领域”的创新。
各地醋品牌明显的地域划分，造成了长期的市场分散。
但随着时代的进步，不同的饮食文化在一定程度上相互融合，随着物流的发展和资本的进入，不同地域的醋有可能进入“国有化”。
恒顺就是一个明显的例子。恒顺醋业2020年半年报中显示，营销战略已从华东、华北、华南、本地四大消费市场推进到“八战区”市场布局:苏南、上海、苏北、安徽、华东、华南、华北、华中、东北、西北、西南。顺恒的野心不可小觑，几乎把火“烧”遍了全国。
虽然目前各地消费者仍有地域口味偏好，但顺恒并不能完全取代本土品牌。但顺恒敢于在已经很分散的醋市场进行全国布局。这种勇于尝试的精神已经是行业领先一步了。
目前，顺恒作为镇江香醋的代表，年生产规模达50万吨，全国市场占有率超过10%。凭借自己的力量，确实成就了山西一个企业打一个省的奇迹。
“醋都”被抢，山西人表示不满。
有了顺亨的火加持，镇江香醋近年来一路飙升，产量和口碑直逼山西老陈醋。
山西老陈醋和镇江香醋必有一战。
早些年，山西老陈醋行业排名第一，镇江香醋行业排名第二，镇江香醋显然对此感到不安。曾经，南北两派一直都是“美”字当头，一字排开，维持着看似和平的一派。
但一场“醋都”争夺战，瞬间让这两个对手打翻了“醋缸”，开始吃醋！
2020年11月6日，江苏省镇江市召开新闻发布会，宣布中国轻工业联合会、中国轻工业食品工业管理中心联合授予镇江“中国醋都镇江”称号。
并强调镇江是第一个也是唯一一个获得“中国醋都”称号的。这个“国家招牌”可谓是目前中国醋业的最高荣誉。
所以！山西坐不住了！
因为早在2007年，山西省清徐县就已经颁发了国家有关机构批准的“中国醋都”标志。在各种大型文化旅游活动中，清徐经常使用“中国醋都清徐”的称呼。
镇江被命名为“醋都”，对山西来说无疑是一个打击。
但要找出背后的原因，这其实是对地方经济的商业考验。不同的地方文化运作模式在多年的积累下扩大了差距，从而导致不同的结果。
首先，山西老陈醋值得借鉴。镇江香醋一直非常重视商标保护，在品牌建设上注重“抓大促小”，实施产业整合。
以顺恒醋业为例。早在1928年，它还是恒顺酱醋厂的时候，就非常重视商标保护，注册了“金山”商标，并应用到恒顺所有的产品包装上。
当时，恒顺旗舰品牌“金山牌”原瓶滴醋风靡一时，成为镇江香醋的代表品牌。但到了90年代，“仿名牌”商标产品的时尚盛行，使得恒顺有了更强烈的商标危机意识。因此，恒顺商标于1989年注册，并作为主要品牌名称沿用至今。
多年来，“镇江香醋”的品牌价值不断攀升。在2018中国品牌价值榜单上，“镇江香醋”品牌价值为458.92亿元，位居国家地理标志保护产品第二位，仅次于茅台。
反观山西老陈醋这边，虽然这几年最喜欢打“文化牌”，却被贴上了“3000年老字号”的标签。
虽然有紫林、水塔、东湖、宁华府等一些醋企。山西的醋企市场，从山西整个醋产业来看，小作坊比例较高，导致山西醋产业“集群式崛起”，整个市场分化严重。
醋企之间因为竞争而打价格战。山西要塑造一个顺恒醋业这样的头部品牌并不容易。长期以来，形成了一个根深蒂固的弊端:山西老陈醋有品类无品牌，似乎群龙无首。
再者，镇江香醋紧跟时代，拥抱变化，顺应“互联网+”的发展趋势。积极探索新的数字零售模式，注重产品升级、渠道布局和营销方式，因此市场份额也逐年上升。
镇江香醋通过企业兼并在当地醋行业拥有绝对话语权，镇江香醋当地市场份额占85%。
醋产业渠道的重要性不言而喻，甚至不亚于产品本身。恒顺不仅努力拓展国内市场，还一度抢占国外醋市场，如欧美、日本、新加坡等国家。
但是山西几个老陈醋品牌的经营模式还是很传统的。比如紫林醋业，其渠道布局主要是通过经销商、超市、个体户三种方式。
但经销商是主要的销售渠道，占总收入的95%以上。可见，紫林醋业过于依赖经销商，自营渠道、营销方式等自身品牌建设能力有待提高。
此外，相比镇江恒顺醋业的多元化品类，料酒、酱油、复合调味料等一系列产品发展势头良好。
据相关统计，醋系列产品在紫林公司营收中的比重超过90%，料酒、醋饮料、酱油合计仅占5%左右。可以看出，山西紫林公司的产品特别单一。
山西老陈醋虽然对镇江香醋表示了“不满”，但也不得不承认，即使在历史文化上有先天优势，但在岁月的长河中，暂时被排挤出了队伍。
工业化与传统技术的矛盾。
其实山西老陈醋不是不知道这几年山西老陈醋和镇江香醋的差距，只是有些力不从心。
赶上也不是不可能，只是需要时间。
除了上面提到的山西醋产业规模低、资源分散之外，很难集中力量做更广阔的市场，获得资本市场的支持。
还有一个很重要的原因可能逃不过命运，那就是山西老陈醋工业化与传统工艺的矛盾。
著名的山西老陈醋主要以高粱和小麦为主要原料，口感更为醇厚，色泽和质地均为深酱红。
江苏镇江是江南的鱼米之乡，而镇江醋以糯米为主要原料，这就不可避免的让当地的醋给江南带来了一丝生机。镇江香醋与山西老陈醋相比，口感更柔和，酸度恰到好处，味甜微甜，颜色没有老陈醋深。
从古至今，酿造文化和工艺的差异，直接造成了当地延续至今的传承过程，各有一套“招式”:正宗的山西老陈醋往往需要一年的制作周期才能完成；镇江香醋只要达到密封陈酿6个月就可以出窖。
特别是山西是醋的大省，当地人的口味要求更接近传统老味，所以这也是山西大大小小的手工醋厂能够长久生存的原因。
曾经，以手工技艺传承的山西老陈醋制作工艺也被认定为国家级非物质文化遗产。
很多企业仍然愿意坚持纯粮、纯天然、纯手工的传统制醋工艺，这是山西人对醋味的坚持，对自然加工方式的敬畏。
所以当时“中国醋都”被镇江抢了之后，很多山西网友表示不在乎，觉得名字只是个噱头。他们认为，与镇江的高调“秀”相比，名不见经传的老陈醋更像是一位有心机的传统老艺术家，所以无论山西有没有“醋都”的称号，都阻挡不了当地人提着桶排队买醋的热情。
山西是老陈醋的主要消费阵地，当地消费者的需求会倒逼生产企业。
这使得山西的成熟企业陷入了一种相当尴尬和矛盾的状态。比如水塔、紫林、东湖、宁化公馆这样的品牌，一方面想坚守传承多年的老手艺，但另一方面又不得不加快规模化、产业化，以求快速发展壮大。
所以山西老陈醋也在通过科技不断创新。如山西当地一些醋企，将传统工艺与现代化相结合，采用机械自动化翻醅。一台机器可以打败30个工匠，从而提高效率和生产率。
但当地仍有一批中小型醋厂，对这种机械化操作不屑一顾，仍坚持纯手工技艺。
醋的酿造类似于葡萄酒的酿造。时间是检验一坛山西老陈醋的重要标准。越酿越香，价值也会越高。
山西的老陈醋名声在外，就连外地的忠实粉丝也愿意不远千里去寻找收藏的好醋。
有一年以上的初级老陈醋，五到八年的中级老陈醋，十到三十年的高级老陈醋，有的老陈醋甚至价值过百元一斤，堪称醋中茅台。
对于山西整个醋企来说，是固守老手艺还是加快产业化进程，或者在保证口味正宗的同时找到一个平衡的关系，都是非常重要的。
而且在目前的市场环境下，可谓内忧外患。与全球强大的醋品牌打交道，建立自己不可替代的强大产品壁垒越来越难。
近年来，醋行业不断涌入强劲的竞争对手。除了恒顺醋、保宁醋等品牌，还有从其他类调味品切入的企业，如海天、加加、李锦记等。，威力很大，火药味十足。
尤其是海天叶巍，2019年的醋产量已经位居全国前三，不仅直追顺恒，还一度超过了山西的水塔醋产业。
无论是镇江香醋作为“中国醋都”由来已久的争议，还是各大调味品牌瓜分市场的虎视眈眈，山西老陈醋是时候反击了。
如果我们继续固步自封，我们将惯性淘汰“悠久历史”的旧品牌，这在新时代可能行不通。
希望这头沉睡的狮子在当地政府、行业、企业的共同努力下，早日“醒来”，好好努力。
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