山东烟台酿造酒厂

本文转自:Jellyfish.com。

烟台街几个锅的商标

文|姜振友

老烧锅是酿酒的作坊，烧酒是白酒，也叫蒸馏酒。酿酒技术是中国独有的。中国酿酒的历史相当悠久。据说它有大约4000年的历史。一种观点认为，“烧酒法”的蒸馏酒技术起源于战国时期的炼金术。蒸馏酒的记载最早始于唐代，一般认为这项技术成熟于宋元时期，一直沿用到民国时期。

在烟台地区，这种酿酒技术是什么时候开始的，无从得知。据1923年烟台姚澜的酿酒文章《李鸿和东莱烧壶。除了机器做的洋酒，还有自制的炒菜锅。最大的是宏利，第二是东莱。一个在马贝路西侧，另一个在岐山学院东门外。也有很多资本。酿出来的酒就是普通白酒……”

1928年《经济半月谈》第21卷第11期发表的一篇文章说:“烟台大大小小的炒菜锅有十余家，规模稍大，做货最多的是李鸿和东莱。”

1941年，《酿酒》杂志派裴、梁等5人到烟台调查当地酒的酿造情况，考察了、东来、渤海、台东、涌泉等老牌酿酒厂。

关于老壶烹酒，有很多知识。

自古以来，酿造烧酒的原料有高粱、玉米、红薯、大麦、小麦、大米等。在这些原料中，高粱是最好的。梁章钜，清代人，在《续流浪》的“烧酒”一文中认为“今日烧酒遍地，高梁为上”。这样看来，用高粱酿酒在清代是很普遍的现象。玉米和红薯是明朝传入中国的。红薯产量很大。平时人们收成好，吃不了那么多。当红薯有剩余的时候，就用来酿酒。人们称之为“红薯烧”，味道很好。上世纪八九十年代，很多人去酒厂用地瓜干换酒，很受欢迎。当然，“地瓜烧”一直到现在都很受欢迎。

民国时期，烟台老煮锅的主要原料是高粱、绿豆和酒曲。高粱多来自天津、唐山，绿豆在烟台附近农村收购。清酒曲有两种:大麦清酒曲和小麦清酒曲。大麦曲大部分来自唐山和天津，小麦曲来自叶县。

具体的酿造方法是将高粱或绿豆等原料洗净，粉碎后倒入甑中。汾酒是煮粮食和酿酒的容器，是蒸馏器。它的俗名是粉。一般来说，一个大木桶半埋在土里，锅炉放在地下，有通道可以进出。在顶部，甑上有一个大的伞状盖，也叫甑盖。顶部是一个环形的凹槽，底部有一个孔，孔上盖着一个锡壶，底部凹陷可以装冷水。一般盖子都是铁做的，很重，至少要两三个人一起抬。为方便起见，盖子配有链条和滑轮，挂在甑的上梁上，上下拉动比较方便。盖上甑盖，将高粱等原料煮熟，然后取出甑。上桌冷却后，加入酒曲，拌匀，然后放入发酵罐中密闭发酵。

当时白酒行业有一个特殊的规定。酿酒税不是由生产的酒的数量决定的，而是由发酵池的大小决定的。被税务局确定后，就不能再随意修改池子的规格了。当时老炊坊里流传着“千年老窖，千年老窖，烂酒，好酒全靠发酵池”的谚语。

高粱在发酵罐里发酵，过了七八天就可以发酵好了，可以装蒸酒了。蒸酒是最重要的技术活。一般是技师或者老师傅先把竹片插入发酵池，叫做探空气蒸。检查主气化和冷凝的程度。然后用“松、轻、匀、细、准、平”的六字法，把甑一层层叠起来。采用这种一层一层堆积的方法，将甑盖密封，用木头或煤点火蒸煮。蒸汽从甑盖顶孔上升，进入锡罐底部酿酒，再通过导管进入坛子或酒筐。比如做绿豆烧酒，可以把碾碎的绿豆拌在高粱和酒曲里。绿豆虽然不能出白酒，但是可以调味。运用“六字”技术，层层叠加，达到浓缩发酵的效果，产生更丰富的风味物质。

酒出来后，打开连接到脱水缸的管子，让酒自动流出。技师或厨师会“看花破酒”，也就是看酒花来判断酒的好坏。用“掐头去尾”的方法，先把酒倒掉，因为对人体有害，再把最后一种人体难以代谢、容易引起昏迷的物质去掉，只保留中间第二壶最优质的酒，也叫酒心。将这些品质最好的酒倒入坛坛罐罐，密封起来，放入地下酒窖。辣气被酒坛的空间隙中的空气体去除，使酒变得柔和芳香。至少几年，十几年，甚至几十年的窖藏。离开罐子后，它必须被混合。只有这样，你才能喝到香气四溢，入口绵软，格外浓郁的酒。

老熟锅酒质量不达标永远不会上市。

烟台老炊锅卖酒，用酒筐装酒，一般不用陶瓷坛坛罐罐。酒篮是中国的发明。它由竹条、柳条、紫穗槐条、桑枝等制成。，然后用猪血和石灰糊在油纸上。制成的酒篮轻便安全，便于储存和运输，能很好地保持酒的品质。那时候烟台有专门做酒篮的店。大筐能装100斤，专门用于批发运输，小筐能装三五斤。旧炊具曾用玻璃瓶装葡萄酒，但因易碎、成本高、销量差而被废弃。

烟台酿酒有高粱烧、绿豆烧、石锅公、五加皮、玫瑰露等五种。老炒菜锅大同小异，但各有各的风味，各有各的管理方法。有的是当天卖，第二天卖，有的是储存后每年加价卖。旧煮锅产生的废料叫酒糟，大部分卖给养猪户当饲料，也有一部分卖给农民当地里的肥料。每斤三毛钱，农民都喜欢买。

上世纪二三十年代，原料便宜，老烧酒一角七分一斤，有色白酒一角三分一斤。当时是十六两一斤，五个铜钱可以喝两两酒，一般人喝得起。经常喝酒的老人能分辨出哪种炊具生产的酒。为了检查烧酒的质量，有人把酒倒在一个小盘子里，用手电筒点燃。蓝色火焰的顶端是黄色的。据说只有纯粮酒中的有机物才能产生这样的火焰。还有一小杯装满水，酒马上变浑浊，也能说明是纯粮酒。烟台的老炒锅都不出劣质酒，酒的质量不达标就永远不上市。都怕砸了招牌，影响名声。

烟台的老炒锅一年四季都可以冲泡，但是因为夏天比较热，有时候会间歇性停工，产量比冬天少。酿酒人晚上上班，因为晚上的天气比白天凉爽，蒸出来的高粱和曲坛降温散热快，所以工作效率也高。

按照老烧锅酒厂的传统，杜康被认为是酒仙，被拜为祖师，酒厂正殿正中要立一块牌位。在蒸笼中蒸之前，酒店老板在杜康的祖先桌子上烧香和蜡烛，祈祷酿造顺利。这是一个非常庄严的仪式。

老烧锅的“四大宗师”是有名的。

烟台最早的“锅”是李鸿锅，位于马贝路西侧。当时门牌号是202，电话号码是618。李绍国1916年开始建厂，1917年1月开业，6年专利。李绍国是合资企业，资金5万元。30年代后期，店主叫李思庭，酿酒技师姓翟。他在奉天做技术员，手下有8个酿酒师，10个文员，业务员，会计。该设备包括一台锅炉、一台电磨和20多个发酵罐。当时酒日产量200多斤，大部分销往胶东，有时也销往天津、上海。

第二家是东莱烧锅，位于锁城东门外的苍浦街。电话号码是274。赖绍国1923年开业，是宏利烹饪锅专利到期后开的第一家。它的资本比宏利少，而且也是合资企业。1940年，掌柜叫张西元，酿酒技师1人，销售员10人，酿酒师6人。该设备包括一台锅炉、一台电磨和20多个发酵罐。酒日产量200多斤，大部分在市区和郊区销售，其他地方很少。市里有六七家固定的销售店，大部分都是业务员卖给小店和酒店。

第三家是渤海烧锅，位于南洪街三贤胡同1号，电话是641。渤海烧锅1930年开业，合伙经营，资本4万元。20世纪30年代末，店主是，酿酒技师有两个，一个姓苏，是辽阳人，一个姓李，是陕西人，酿酒师12人，文员、业务员、会计16人。设备包括2个蒸煮锅、2个电磨和30多个发酵罐。葡萄酒日产量400公斤，主要销往市内和浮山、穆平县。烟台有两家经销处，一家在西路，一家在北街。有30多家小店卖白酒，其他业务员卖给饭店、酒馆、客栈。渤海烧锅是当时烟台日产量最高，从业人数最多，发酵池数量最多的。

第四家是台东老烧锅，位于西街路南27号，电话是727号，东老烧锅1933年开业，资金3万，酿酒师10人，文员、业务员、会计15、6人。设备包括一台锅炉、两台电磨和20多个发酵罐。1941年，店主是王，酿酒技师是尹昌善。葡萄酒日产量200公斤，销售范围仅限于烟台、穆平、福山等地。没有设立营业部，而是在市桥街西设立了经销处，由业务员四处推销。

上面说的老炒锅，就是当年烟台有名的“四大奇人”。还有十几家，比如:盛达老烧锅在华丰街阳春西巷，用苹果做原料酿酒；涌泉烧锅位于三马路30号，1940年开业；滨海煮锅在南大道桥西路以北。这些老炒锅和“四大主”相比，日产量更低，资本更少。

七七事变爆发后，特别是1938年2月日军占领烟台后，锅就变得很难煮了。1938年以前，一级高粱每斤才78分钱，酒曲每边不超过45分钱，原料来源顺畅。伪满时期，原料来源不容易。这期间只做了高粱和绿豆。当食物短缺时，城市里的旧锅被命令停止工作。恢复生产很难，原材料价格经常飙升。比如1941年高粱每斤涨到两毛多，酒曲涨到一元多一方。1945年日本投降前，渤海只有一家煮锅，其他煮锅要么歇业，要么倒闭。

1945年8月24日烟台第一次解放后，渤海老烧锅由人民政府接管，改称振泰酒厂。中华人民共和国成立后，1950年2月振泰酒厂更名为烟台酒厂，现为山东烟台酒厂有限公司，随着时代的发展和酿酒技术的飞速进步，传统的老炒菜锅已被抛弃，成为老烟台酿酒业的历史。