他曾享有“烟草大王”的全国美誉，却在瞬间锒铛入狱；他开垦土地，晚年种树，用“褚橙”重新定义了一个范畴；他被认为是中国最具争议的企业家，但无论在顺境还是逆境中，他总能获得众多追随者。具有杰出商业才能和传奇经历的企业家楚石坚逝世。但对于每一个创业者来说，身体只是他使命和梦想的载体。梳理楚的一生，我们发现他的许多管理思想同样适用于餐饮业。
餐饮老板内参杨/文发在京
1.成本控制:老板应该是“企业精算师”
楚的爱人，马静芬，曾经讲过一个故事。80多岁的楚石坚曾经想到过“卖凉皮”。
有一天，老两口坐车路过一家玉溪凉粉店，排队的人特别多。
楚石坚马上下车问，多少钱一碗？你一天卖多少碗？然后在成本上做心算，米线的量，调料的量，人工的量……算出来一碗能赚一块钱，一天卖1000碗能赚1000块钱。
“我们差点卖了凉皮，”马静芬说。"他总是在算账。"
这种“爱算账”的精神刻在楚的骨子里。
有一次，楚·石坚修理了一台水泵。老农开价80元，他却开价50元。一个曾经税收几十亿的企业家，其实是在和一个老农讨价还价。
“省下来的就是赚来的。企业要讲效益，就要精打细算，搞生产。”楚石坚曾经说过。
这在他早年间接创办曼本糖厂时就有所体现。
1963年，朱石坚接管了连年亏损的满邦糖厂。
当时曼崩糖厂采用传统的大锅熬制工艺进行生产，劳动强度大，耗柴多，但产量低。煮1公斤红糖需要19公斤甘蔗和36公斤木柴。
发现这一点后，楚石坚把土灶大锅改成锅炉，用蒸汽管制糖，用块煤代替褐煤。改进的第一个月，油耗降低了2/3。
比如使褚橙。
中国橙子平均亩产1吨左右，美国是2.5吨。在保证质量的前提下，褚橙平均亩产可达5吨。
秘诀和楚石坚在满邦糖厂的方法一样:减少消耗，减少浪费。
楚成立了褚橙实验室，有六名研究人员，其中三名负责土壤测试，三名负责病虫害防治，专门从事褚橙的精算生产。
科学检测土壤有机成分，结合果树营养结构进行施肥，不仅降低了种植成本，还最大限度地释放了果树的生产能力。
楚石坚曾对王石说:“我一生最恨浪费。要做企业，我要从浪费中产生产能。”
2.建立sop标准:细化，细化，再细化。
有细节的地方，一定有大世界。楚石坚是一个凡事都追求细节的人。
他身边的员工曾回忆，当被问到“今天下雨了吗？”在这个问题中，正确答案不是“下”或者“没有下”，而是“下，从什么时候到什么时候，掉了多少毫米？”
这也反映在楚的操作手册上。
2002年，楚石坚在哀牢山承包了土地，开始种植柑橘。然而，它也是一个橘子，但楚石坚不同于其他人。
他要求每个人都严格遵守操作手册。手册对种植的各个环节都有非常详细的标准化操作要求。
以修剪树枝为例。只有一个修剪枝被详细说明:每棵树一年应该修剪多少次？每次修剪都应该精确到离树干几厘米的地方。如何提高产量？怎么剪才能防虫？如何砍伐树木以促进其生长...
为了找出适合他们的修剪方法，楚和四个作业经理，每个人负责10~20棵树，采用不同的修剪方法，然后进行比较。
他们不仅看产量，还通过实验室测试来比较质量。正是有了这样的手段，褚橙的修剪方法才能不断改进。
在果园管理方面，楚的方法被称为“以工治农”。
果园里的每个新农民都必须接受严格的训练。公司不仅有计划，有要求，有监督，月底还会进行统一检查2。
公司每年都会给农户发一份定制的月历，上面详细列出了每个月需要做的事情和标准。比如剪春苗，要剪到太阳能从两边透过来；比如再受精的时间，数量，方法...
3.员工管理:在有人追随你之前，与他人分享利润。
分权利者得天下。在员工管理方面，楚石坚始终遵循与员工共享利润的原则。
1979年，楚被调到濒临破产的玉溪卷烟厂任厂长，并大量举债购买国外生产设备。卷烟厂的负债率最高时达到了500%。
在工厂负债率如此之高的情况下，楚仍在尽力改善员工待遇，造福百姓。
一开始宿舍环境很差。两户人家一间28平米的房子，中间隔着一张草席。
楚石坚上任后，为员工修建了新的宿舍，大大改善了他们的住宿条件。
伙食方面，当时的职工食堂供应有限，一周吃不到一顿饭肉。
楚石坚和当时卖猪肉最多的大营街村的领导商量，每天从他们那里买一批生猪，让村民直接送到厂里。
此外，楚用香烟换了许多打折的电器，如收音机、电风扇、电熨斗等。工人们可以用很低的价格买到这些电器，给生活带来了很多便利。
由此，玉溪卷烟厂成为当地伙食和生活条件最好的工厂，大大提高了工人的积极性。
管理果园和管理卷烟厂是一样的。楚石坚首先考虑的仍然是员工的利益。
在进入哀牢山之前，当地农民大多在老家种植玉米和甘蔗，一年能赚一两千元。种完果树，他一年能有四五万的收入，每家有两辆摩托车。
果园建设初期，有很多农民在地里干活。楚·石坚经常把许多糖果放在他的车里，当他下车时，他把它们放进口袋里。在向农民询问地里的进展时，他从口袋里掏出一些糖给每个人。
4.产品策略:质量为王。
楚石坚对产品质量的控制很多人都听说过。
王石曾评论说:“真正让我印象深刻的是他掌管卷烟厂时的质量观念。烟农和田间是第一生产车间，烟叶符合标准才能进厂。种子的引进，如何培育、收获、烘焙、分级，给我留下了深刻的印象。”
种植褚橙时，褚石坚沿袭了当年玉溪卷烟厂一线生产负责人的头衔，任命了几名“作业长”，他们的职责是管理农户，对果园的生长和生产结果负责。楚石坚还在首席运营官和他本人之间设立了一个生产技术部。
2015年，褚橙品质下降。小，皮色不均，味酸，坏果率高...今年市场的反馈并不乐观。
因此，楚在媒体上公开道歉，并从质量、做法、品牌等方面提出改进措施。第二年，楚石坚砍倒了37000棵果树。
楚在这里的一贯观点是“质量就是生命”。
关于柑橘和烟草的管理，目前还没有先进的理论。一切都是真的。做生意就是为了赚钱。怎么赚钱？把产品做好，把人管理好，拿更高的报酬，做事情更开心。
楚橙也是如此。有人说褚橙在卖情怀。楚认为就是要把产品做出来，味道更好，种植更好，收获更多的成果。
5.用你自己的产品重新定义类别
任何时代的商业天才跳出现有产品的条条框框，用自己的产品重新定义一个品类，都是很常见的。
乔布斯和苹果一起重新定义了手机，而楚·石坚在另一个维度重新定义了水果配送。
褚橙最初的销量并不理想。楚的孙女婿说，曾经有一个经销商让楚家负责包装和货运。李亚新希望增加更多。经销商说，那就3.8元吧。李亚新愣住了，犹豫了几秒钟，问他是否能回到4号位。那人骑着摩托车离开了。
这是传统水果配送模式中的普遍现象。销售系统不在我们自己手里，完全没有议价能力。
楚石坚的思路是走工业品之路，真正将楚橙的品牌和产品商业化，建立自己的销售渠道，提高产品的商业关系。
具体怎么做？首先定位，有人回忆。有一次，楚把他的仆人叫到果园里开会，说:“兄弟们听好了，我种的橘子以后不在菜市场上卖了。我会让你拿去高端的地方卖，我们要做的就是高端产品。”
楚石坚不仅这么说，而且也这么做了。2005年11月，金泰果品公司在昆明李泰酒店举办了一次品酒会。从公众视线中消失了六年多的楚石坚出现在现场，很少穿西装。这几乎是昆明第一次在豪华酒店为一个农产品做品鉴会。
2012年，本来生活网主动找到了楚。创始人和当时的营销总监发现了商机。卖货的最高境界是卖故事。楚的背后是楚橙，自然带着自己的传奇色彩。
11月5日，褚橙正式上线，5分钟售出800盒。服务器曾经关闭过。几篇宣传文章在当时最热门的微博上被王石等大V强烈转发。
褚橙一度成为橙子的代名词。
总结
米兰·昆德拉曾说:时间的洛基山脉流动时，河两岸的风景并不重要。重要的是小溪会流向荒野还是沙漠。
在楚的背后，今天的褚橙企业已经更名为“褚氏农业”。除了褚橙，还有褚橙和褚酒，吸收投资2亿，准备上市。它成了一个“楚国的帝国”。
最后，以那则著名的广告结尾，分享给每一位用餐者。
人生总有起起落落，精神终能传承。
注:本文基于现有公开信息。
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