要做大，先做好；要做好，先少做。
最新的人口普查数据显示，中国18-35岁的人口至少有2.5亿，他们是引领中国消费的绝对主力。
如何赢得他们？在餐饮行业，关和他的九毛九提供了一个很好的答案。
在简单中追求极致
管1995年从山西到海南，从一家50多平的山西面馆开始创业，再到广州打造九毛九品牌，从面馆升级为西北菜正餐。
从最初的五家店到今天的行业龙头，九毛九的关键转折点发生在2009年关的上海之行。“看到大商场的餐厅都做得不错，我觉得这是一种趋势。”
从上海回来后，关开始思考如何走向购物中心的新模式，并总结和探索出一个至今指导着九毛九发展的核心理念:化繁为简，化简为精。
中国食品行业最难的是标准化。标准化最大的难点是菜品多，跨度大。从采购到烹饪到消费者手中，每一道菜的背后都有一个复杂的过程。如果你以这样的复杂程度去扩张你的店铺，即使你进入了购物中心，也是一样的事情。关因此认为，你必须做得少，才能做得好。
他把九毛九的100多道菜缩减到七八十道菜，重新审视整个操作流程，试图规范那些能制定规范和标准的人，从广州的购物中心开始。
这种敏锐的洞察力和转型升级，让关率先把握住了中国购物中心快速发展的红利。到2014年左右，九毛九的门店已经突破100家，成为中国食品连锁的小巨头之一。
然而，百店开张后，关又遇到了一个老问题。“100家店七八十道菜的连锁和管理成为更大的挑战，开始感到力不从心。”
这迫使他不断思考:“什么是更好的模式？怎么才能更简单更好呢？”这一探索也给关带来了更彻底的改变，使中国饮食模式有了根本性的突破。
“我一直在思考如何做一个SKU更少，标准化程度更高的模型。想去，最后觉得最少SKU只是一个产品，最后决定，那我们就做一个产品。”
在中国餐馆只做一种产品是一个疯狂的想法。
关自己也有点不确定，但是他开了20年的餐厅，还是没有被行业刻板印象影响到把握本质，做事情的自信和魄力。最终，他以“老坛酸菜鱼”为这款产品，在已经红海的市场中创造了中餐成功模式的新样本。
泰的第一家店，包括主菜、配菜、小吃、酒水、饮料、主食，总共只有18个SKU，是中餐史上菜品最少的品牌之一。即使在今天，仍然只有24个SKU。
关说，“餐饮创新最后不好吃是不对的。如果你的创新很好吃，那就不会错。”精简产品，让“太二”专心做大事，然后做得更好。
为了好吃，关特地为这道菜组建了一个酸菜鱼团队。第一，经过上千种选择，他决定只卖最适合酸菜鱼的加州鲈鱼，只专注于如何让加州鲈鱼更美味。然后把重点放在酸菜上。仔细算了一下，酸洗成本大概是行业的10倍多。最后做出了独特的酸菜，于是就有了“酸菜比鱼好吃”这句话。
餐饮服务一直是一个高度依赖人的行业，服务质量也仅限于人。即使从业者创造了极致的服务，也总会有找不到足够优秀的人来持续保障服务质量的担忧。
关说，即使人才体系足够强大，也不可能保证每个店长、店员都那么优秀。如果你找不到一个简单的、可复制的、能给消费者提供舒适服务的方法，越到后来，管理挑战和质量挑战越大，甚至前面越成功，后面越困难。
因此，在菜品简单，追求极致的同时，关也继续围绕消费者的核心关切和需求，将管理和服务做到简单，追求极致。他建立了微信点餐、支付的自助闭环，成为行业内第一家去掉收银台的餐厅；他提供各种便利和设备，把过去没有服务员无法让消费者满意的各种服务，变成让顾客自助、舒适用餐的非侵入式服务。
“第一是考虑消费者对餐饮的硬性需求，第二是考虑品牌调性的因素，用必要的规则逐一审核。如果它们不是必需的，就把它们都剪掉，这样你就可以把最重要的留在后面，全力以赴。这样不仅能保持客户满意度，还能提高员工满意度，因为他的工作难度降低了，成就感增加了，你可以在其他方面要求更高的标准。”
在接受《华商》专访时，关反复强调，餐饮行业的规模化发展和管理，最重要的是抓住本质和核心去简化复杂，做到恰到好处，可持续发展。
他说:“这就是连锁经营的本质。我每天想的最多的还是如何更简单、更极致，减少人和事的复杂带来的服务和质量的不稳定。”
02锁定年轻人，以特殊青睐赢得偏爱。
“4人以上就餐，不接待，不摆台，不加座，不外卖”，
“酸菜比鱼好吃”、“好好吃鱼别玩手机”...
走进“泰尔”店，首先会被这些有趣的广告语吸引。看店里的食客，大多是年轻人，以女性为主。虽然提醒他们不要玩手机，但是还是有很多人不停的拍，因为它的很多设计和安排，你忍不住拍下来，然后分享出来，免费做广告。
这一切让“太二”年轻人的属性显而易见，而这也正是关决定当“太二”时想要的。他说，做一个品牌，一定要想清楚你的客户是谁，细分你的客户。
“以前我们总想让大家满意，让大家喜欢。其实那是不可能的，所以不要贪图完美。在一点上有所突破，做到最好，一定会有人喜欢你的。”
“太二”推出时，关看到了年轻人是市场主体和主导的大趋势，形成了清晰的逻辑:首先要好吃，所以产品不能多，多了就做不好；然后标准化程度要高，这样才能保证质量的连续性；最后，关注年轻人，一定要年轻人能接受，和他们交朋友。今天，这就是全部99%的基本法则。
每个人都知道年轻人的重要性，但赢得他们的支持并不容易。
关为此付出了那么多心血，几本书都读不完。他潜入各种年轻人的线上线下社交场合，与他们交谈交流；当互联网思维开始流行，以年轻人为市场的互联网+中各种餐饮模式层出不穷的时候，他参与了代表人物“卡弗”的众筹项目。
“每天绕着圈子走，了解年轻人，了解人们在做什么，关心什么，如何表达自己，用什么语言，什么风格。也参与了一些年轻人的生意，牛蒡的雕刻师傅。当时有个店铺众筹股东，我也投了。我偷偷溜进去做他的股东，看他玩什么，怎么玩。”
为了照顾好年轻人，“太二”做了很多按照行业刻板印象来看待“太二”的事情:
比如“四个以上被认为有钱但不挣钱的人不接待，不争桌，不加位”；比如每张桌子都配有USB充电口和充电线，但是充电线故意做得很短，让你不能边充电边“强迫”好好吃一顿...再比如，大家都追求花哨的服务，追求额外的销售额，却把服务简化了，变成了一个舒适安逸的餐厅，有额外的服务，没有额外的收费。
不算离经叛道，也不算哗众取宠，但就算算“太二”，也是你不要改变初衷，坚持做自己，这才是“太二”这个名字的由来。“人们习惯了很多不合理的事情。你做了合理的事，或者你认为合理的事，别人会觉得不合理，觉得你‘傻’。”
关解释说:“比如说，两个人的桌子，两个人的凳子，三个人的座位。我们坚决不加，要坐两个人。对不对？谁错了？四人桌能挤六个人。客户体验能好吗？当我们说‘不’的时候，他们说‘这家伙II’。”
有人问我怎样才能赢得市场，尤其是年轻人的喜爱。关的回答是，一个品牌的成功是综合实力的体现。“一个品牌有三条腿，运营、品牌、产品，缺一不可。”
美食捆住了年轻人的胃，独特的精神气质和文化理念捆住了他们的心。关对年轻人的专属好感，最终赢得年轻人的偏爱，让“太二”成为年轻人的超级品牌。
“太二”是第一个运营粉丝的餐厅经营者，也是最成功的一个。到2020年底，其微信微信官方账号订阅用户将达到1000万以上，同时建立了600多个微信粉丝群，成为为数不多的拥有真正私域流量的餐饮运营商。
2020年8月，“太二”甚至在太原开了一家“粉丝店”:聘请忠实粉丝消费者担任名誉店长，不仅直接以粉丝名字命名店铺，还在店内专门为名誉店长留出一个座位，给予两年不用排队、不用买单的超级待遇。
到太原店开业时，“太二”在5年左右的时间里已经开了200多家店。到2021年底，已经有350条鱼了。营收方面，2021年泰尔酸菜鱼总营收32.9亿元。
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