汉中米面皮子的做法，汉中米面皮子怎么做

做法

原料：

必须选择汉中产优质稻米；使用的醋都是熬过的熟醋，里面根据各家秘方添有作料；辣子油清透见底，洒在水上不会有沉淀；蒸面皮时抹的油也必须是熟油、好油。

汉中面皮是用大米磨浆，磨成的浆有很高的黏稠度，此时最重要的是烫浆和搅拌，适度的水温，适当的高度浇灌，适当的搅拌力度和搅拌时间。

配料：

汉中米面皮的配菜主要是黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

调料：油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等。

调料水的制作：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

制作设备：

1. 面皮蒸笼，或者面皮锅锅（又称面皮锣锣）

材质：铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。

2. 石磨（手磨子），大米打浆机，均有市售成品

产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米，手磨子多农村家庭（山区）用。

汉中面皮(凉皮)起源于(公元前231～前2l3年)秦始皇鼎盛时期！于据<<长安县志>>和<<留坝县志>>记载着这段文字，秦始皇在位时，南郑今（汉中地区---十县一区）有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！现在，在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子，以纪念对这位农民的怀念。

北方少米，有面皮都是用麦面制作的，南地多米，但无制作面皮的手艺。汉中处于南北过渡地带，稻麦兼有，麦、米面皮都会作，尤以米面皮著称。乡间家家有人会作面皮，女人不消说，男人里面也高手众多，大概能算汉中一绝。汉中面皮，即把大米用水浸泡到不硬不软时，磨成米浆，然后把米浆均匀地摊到蒸笼的笼布上，旺火五分钟，只见蒸笼四周热气腾腾，香味四溢，即可将蒸好的面皮翻倒在案子上，晾凉抹上菜油切成细条，放在碗里，配点豆芽或菠菜，再调入盐、醋、酱油、姜汁、蒜泥、芥末、味精、香油、油泼辣子等近二十种调料，拌匀即可食用。吃时别有一番风味，浓浓的带着酸味，软溜溜的带着坚筋，下喉便胃口大开，越吃越想吃。夏天凉吃，清香凉爽；冬天蒸熟即可热吃，可驱走几分寒气。凉吃或热吃，肚里热呼呼的，嘴里辣呼呼的，额头沁出颗颗汗珠，精神一振，疲劳全消。说起汉中面皮，民间还有段传说哩。三国时，曹操领兵攻打蜀汉，进军汉中时正值雨季。有一天路过汉江，突然江水猛涨，竟把征集来的一船大米全浸湿了，曹闻此即对船工打骂，恰逢一农妇路过，便向曹求情，解救众船工。心灵手巧的农妇，连夜把江水泡涨的大米磨成米浆，发明了面皮，曹操吃后赞不绝口，即诏令沿江所有农妇照法制作，日夜赶蒸，装入饭袋发给将士随身携带。面皮由此在民间流传了下来，这种地方风味美食和古老的传说连在一起，难怪汉中人这么喜欢面皮呢。面皮既可当主食，也可作菜肴，是汉中人最喜爱的食物之一。不论城里，还是乡下，无论严寒，还是酷暑，面皮几乎成了人们必不可少的一道美味佳肴。八十年代以后，经营面皮的小吃遍布大街小巷、路边村口，尤其是早晚街道两侧，简直成了“面皮世界”。“面皮”的叫卖声此起彼伏，一家赛过一家，唱戏一般，勾得行人驻足，所有的面皮店食客盈门，几乎座无虚席。“吃客”们或坐或蹲，惬意随心，开怀大嚼，鼓腹而饮，其阵势蔚为壮观。最有意思的是吃面皮的多为一些靓男俊女，女郎尤甚，她们一走进面皮店，嘴边不留下一个红红的圆圈，额头不挂些串串汗珠是舍不得放下碗的。过去，这种“下里巴人”的面皮登不了大雅之堂，如今在豪华酒店的宴席上，面皮已成为食客们叫好的一道鲜味。“走，吃碗面皮去。”几乎成了汉中人的“口头禅”。每天早晨，上班的工薪族，出外干活的农民，都拥进面皮店，来一碗面皮，一碗稀饭，花不了两元钱，既经济实惠，又韵味无穷，成了不少人早餐的替代。家庭主妇熬一锅粥，买几斤面皮，即是一家人的美餐。就连笔者三岁的儿子一看见稀饭非嚷着吃面皮不可，面皮居然培育出新一代的“爱家”。来汉中的外地人，最能勾起回味留连的莫过于面皮了。我的一位西安朋友，每次来汉中，尤喜吃面皮，一日三餐，非面皮不吃，过不足“面皮瘾”是不回省城的。信中的第一句话就是：“又想吃你们汉中面皮了，辣辣的，酸酸的，香香的，味道好极了！”

面皮是以大米为原料，经过浸泡，磨成米浆，加水稀调相宜，上特制的笼蒸熟，待冷却后切成细条，具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。面皮吃法很多，除凉食外，还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可与虾片媲美。还有炒、烩等吃法。它早已是人们喜爱的、风味独特的地方名小吃。

面皮，乃汉中人的叫法。外头人一般叫米面皮，也有叫凉皮的。现在，比较普遍的叫法是汉中面皮．面皮的制作工艺传统而麻烦，先将大米淘净用水泡好，再用石磨磨成浆，尔后一张一张地蒸出来配以佐料食之。说麻烦，首先是泡不好米则蒸不出好面皮，对那些家庭主妇而言，能不能把握好这个度就是衡量其水平的标准。再就是磨浆，推石磨的需要力气，舀米的需要耐心，推和舀都需要相当的技巧并密切配合。尤其是每一次舀多少米带多少水非常讲究，米面浆的细与粗、稀与稠决定着面皮薄厚与韧度。而如今已经用上了机器打磨大米的技术，可谓是相当的考究．

汉中人对面皮厚爱有加，从达官贵人到平民百姓无不好之，似乎面皮是天底下最过瘾的吃食了。每个地道的汉中人，早餐一般都吃面皮，再来上一碗菜豆腐稀饭，不过2元的钱的价格，让人吃的心美胃美．记得在外地上学工作的时候，每到生病，想家时，就不顾一切的寻找我们汉中的面皮．就算病的再没胃口，只要一看见面皮，那就甭提一个香！对了，我们汉中的面皮一般分为热面皮和凉面皮．呵呵，其实也都是一样的工序，只不过热面皮是出笼就可是享用，味道柔嫩．而凉面皮呢，就是把热面皮放凉而已，味道嘛，爽滑，劲道．至于如何选择，也就完全出于自身的要求啦！

我这个地地道道的陕西汉中人，对面皮的情结那是无可替代．早点大排挡的面皮那是一个其乐容容，中午，不论哪个街道的任何一个面皮店依然是吃数众多．到了晚上，那就更不用说了，各种花样小吃的摊位前依然比不上一家正宗的面皮生意火暴．我这人对吃也没有别的嗜好，如果遇到一家口味不错的面皮店，而且辣椒也是又多又香，那种谗劲就不用再提了，一定是深呼吸扩大自己肚子容量，装个满再说．诶，可惜早晨的面皮已被我完全消化，算了，咽咽口水，等明天吧！

一近年关，不管是出差的、求学的，还是在外打工的回到家乡，一下火车、汽车，就巴巴地瞅准了面皮摊，迫不及待地冲上去，随便把行李一撂，先吃上一两碗才出笼的面皮，然后再说别的事。仿佛随着口舌间的享受，一切出门在外的烦恼以及那种浓浓的思乡之情便也都烟消云散了。

面皮，这是汉中之响亮小吃，天下人都管它叫做“汉中凉皮”，可汉中大多数人吃的却是“热皮”，热面皮白净软绵，口感爽滑，类似于这儿的姑娘特质。热面皮是泡米磨浆笼蒸而成。出锅热面皮铡刀横切，黄豆芽垫碗，再调入辣子蒜水姜汁五香汤即成。汉中面皮提味的关键是“耍个辣子”，这油泼辣椒一般都是摊主自己炮制，家家有秘方，谁家辣子香，吃的人就多，同时也会有谣言不胫而走，人会说某某摊位的面皮辣子调了“敌敌畏”、“大烟壳壳”和“娃娃的尿”。吃汉中面皮一般都要“套餐”一碗菜豆腐稀饭，菜豆腐稀饭的熬法是：鲜豆浆烧开，用浅勺沿锅边淋入酸菜水水，待豆腐脑儿泛起有一圆坨豆腐封锅即可。舀时，半碗汤里漂一块儿嫩豆腐，既清爽又有营养。至于说关中的面皮，是以岐山擀面皮最为弛名，擀面皮形状调料与汉中面皮相差无几，只是在本质上还是“面食”，它是把小麦面粉和成面团饧好，再用温水“洗出”面筋，把空下的汤浆，舀到白笼布甑篦上淋圆蒸成。出锅的岐山面皮切成一指宽，先放到一个大铁瓢中，然后把蒸面筋、蒜水、绿豆芽、大料调和汤、油泼辣子、芥未统统和入，搅匀，盛碟。岐山面皮的口感特质是筋道穰和、酸辣味冲，吃完一碟岐山凉皮后保你头上会冒汗。岐山面皮，其实是对面条的小小革命，它抽了面条的“筋”，让面条的粗豪显现出了柔性的一面，在特质上，是与汉中面皮很接近的。

米面，分别了汉中关中的饮食大方向，同时，也塑造了两地人迥然不同的性格特质和生活价值取向，在这一点上，是可以从《本草纲目》中找到一点儿依据的，《本草》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中的人，多生得米白细嫩短小精悍，关中的人，则多生得麦色茁壮雄霸敦厚。辅之山河形势的调教，进而，汉中人从性情上就显现出了柔美多情的一面，好雅致，逍遥以为生活，而关中人呢，则在心智上呈现出了土样的粗旷，常任侠好义，时有刀客行径。

这类小摊一般都不大，一间门面足矣。门口盘起大灶，灶上支着大锅，锅中烧着沸水，水上架着一层层垒起高耸的蒸笼。一笼笼地端了揭起，再一笼笼地浇上米浆蒸上去。旁边还放有一个炉子，炉上坐的是经夜熬成的一大锅调料汤。里面可着实有不少好东西：葱花、姜米、花椒、草果、大料等等各种调料，还有如天麻、当归之类的几味药材。

面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。

吃面皮不放辣椒是尝不出什么滋味的。讲究一点的选用的都是上好的尖椒，细细地磨成面粉状，加进芝麻，再溅上热油，远远地闻到就让人胃口大开。于是你只好坐了下来，谁让肠胃那么淘气呢？只是不知不觉间就吃下了一碗，有点象猪八戒吃人参果一样，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再来一碗，细细品味。只是终究有些说不出个所以然来，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只觉得心里热乎乎的，肠胃舒畅，口舌生香，油而不腻，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侣，不一刻，你就头顶脚心都冒着热气，也面若桃花了。怪不得汉中的女孩子平时看上去水灵灵，温润润，斯斯文文的，可吃起面皮来却也颇有些气吞山河的架势的。

随着改革开放，这种陕南的小吃也摆上了北京的街头、深圳的大排挡。只是价格不菲且不说，味道也不是很地道，尤其很不习惯外地人总将面皮称之为凉皮。因为我总以为面皮吃凉的固佳，可吃热的就更别有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地彻，夜市上却是人声鼎沸，络绎不绝。都只为吃上一碗现蒸现卖的热面皮的。尤其它更是情侣们绝佳的夜宵，热气腾腾的，相依偎着你一口，我一口的，吃得有情有调，数九严天倒成就了红红火火，甜甜蜜蜜，那美劲，就甭提了！

原以为小吃终归是小吃，是上不了席面的，谁知有回在一位朋友的婚庆豪宴上竟意外地看到了面皮，它被围在一圈油光光的精肉之中，上面盖着一大片生菜叶，四周点缀着不少的樱桃、莲子之类，一时间，色香味竟被它占齐了，那一大盘子端上来没两分钟，一人两筷子也就一扫而光。

虽然如此，但我却总觉得面皮终究是百姓化，大众化的吃食，还是不给它穿上那些高贵、华美的外衣为妙。

一个爱吃面皮外乡人的一点了解：

陕西的面皮很多，从地域来分，就有好几种，秦镇面皮、岐山面皮、汉中面皮，这还只是我知道的。原材料基本是面粉，大米两种。秦镇面皮和汉中面皮都是米做的，岐山面皮是面粉做的，并且是擀出来的，所以岐山面皮又叫岐山擀面皮。陕西的人大都比较喜欢吃面皮，尤其是女人，几天不吃一定会想的。

三种面皮，我个人比较偏好汉中面皮，比较软，又比较滑溜。好吃的汉中面皮一定要用没放生长素长出来的黄豆豆芽做底，配上农家先在铁锅里炒香，再在石窝里砸出来的辣椒，最后再用热油泼过，其上撒点芝麻，那才叫香。吃汉中面皮时，正宗的吃法是一碗面皮，一份菜豆腐，一小碟酱，酱是专给菜豆腐配的。汉中面皮光看品相，就能勾起人的食欲，白面皮，黄豆芽，红红的辣椒。但菜豆腐就不好看了。像摔碎的豆腐，上面还星星点点的点缀着一些咸菜类的东西，还像是放了好几天的不新鲜的豆腐。但别看它不起眼，可是极健康的食品，那个所谓的咸菜可是店家自做的浆水菜哟，原来汉中人是用浆水菜来点的菜豆腐，比用卤水健康吧？汉中人都极好面皮，很多人几乎每天都至少要吃一顿，甚至有人出差都会带点路上吃。汉中除了面皮、菜豆腐，还有爙皮、米凉粉、豆浆稀饭，都挺好吃的。

汉中人多长寿，很多汉中人都认为这与他们常吃面皮和菜豆腐有关。汉中还是个人杰地灵的地方，刘邦、韩信、曹操、诸葛亮......，很多历史名人都在汉中留下了他们的足迹。汉中气候宜人，人称小江南。4月，汉中的油菜花会开的很浪漫，勉县诸葛亮庙的旱莲好像也是在四月开放，有机会真应该去走走，吃面皮，踏青评古，一定别有有味道。

汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面条状，改名“面皮”。(这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。) 然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。