杂酱面的杂酱怎么做好吃

正宗杂酱面不是北京炸酱面，是重庆特色面食。或者说，炸酱面是以北京为中心的北方特色面食；杂酱面是以重庆为中心的南方特色面食。

杂酱面和炸酱面的做法原理一个样，都是三部分组成：炸酱、菜码和面条。但在具体款式上有区别，主要三个：

北京面酱多肉少，重庆面肉多酱少；

北京面菜码规矩，重庆面菜码随意；

北京面干拌，重庆面带汤。

杂酱面的“杂酱”做法和步骤：

第一步，准备后臀肉300克，豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，热锅冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一边。

第四步，就锅炒豆瓣酱到香，放入姜蒜粒，甜面酱，继续炒香，拌入肉末炒匀出混合香。这一步注意别糊锅。

第五步，加热水至淹住肉末，烧开转小火，加盖焖煮30分钟。

第六步，开盖收汁，汤浓关火出锅装盆。

杂酱面也拌有菜码，但不入肉酱混烧。单独焯熟，放入面条，再加杂酱。选取的蔬菜随意，一般的有红萝卜、芹菜等。

主料肉馅、香菇

配料葱、姜、蒜

调味料酒、白糖、黄豆酱、甜面酱、生抽、鸡精

1、准备一块五花肉，放入绞肉机中，打成肉馅，这样比较干净卫生，吃起来也放心，再准备香菇适量。

2、香菇放入碗中浸泡2个小时，我是提前泡好的，切香菇之前，把里面的水份挤压干净。

3、把香菇先切成细丝，在剁成碎丁，切好后放入碗中备用。

4、准备一根大葱，切成葱花，一块生姜，剁成姜末，几瓣大蒜，剁成蒜末。

5、锅中放油，等待油温7成热，下入肉馅，开小火慢炒，油一定要多倒一些，后期还要加入香菇和豆瓣酱，不然会发干，用铲子将肉馅慢慢打散。

6、等待肉馅中的水分炒干，颜色呈白色，再用铲子把粗一些的肉沫压散，将香菇、葱花、蒜末和姜末，倒入锅中炒香。

7、炒出香味后，倒入2大勺甜面酱、1大勺黄豆酱，喜欢吃辣的改成郫县豆瓣酱，小火翻炒均匀。

8、炒匀后倒入一点料酒去腥，最后加入少许生抽、白糖、鸡精，翻炒均匀。

9、倒入适量清水，改成中火熬制几分钟，让肉沫充分吸收酱香，要不停的搅动锅底，避免糊锅，等待汁水收干，即可出锅。

10、好吃的炸酱就做好了，技巧简单，营养美味，这个时候来一碗面条，浇上2勺炸酱，太美味了。