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杂酱面杂酱做法

网友发布 2023-07-24 21:10 · 头闻号厨房美食

红油杂酱面

“汤面是四川的特色,而杂酱又是其中经典之一。杂酱面,也需要加甜面酱炒臊子,但跟北方的大酱味道有所差异。臊子以自己剁为宜,果粒稍大也不紧要。杂酱面,最后浇在汤面上,与干拌的炸酱面不同。可能是因为地方原因,我们更便爱有汤的面,不过最近两年,干拌杂酱面也渐渐流行起来,但不加黄豆酱。”

用料

主料

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猪肉350克

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猪大骨头700克

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面条(生)100克

辅料

空心菜

5个

调料

花生油

7汤匙

食盐

适量

酱油

3汤匙

冰糖

3粒

2段

1大块

1/3汤匙

甜面酱

1汤匙

榨菜

1包

黄酒

1汤匙

花椒粉

1/2咖啡匙

辣椒油

2汤匙

细香葱

1/2咖啡匙

白芝麻

1/2咖啡匙

红油杂酱面的做法

杂酱所用料:猪后腿肉350克、生姜1大块、花生油7汤匙、大葱2段(食指长)、榨菜1包、甜面酱1汤匙、酱油2汤匙、黄酒1汤匙、冰糖3粒

汤面所用料:猪大骨头700克、鲜面条100克、生姜1小块、花椒粉1/2咖啡匙 辣椒油2汤匙、酱油1汤匙、细香葱花1/2咖啡匙、蒜末1/3汤匙、盐适量、空心菜尖5个、 熟白芝麻1/2咖啡匙

1.锅里烧足量清水,把猪大骨头放进锅内烧开,氽1分钟,捞出洗掉浮沫

2.电饭锅放入大骨和拍破的生姜,加能没住大骨的清水,按吃的时间预约煮好(用砂锅炖也可以)

3.生姜去皮,拍破,大葱切成末,榨菜切细粒

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4.猪肉剁成肉碎,加入2汤匙花生油拌匀

5.净锅烧热,放5汤匙花生油,油温后加入生姜两面各煎20秒

6.中火,放肉碎炒散,然后加入黄酒

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7.待肉出油时,加入榨菜和葱末

8.出香味后调入甜面酱,翻炒均匀溢香气

9.放入400毫升开水,调入酱油,加入冰糖

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10.待水开后,用小火熬1小时至汤汁收浓稠,关火

11.面碗,放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花

12.起锅烧水,水开后,放入鲜面条

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13.同时往面碗里调入煮好的大骨汤(如果冷的要烧开)

14.面锅煮约1分钟,断生后放入空心菜尖,复开后往锅里2汤匙量的冷水关火

15.快速把面捞到面碗里,浇上杂酱,再撒点香葱花和熟芝麻,赶紧吃

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烹饪技巧

1、大骨汤也可以用砂锅炖好;

2、杂酱以自己剁的肉为宜,可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜,特别是南泉牌。不宜用北方产的;

3、面煮好后,掺少许冷水,面条更劲爽;

4、空心菜尖可换作油麦菜之类;

用料

肉末

一只拳头大小

青椒

2颗

棍棍面

半斤

芝麻酱

2大勺

辣椒油

2大勺

酱油

少许

香菜

1棵

小葱

2棵

1朵

花椒粉

少许

少许

少许

素椒杂酱面的做法

最先做的,也是最重要的就是炒好臊子。选的肉要肥瘦相间,让老板剁成豌豆大小,这样才有颗粒感,加姜末去腥提香

热锅凉油,用平底锅中小火翻炒,不停用铲子打散肉末,使臊子颗粒分明。炒至肉末变色,加适量白胡椒粉,花椒粉,生抽,醋,炒出香味。

小火慢慢煎炒,你会看到肉末吐油,脂肪四处冒泡。中途可以加入一点点水,只要一点点,防止臊子缺水而太焦。炒到肥肉焦香,臊子就制作好啦。

素椒杂酱面的面,是成都的碱面,要买棍棍面,也就是像柳树枝粗细的面条,这样才能吃出口感。

一边煮面,一边就开始制作调料啦。芝麻酱调到易拌开的浓度,加入酱油、醋、糖、辣椒油、花椒粉、胡椒粉,盐调匀。我的辣椒油不多啦,只放了一点点。

将青椒、香菜、小葱、大蒜切成肉末一样的大小颗粒,拌入酱料,放入炒好的臊子,锅底的油也记得放进去哦,那样更香~

面煮到带一点点硬芯,就可以关火了,面太软会无趣。面条出锅,放入碗里呼噜呼噜搅拌,觉得缺什么味道,按照自己的喜好再加就是啦~

小贴士

1、芝麻酱,也有用芝麻酱和花生酱1:1调制的;

2、酱油的话,家常就用生抽,想要有味道点,可以用香料和生抽自己煮一下,制成煮酱油,味道更丰富;

3、辣椒油,是必杀技,我用的是自己制作的,用辣椒面,花椒面,香料,蒜末,姜末等,分次浇上热油炼制,保存在陶瓷罐子里,家庭必备呀~

4、关于小米辣,芽菜,和花生碎,也有在店里吃到过,喜欢的可以加入,芽菜可以和臊子一起炒出香气~

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