十道家常菜让食客竖起大拇指！

摘要：青椒鸡

材料：带骨小公鸡500克，本地鸡爪花椒50克。

调料：西红柿切片、大蒜、红油、巴赞椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜蒜12克，红辣椒8克，色拉油25克。

生产流程：

1.将小公鸡宰杀干净，切成大块；鸡爪和辣椒洗净，切段。

2.另取一个干净的锅，用色拉油和红油加热，放入鸡爪、姜片、蒜片、小米辣圈、红椒片、蒜籽、番茄片煸炒，然后放入鸡块，煸炒至碎，放入盐、料酒、酱油、巴赞椒。

一锅香

批量预制：1。锅用宽油加热至八成热，再放入75kg带皮牛蛙炸1分钟，至皮起泡，颜色金黄，皮嫩滑，捞出沥油备用。2.锅里留底油，放入1500克洋葱段和300克干红辣椒段至香，倒入1000克洋葱块翻炒至香。加入500克甜面酱、500克辣妞酱、250克酱油和100克红咖喱酱翻炒至酱味逸出。3.倒入牛蛙块，翻匀。加入2瓶啤酒，适量清水，直到牛蛙消失。加入味精200克，盐和糖150克，黑胡椒粉20克。大火烧开，小火炖4分钟。关火浸泡30分钟入味。将牛蛙分开取出并储存。保持原汤。3.将10斤鳗鱼宰杀，切成4厘米长的段，洗净血水备用。4.锅内热色拉油200克，放入姜片、干辣椒片80克，鳝鱼片翻炒均匀，放入麻辣少女酱50克、麻辣鱼调料50克、蚝油30克、盐30克、味精30克，加入不加任何原料的啤酒，大火烧开后用小火煨5分钟，大火收浓汤，关火晾凉备用。烹饪过程：1。锅内热少许底油，放入葱20克、姜15克、蒜15克煸炒，再放入预制鳝鱼30克、熟鹌鹑蛋20克、熟鱿鱼卷15克、玉米肠15克，稍翻面，放入牛蛙600克、原汤500克，放入少许盐、黑胡椒，就这是一场大火。2.在砂锅底部放洋葱片和炒好的莲藕片(蔡甸九孔莲藕去皮洗净，改刀长方块，五成火煎至金**)，各50克。将煮好的原料从锅里倒入砂锅，表面撒上15克酒精花生、10克干红辣椒段和5克青红椒圈，即可取菜。上菜后，点燃酒精，边加热边吃。制作要点：1。牛蛙油炸时油温不能低于八成，其表皮遇到高温会迅速收缩，锁住蛙肉水分，保证外脆内嫩的口感。2.煎的时间要1分钟。如果煎的时间太长，青蛙肉就会变老。牛肉酱金针菇

原料：金针菇200克。调料：自制牛肉酱40g，酱油25g，剁椒片8g，葱花5g。制作：金针菇洗净，装盘，表面淋上酱油和自制牛肉酱，撒上剁椒片，放入蒸笼蒸5-7分钟左右，取出表面，撒上葱花，淋上少许热油，使其变香。自制牛肉酱：1。牛肉下脚料1500克水煮，沥干水分，切成小块。加入八角、桂皮、香叶等香料，用家常菜烧至八成熟，捞出备用。2.将熟菜籽油加热至五成热，加入300克郫县豆瓣酱炒红油，加入300克酱油和400克百年牌鲜麻辣酱炒香，加入预煮好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入4000克烤牛肉原汤，加入适量鸡粉、白糖和料酒调味，翻匀后即可食用。好香锅

原料：莲藕片250克，骨去骨(猪骨做的猪肉串)120克，南美虾15只，牛蛙50克，香肠40克。

生产流程：

1.浸泡莲藕

3.锅里留底油，烧至四成热。加入10g干辣椒和5g蒜片使其变香。加入15g自制辣酱翻炒出香味。加入酱油5g，龙牌酱油3g，鸡精2g，味精2g调味。倒入所有拉油原料，翻匀，撒上炒好的花生和芝麻出锅。

辣酱的做法：

炒透，加入10公斤菜籽油至四成热，加入2公斤葱、2公斤大葱、2公斤鲜辣椒、1公斤香葱、300克香叶和100克干紫苏，翻炒，去渣留油；加入阿香婆辣椒酱2500克，红豆沙1000克，李锦记海鲜酱250克，李锦记蒜蓉酱200克，重庆三五火锅底料150克。小火煸水。待酱香味溢出时，煮酱油200克，龙牌酱油150克，加入味精200克，辣椒粉100克。

红烧鱼鳔

材料：鱼鳔240克、猪脑花200克、黄豆芽150克、姜丝80克、青椒50克、泡椒30克。调料：豆瓣酱15g，姜米、蒜米适量，鲜小米椒碎，葱花，香菜碎，盐，酱油，味精，植物油。制作流程：1。鱼鳔和猪脑花分别清洗干净，一起放入开水锅中，待破裂后捞出；将豆芽放入开水锅中至断，取出扩大窝盘底部。2.在干净的锅里加热植物油。先加入姜米、蒜米、碎泡椒、豆瓣酱、碎鲜小米椒、姜丝，炒香。加入适量水烧开，然后加盐、酱油、味精调味。撒上青椒和剩余的姜丝，煮1分钟。3.将鱼鳔和猪脑花放入锅中，改小火煮至入味。将锅里的汤倒入有豆芽的窝盘中，最后撒上葱花和香菜即可食用。说明：做这道菜，需要把姜丝放入锅中两次。第一次把姜丝主要是姜的辣味和油融合在一起，让油带着姜的香味；第二遍，是让姜的鲜辣融入汤里，让成品菜的姜味更浓。

特色猪脚鸡

生产流程：

1.将一只三黄鸡解冻后洗净，在鸡皮上均匀撒上一层盐_鸡粉，连续揉10分钟至完全吃把它放进它的皮肤里，然后把它挂在通风处晾干2小时。

2.清洗200克生猪肉的猪蹄，换成四块备用。

3.砂锅加入清水250克，加入蚝油20克，盐8克，李锦记沙茶酱(蘑菇型)7克，冰糖5克，当归3克，花生酱2克，芝麻酱，搅拌均匀后放入猪s猪蹄，放入干三黄鸡，盖紧锅盖。

4.将砂锅放入盐锅中(放盐2500克)，大火烧开，转小火慢炖65分钟。取砂锅，中间每隔10分钟轻轻摇一下，防止粘锅底。

上菜流程：客人下单后，开小火加热3-5分钟后上菜。

关键：

1.抹上盐_鸡粉后，将鸡吊起来晾2小时，控制肉内水分，以便烹饪时吸收足够的酱料。

2.调酱的时候加适量的水，不要不要放太多。否则汤太多会淹没三黄鸡，三黄鸡不容易变厚，鸡的颜色也会变黑。

3.垫猪s猪蹄，其胶质可以为鸡肉增味，同时也可以防止糊底。

牛腩内脏

批量预制：1。牛腩焯水4斤，然后切成0.5厘米厚的片；牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤水变刀；2斤牛血煮熟，切片。2.一块牛骨(500克)烧焦并冲洗干净。捣碎后放入沸水中煮，清洗血水和浮沫。漂洗沥干后，放入锅中，倒入8公斤清水，加入葱段和100克姜片，用大火煮3小时。去渣后，得清汤4斤左右。3.将菜籽油800克、黄油200克放入锅中，加热至六成热，加入姜片、桂皮、八角各100克，依次加入牛杂、牛腩、小米椒王各30克，白酒煮300克去腥，加入豆瓣酱、麻辣少女各50克，百年麻辣100克，大火翻炒。4.最后加入无原料的牛骨汤，加入金标酱油50g，味精30g，盐20g，十三香少许调味，然后倒入明档的砂锅中，小火煨40分钟，倒入牛血翻匀。流程：取预先做好的牛腩600g，放入砂锅中。撒上20克剁碎的红辣椒、10克蒜叶和50克熟米粉即可食用。制作关键：1。煮牛骨汤的时候一定要把牛骨弄碎，不然骨香就出不来了。2.所以明代的菜都要用大锅煨，这样牛腩才能煨到七成熟，否则会很软很有嚼劲。3.牛腩、牛杂、牛血要清洗干净，用白酒煮熟去腥。

马铃薯腐烂病

材料：老豆腐500克，盐白菜100克，五花肉片100克。

调料：菜籽油300克(约50克)，青红椒各5克，材料A(辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼酱油5克，酱油2克，胡椒粉1克，味精1克，白糖8克，黄酒6克)，鸡汤260克。

生产流程：

1.将老豆腐切成3.5 2 0.5cm的块，加入已烧至四成热的菜籽油中，用小火煎至两面金黄；将咸卷心菜焯一下，切成1厘米见方的小块。

2.取锅，加入菜籽油30g，烧热，放入五花肉，炒香，放入咸白菜块和材料A，翻炒，放入老豆腐和鸡汤，大火烧开，小火煨5分钟，放入青红椒丁，出锅。

关键：老豆腐经过油炸后，在炖煮过程中能保持形状完整，不断裂。

小贴士：咸菜是当地的特色咸菜。它是由卷心菜和盐以100: 6的比例腌制三个月制成的。吃起来又咸又好吃，吃起来有一定的嚼劲。当它作为一道菜的时候味道很棒。

特色牛蛙

原料：牛蛙500克。辅料：黄瓜和金针菇各100克。提前煮好的汤800克，自制辣油30克，香油20克，青椒30克，胡椒粉20克，盐3克，味精2克，鸡粉2克。制作流程：1。牛蛙洗净，改刀为长3cm，宽1cm的小块，放入锅中，将淀粉20g，料酒15g，味精5g，白胡椒粉5g，盐2g沾湿，抓匀腌制10分钟，再加入藤椒油5g，拌匀。2.黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的条状；金针菇洗净去根。用开水焯一下，捞出，晾干，放在碗底。3.将事先煮好的汤烧开，放入牛蛙，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧开，然后小火煮2-3分钟，米汤变浓，从锅里倒入有辅料的菜里，表面撒上胡椒粉、胡椒粉。4.将自制辣油和藤椒油放入锅中，烧至七成热，倒入盘中，激发香味。煲汤：锅中放底油，加热至五成热。加入海南黄辣椒酱600g，花椒250g，红米50g，炒香后倒入清水中用20斤大火烧开。吃完饭需要用完。提前煲汤的目的是为了加快菜的配送速度，这样你就可以直接把汤舀到锅里，不用黄椒酱和野辣椒翻炒，方便快捷。店里还有一道热菜水煮虾，也是这个汤做的。自制辣油：1。取一个不锈钢汤桶，加入干辣椒2斤，大红袍辣椒2斤，拌匀。2.将40公斤熟菜籽油放入锅中，加热至四成热，放入3公斤大葱、2公斤姜片、2公斤蒜籽，小火煮至大葱浮起微黄(注意不要煮太久，否则油中的大葱味会掩盖一些辣味)，然后捞出，放入3公斤青椒、4公斤碎花椒，煨出香味，打馅，提高油温。红烧牛筋

主料：牛筋(500g)辅料：陈皮(5g)调料：盐(3g)、味精(2g)、白糖(4g)、花椒(2g)、蒜(4g)、姜(4g)、大葱(5g)、酱油(4g)、料酒(4g)制作工艺：1。牛筋洗净，用水煮至软烂，捞起切成小块。2.热锅放适量油，放入蒜(剁碎)泥、姜末、豆瓣酱、牛筋至香，煮米酒，放入汤料、八角、盐、糖、陈皮、味精、老抽，盖上锅盖，小火炖30分钟，捞出八角、陈皮，撒胡椒面，加水加湿淀粉10克(淀粉5克)

福州“三道菜”是正餐中的主食菜品搭配顺序。“三道菜”是传承福建菜肴习惯，将一顿正餐分为头、主、尾三个部分，这种搭配方式旨在丰富口味、增加食欲，并体现了福建菜的独特风味。福州是中国福建省的省会城市，位于福建东南沿海地区。它是福建的政治、经济、文化和交通中心。