为何外面餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的？是放了弹力素吗？

我以前在酸菜鱼店工作过，很负责的告诉你，有一半的几率放了弹力素。还有一半是通过技巧浆出来的！下面跟大家分享一下如何才能浆出堪比加了弹力素的鱼片。

首先我们浆鱼片大体可以分为两种方法，

第一种是‘盐融法’，通过加少量地盐搅打，盐进入鱼肉内产生渗透压从而达到吸水致嫩的一种方法，这种方法浆出来的鱼片嫩，入口即化的嫩，不过缺点也很明显，就是容易碎，达不到弹弹的感觉。

第二种‘盐析法’，盐析法其实是工业上用来提纯蛋白质的一种方法，运用到我们烹饪上来就是通过往鱼肉里加大量地盐，使鱼肉内的蛋白质凝聚，从而形成非常紧实的质地。 吃起来非常的脆嫩Q弹，但是这种方法有一个难点就是怎么控制鱼肉的咸淡。 下面我们来详细说一下这种方法。

1、首先鱼片切好之后一定要冲去血水，鱼的主要腥味都在血液里。

2、然后加大量的盐(用手大把抓)腌制10到20分钟让盐充分的作用在鱼肉上，

3、之后冲去盐味，留下合适的底味即可。

4、搅打上劲，加水、蛋清、生粉上浆即可

总结:‘盐析法’浆出来的鱼片十分脆嫩、Q弹，难点在于如何把控鱼片的咸淡，我们作为厨师可以直接尝生鱼片，家庭制作最好煮几片尝一尝了。

大家好，我是小彭。很高兴和大家分享这个问题，饭馆的酸菜鱼弹弹的，并没有放弹力素，而是鱼片经过腌制，视频和大家分享一下鱼片的腌制

不是，主要是做法很关键，我也经常做这道菜，如果家里有小孩的最好选择鲈鱼做，因为鲈鱼没什么刺，一般都是用草鱼，下面是酸菜鱼的做法

提前说明：鱼片上浆要用蛋清和淀粉，搅拌过程很重要

1.草鱼处理干净后洗净，切下鱼肉，剔除鱼骨，鱼肉片成薄片装入碗中，鱼骨斩成块待用。鱼片中加入盐、白酒用手抓匀后用清水冲洗干净挤干水分。往鱼片中加入盐、白胡椒粉，用手顺着一个方向使劲搅拌出粘性时加入白酒、蛋清、淀粉再用同样的方法搅拌出粘性，最后加点油锁住水分油备用。

2.锅中放油，倒入鱼骨过油断生，加入适量清水大火烧开，加入姜片、葱段、白胡椒粉，烧至鱼汤呈乳白色，倒出滤出鱼汤。

3.另起一锅放油烧热，倒入酸菜翻炒，炒干水分再倒入泡椒、辣椒段、姜片、蒜片、葱段翻炒，倒入鱼汤大火煮沸，煮至出味后捞出所有酸菜和鱼骨装碗底。

4.这事关小火，让汤保持静置状态，也就是说不让汤沸腾，把鱼片依次放进去，然后开大火煮到鱼肉发白关火，连汤一起倒进酸菜上面

5.在鱼肉上撒点蒜沫，干红椒段葱花，锅里加点油，下入花椒烧香后淋在碗里就可以了

大家好，我是吃货小倩，很高兴能回答这个问题，酸菜鱼是饭店最经典的菜系，味道酸辣鲜甜，特别下饭，滑弹的鱼肉，酸辣爽口的酸菜，最合适下酒，也很受女性的欢迎。因为以前我在星级饭店做过配菜，很肯定的说鱼肉里没有乱七八糟的添加剂和弹力素，听都没听说过，但做出好吃的酸菜鱼也需要技巧，现在我来跟大家说说我的做法。

我家在河北，酸菜鱼也属于川菜但是川菜厨师也没太正宗的，各地口味也不太一样，口味也是合适本地人吃的，我们这一般用的草鱼，鲜活的鱼和死了的鱼做出的鱼味道也是不一样的，所以要选取鲜活 健康 的草鱼一条，一般二斤八两到三斤的鱼肉质最好，宰杀后，先把鱼头剁下来，再从中间剁来，用刀顺着鱼背上的主刺往下片，肚子上的鱼刺也顺着片下来，这个不会片的也没事，现在超市卖鱼的应该都可以片鱼片，再就是腌制鱼片，无水无油的盆里放上鱼片，放适量食盐，抓出粘液，再放一个蛋清继续抓，抓到鱼片出来特别多的粘液放上适量淀粉继续抓作，最后放上生油锁住鱼肉的水分，放一边备用，酸菜超市里就能买到，名字叫老坛酸菜，很常见，买回来先要洗一下，因为里头会有添加剂防腐剂，冲洗干净切成大片，起锅烧油，放入泡姜酸菜炒香，放适量白醋，加水煮开，片下的鱼骨放汤里头煮熟，和酸菜一起用漏网捞出放入盆里垫底，汤再次烧开下入鱼片滑熟，放适量盐牛奶味精调味一起倒入成鱼骨的盆里，然后菜得表面放上蒜末麻椒，淋入热油，撒上香菜芝麻出锅，一到美味的酸菜鱼就做好了，过程有点复杂，厨房小白就不要尝试了[捂脸][捂脸][捂脸]

希望我的分享能给大家带来帮助，谢谢大家支持[祈祷][祈祷][祈祷][祈祷]

你好，很高兴回答你的问题，我是妍妍，虽然我不是一个专业的厨师，但，我喜欢做菜。说到酸菜鱼，很多人，觉得，如果鱼片片薄了，容易断，厚了，又容易影响口感，感觉厚了就厚实了，老了。我总结了经验，想要酸菜鱼的鱼片弹弹的，又不容易断，我认为，首先，片鱼片，差不多3-5毫米左右，不能再厚了，片好后， 一定一定要再清洗 鱼片，流水充分清洗，把血水和脏东西洗掉。这是我总结的小经验，接下来就是 腌鱼片， 基础的调料，料酒，盐，糖，味精外， 一定要放鸡蛋清，再撒一点生粉，抓匀， 要多抓一会，他才好上劲。 最后，下锅煮鱼片的时候， 最好，是用筷子一片一片的夹到锅里，要不然，坨一起，就不好了，看鱼片，变色就是熟了，捞出，千万不要时间长，容易老，更容易鱼片断。

我以前在酸菜鱼店上过班，可以负责的告诉你有两种可能。

一种是放了弹力素； 另外一种是通过技巧浆出来的!

下面跟大家分享一下如何通过技巧做出弹弹的酸菜鱼鱼片。

第一种方法：盐融法

通过加少量地盐搅打，盐进入鱼肉内产生渗透压从而达到吸水致嫩的一种方法，这种方法浆出来的鱼片鲜嫩、入口即化的嫩，

缺点：就是容易碎、达不到弹弹的感觉

第二种方法：盐析法

盐析法其实是工业上用来提纯蛋白质的一种方法，运用到我们烹饪上来就是通过往鱼肉里加大量的盐、使鱼肉内的蛋白质凝聚，从而形成非常紧实的质地。吃起来非常的脆嫩Q弹

缺点：很难控制鱼肉的咸淡

下面是制作

第一步 ：鱼片清洗（先把鱼片放在清水中浸泡冲洗、充分洗干净表面的黏液、然后沥干水份；）

第二步 ：加盐抓拌（在洗净的鱼片中加入盐，然后用手充分抓拌、揉捏鱼片、让鱼片把盐份完全吸进去、之后把鱼片放在水中冲洗3-5次要把盐份冲干净、鱼片看起来已经有些半透明了、最后再次把水份沥干）

第三步 ：浆制鱼片（鱼片中加入少许盐、鸡精、味精、料酒，然后顺时针方向不停地搅拌至上劲；最后在鱼片里放入一个鸡蛋清，继续搅拌两分钟至上劲）再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌、让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液（淀粉可以锁住水份，起到嫩肉的作用，鱼片吃起来会非常的鲜嫩有弹性）

第四步 ：浆好的鱼片装盘，用保鲜膜封上、最好在冰箱冷藏中放置一夜后再进行烹饪

现在来说一下弹力素，食用了添加弹力素的食品是否对人体有伤害？

添加剂弹力素是一种肉类制品的改良剂，属于食品添加剂的一种；它主要作用是增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间；其中主要成分是由多种聚磷酸盐类配制而成，是一种多聚磷酸盐；弹力素能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉类制品的口感更好。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用的。在我们国家的食品添加剂的标准中也是允许磷酸盐的使用，安全性评价显示，

只要是按照标准合理使用弹力素添加剂，对于人体是无害的，是可以放心食用的。

大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的是否放了弹力素？如果你吃到的酸菜鱼鱼片非常Q弹，那么答案是肯定的，店家在制作鱼片的时候加入了添加剂高弹素 。

高弹素或肉弹素作为食品添加剂，一直被食品生产厂家在生产中所使用，特别是我们在商场中买到的各种鱼丸、肉丸等。高弹素可以增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间；其主要成分是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、聚丙烯酸钠。

添加剂弹力素是一种肉类制品的改良剂，属于食品添加剂的一种；它主要作用是增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间；其中主要成分是由多种聚磷酸盐类配制而成，是一种多聚磷酸盐；弹力素能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉类制品的口感更好。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用。在我们国家的食品添加剂的标准中也是允许磷酸盐的使用，安全性评价显示， 只要是按照标准合理使用弹力素添加剂，对于人体是无害的，是可以放心食用的。

对于磷酸盐这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

对于酸菜鱼鱼片，厨房大师傅制作鱼片的标准可不是要求鱼片是弹弹的，而是要把鱼片做到嫩、滑、亮。 下面就跟大家分享一下做好鱼片的三个步骤：

步骤一、鱼片清洗： 先把鱼片放在清水中浸泡冲洗，充分洗干净表面的黏液，然后沥干水分；

步骤二、加盐抓拌： 在洗净的鱼片中加入适量盐，然后用手充分抓拌、揉捏鱼片，让鱼片把盐分完全吸进去、然后把鱼片放在水中冲洗3-5次（ 要把盐分冲干净 ），鱼片看起来已经有些半透明了，然后再次把水分沥干；

步骤三、浆制鱼片： 鱼片中加入少许盐、鸡精、味精、料酒，然后顺着一个方向不停地搅拌至上劲；最后在鱼片里放入1个鸡蛋清，继续搅拌两分钟（ 让鱼片上劲 ）。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液（ 淀粉可以锁住水分，起到嫩肉的作用，鱼片吃起来会非常的鲜嫩有弹性 ）；

最后用保鲜膜封上，最好在冰箱冷藏中放置一夜后再进行烹饪。

酸菜鱼的鱼片，之所以能够弹弹的，当然不排除有人放了弹力素，但不放也可以，首先就是腌制鱼的方法，然后是煮的方法。

1、使用新鲜活鱼。不管是水煮鱼还是酸菜鱼，鱼肉都最好是新鲜的活鱼，切片保证鱼片厚度在2mm左右，让口感更嫩，更好入味。切鱼片在30度斜切，刀工不好的人可能有点勉强，也可以让卖鱼的老板帮忙切好。

2、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。

3、用盐腌制10分钟之后加入蛋清和生粉抓匀。要纯的蛋清，里面混入蛋黄或蛋壳都会影响口感和卖相。给鱼上浆的粉也有讲究，最好是绿豆粉，如果没有再用土豆淀粉代替。

4、大火煮鱼。火小了鱼片会脱浆、易碎。鱼汤大家都会熬制，沸腾后加入鱼片，20秒后用汤勺背部轻轻推一下，保证鱼片受热均匀但不会碎掉。切记，鱼片下锅后不要用力搅拌。

5、鱼片下锅鱼肉变白就要马上捞出，这时候鱼肉接近8成熟，再煮下去鱼肉即便不碎也会变老，口感变差。起锅后表面撒上香菜葱花干辣椒，浇上热油，高温把鱼肉焖熟，这样既能保证鱼片嫩滑Q弹又能入口即化，色香味俱全。

酸菜鱼片为什么有弹性

首先把鱼切好片，用水冲洗干净血水，再加盐、料酒、胡椒粉，蛋清，红绍淀粉和生粉。腌制，只有腌制好的鱼片才有弹性，所以腌制鱼片是关键。

酸菜鱼的做法，优质的酸菜，泡小米辣，姜蒜片、葱节、锅里面下如油、下如酸菜小米辣炒出香味，在下如煎好的鱼骨熬汤，汤里面放入盐，料酒，胡椒粉，炖制鱼汤翻白，捞出酸菜和鱼骨放在容器里面，然后汤里面下如鱼片烧好鱼片熟透时，放少量的白醋起锅倒在鱼酸菜上面，鱼片上放几片红泡辣椒，锅里面放上油，淋在泡辣椒上面，酸菜鱼片制作完成。

总结《汤鲜微辣，鱼肉片滑嫩，味型酸辣味。》

鱼片想要有弹性，关键在于怎么腌制鱼片。今天我就分享一下最简单的方法：1 把鱼片放进盐水浸泡三分钟，2 然后用清水浸泡8分钟把鱼片冲白，血水冲没。3 挤干鱼片的水份，放盐用手去抓，抓到粘手为止。加入胡椒，鸡精，蛋清继续抓浆 4 用啤酒和生粉先打均匀，再放入鱼片里使劲的打，然后再放入食用油抓匀就完成了。