腌菜扣肉怎么做呢？

重庆人把扣肉称为烧白，很多去重庆旅行的北方人，看见满街的小餐馆豆花馆面馆挂着烧白、笼笼的菜牌，还真有点儿摸不清头，究竟是何物？其实烧白就是咸菜扣肉，笼笼指的是小蒸笼粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉，还有大锅红烧肥肠、红烧牛肉、大盆豆花、川北凉粉、凉面，以及五花八门的各种面面食，价格低廉，口味特别，重庆真可谓是美食之都。?

重庆人做的烧白，肥而不腻皮糯肉烂，烧白中的配菜，咸香可人特别下饭。去街边摊小餐馆点一份豆花饭，再点一份烧白或者笼笼，一盆青菜豆腐汤，是许多重庆老食客的标配。如果是请客，再来一份红烧肥肠、红烧牛肉、炝炒莴笋，外加二两高粱酒，就可谓丰盛了，花费仅几十元。重庆人做烧白特别讲究上色，肉皮晶莹红亮，吃在嘴里又糯又有弹性，而且配菜也特别讲究，选用发酵的老咸菜或者宜宾芽菜，让这些发酵咸菜的香味完全渗透到肉中，再肥的肉吃在嘴里完全不腻，满嘴生香，非常解馋过瘾，就是很多不吃肥肉的人，遇到了重庆烧白，也会美滋滋的吃上几片，可以想象重庆烧白是多么具有美食魅力。?

1) 锅中放入适量的水，五花肉一块，冷水加料酒、姜片、花椒，煮到8成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。 2) 锅中放少量的油，放入冰糖、红酱油，给肉皮上色，一定要小火，等肉皮完全把颜色吃透以后，呈晶莹棕红色并微微起泡，将肉块捞出放凉。加冰糖这个环节很重要，加了冰糖上色肉皮才会发光发亮。 3)将上色的肉切片，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，将老咸菜和少许的宜宾芽菜，均匀的铺在肉面上，放上点姜丝花椒粒。老咸菜本身很咸，所以不用再加任何调料，放宜宾芽菜是为了增加一点回甜味和酱色，烧白吃起来口感更好。放花椒是为了增加一点麻香味，这是重庆烧白的特色。?

4）将铺好肉片的蒸碗放入蒸锅内，大火蒸四十分钟，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来将碗移走即可。

我介绍两种方法给你哦！！！一、原料：带皮五花肉500克、干盐菜100克、油50克、老抽20克，甜面酱10克、料酒5ML 白糖2克 葱1根，姜5片做法：1、带皮五花肉挑净残留猪毛用小刀刮干净表皮洗净后，冷水下锅煮到8成熟。 2、大葱、姜取一端切碎末，下锅炝香后下盐菜炒香备用！ 3、五花肉捞出稍晾后用厨房吸油纸吸取表皮的水，趁热抹老抽上色（本来应该用刷子，我谬，就用喷雾瓶喷的） 4、将上色的五花肉皮朝下放入油锅，炸至肉皮成大红色是捞出晾凉，切成7厘米长，0.5厘米的大片。 5、将切好的肉片皮朝下均匀码在碗内，然后加入老抽、白糖、甜面酱、料酒、葱段、姜片。铺上炒好的盐菜入锅蒸1个小时之肉软烂。 6、将蒸好的肉取出后滗出原汤，用一个盘子盖在碗上面，倒扣过来。把原汤调好味道烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。二、原料：1、精选带皮五花肉一块（肥肉少，瘦肉层多）、2。稍碎的半干梅菜一小饭碗（如菜太干，可用水洗一洗再沥干，最好是带有茎的菜，尽菜叶不好吃）3。干红辣椒切碎 4。糯米甜酒约两汤勺过程：1、将整块肉用热水淋水洗净，肉皮放在烧红的铁锅上烙去毛，刮干净，放锅里冷水煮开至半熟捞起。2、将整块肉用调和油炸黄（中火），先肉皮，后其它五面。3、将炸好的肉切成片（稍薄），顺序不乱，摆砧板上。4、将适量的酱油加盐和在一起，用手指一片片地将酱油盐抹上肉片，肉片按原顺序摆好放进碗中，肉皮朝下。5、将约两汤勺甜酒淋在肉上。6、用炸肉的油（适量），炒盐菜和红辣椒至稍干但不可炒焦，如盐菜不够咸，则需加盐。总之，盐菜与肉的盐是分开放的。7、将炒好的盐菜盖在肉上面，可洒一小撮白糖增加鲜味，不用味精的。8、高压锅放足水，从上气发出“哧哧”的声音起，蒸45分钟，中火，维持“哧哧哧”的声音。记得吃完盐菜扣肉后要搭配一些素菜，这样才不会太肥腻哦！ 蓑衣丝瓜做法：丝瓜刮干净表皮，切成蓑衣条，放在盘子里撒枸杞和蒜蓉入锅蒸熟。滗出原烫调好味烧开，用水淀粉勾玻璃芡，浇在丝瓜上即可