腌菜50种做法

腌菜50种做法

　腌菜50种做法，腌制是食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法，我国各地都有着传统的腌菜方法。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。下面来看看腌菜50种做法。

腌菜50种做法1

　 酱八宝菜

　黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的'调料应淹没主料如不足可加凉开水。

　 什锦泡菜

　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

　 泡什锦菜

　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

　1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

　2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

　3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

　2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

　 酱黄瓜

　鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

　1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

　 糖醋黄瓜

　嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。

　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

　 泡五香黄瓜

　鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

　1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

　2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

腌菜50种做法2

　 1.酱八宝菜

　原料：黄瓜1000克，藕和豆角800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(菜菜提醒：以上原料应先行腌制好)，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

　做法：

　1.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干。

　2.装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。（菜菜提醒：主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水）

　 2.酱黄瓜

　原料：鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

　做法：

　1.将黄瓜瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。

　2.腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

　 3.酱莴笋

　原料：肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

　做法：

　1.把莴笋削去外皮，洗净。

　2.放置于清毒干净小缸中，用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干。

　3.将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。（菜菜提醒：莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。）

　 4.酸白菜

　原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。

　做法：

　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

　 5.泡辣茄条

　原料：鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

　做法：

　将茄子去蒂(菜菜提醒：留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

腌菜50种做法3

　 泡菜

　一般来说只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、萝卜、藕带等。

　{原料}：卷心菜200克；少量青椒红尖椒；2汤匙精盐；生姜、白糖、白酒

　{步骤}：

　①锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。

　②青椒、红尖椒洗净去籽后切片，卷心菜洗净切成块。

　③花椒水晾凉，调入2汤匙精盐，放入生姜、一汤匙白糖、两汤匙白酒。花椒水烧开晾凉。

　④烧开清水，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。

　⑤晾凉的卷心菜和青红椒放入干净的容器，倒入花椒水，盖盖密封。

　⑥放置两天取出泡菜即可食用，小贴士：浇上辣椒油更好吃。

　 咸菜

　咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。

　{原料}：芥菜心一斤，盐20克，2汤匙米醋。

　{步骤}：

　①把芥菜心洗净，一斤菜大约用20克盐腌10分钟，用手把菜搓软使得菜更爽口。

　②把菜放入沸水中氽一下水，只是稍微煮一下，不能完全煮熟，氽水时间不超过一分钟。

　③把菜捞起放入事先准备好的容器内。

　④氽过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋。

　⑤菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶。

　⑥加醋腌制的，24小时后可以食用。不加醋腌制的，需要浸泡半个月后方可食用。

　 酱菜

　做好的酱菜，随吃随取，方便实用。配粥，配面食，都是绝配。

　{原料}：黄瓜、大蒜、干辣椒5克、大姜、白糖、高度白酒、香叶、花椒、小茴香、纯净水、黄豆酱油、盐少许。

　{步骤}：

　①将黄瓜清洗干净，然后切成长条，撒上盐腌制一小时。

　②姜切片、大蒜用刀拍碎。

　③腌好的黄瓜，用清水冲洗干净，然后控干水分。

　④锅内加入纯净水烧开，加入上述调料转小火煮20分钟，放凉。

　⑤腌好的黄瓜放入盆内，倒入酱汁，再放上姜片大蒜，白酒，搅拌均匀，密封冷藏一宿即可。

腌菜的方法和配料

酸腌菜

酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品。不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，酸腌菜皆别有风味。 云南酸腌菜主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的为代表。

腌韭菜花

汪曾祺曾评论说：“云南的韭菜花和北方的不一样。”农历七、八月间，是韭菜花制作的旺季。腌韭菜花用新鲜韭菜花与辣椒等混合在一起，经腌制而成。

腌韭菜花具有鲜韭菜花固有的浓郁清香，同时咸、辣可口，脆嫩味美。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。“韭菜花”也是曲靖颇有名气的传统名物食品，远销贵阳、南京等地。

卤腐

云南的各类咸菜中，卤腐是“小霸王”一般的存在，受到许多人的喜爱。卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料，要求质地细腻，块状均匀，厚薄一致。经阳光照晒，排去外层水分，分别浓淡不同的口味，配以适量的粮食白酒浸裹，再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层，并渗以炼熟的上好菜油，腌制而成。只有在这高原的阳关和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。

云南卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、七甸卤腐等为代表。

昆明茄子鲊（zhǎ）

起初，茄子鲊作为一种干粮，在饥荒的年代存在。后来生活好了，便逐渐演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新，茄子鲊味道越来越好，不管走到哪里，很多云南人都会带着它。

云南人爱吃“鲊”，“鲊”分为荤素两类，素鲊有茄子鲊、芋头鲊等，荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后，腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香，实在是下饭的好菜。

豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上，豆豉爽口下饭，对于中医来说，豆豉风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食。

云南豆豉中，易门豆豉较为出名，分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎；还有施甸水豆豉，是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”；还有大理祥云、巍山的豆豉也十分有名。

油鸡纵

每年仲夏大雨过后，在楚雄的乡镇，还有大姚、双柏、南华等地的山上，一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后，洗去泥土，稍微晾干，用菜油煎炸，加入干辣椒、花椒、生姜等作料，熟后，连油一起装入坛罐内封存，或将油鸡纵撕成细丝，拌入腌菜中。不用吃，光说起来就足够让人咽口水了。

骨头参

骨头参是云南少数民族地区普通人家的一道风味小吃。每逢春节，云南农村里都有杀年猪的习俗。一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外，新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨都成了制作骨头参的原料。用刀将骨头翻来覆去剁细成仁，放上盐巴等作料捏拌均匀，将骨酱放入洗净的陶罐中压紧密封，放置一个月后即可食用。

具有浓郁民族风味的石林骨头参十分出名，它是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜。在云南大理白族自治州巍山彝族回族自治县，彝族同胞自制的骨头参也很有特色。

鲊肉萝卜丝

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。其中的萝卜丝鲊同样也是“鲊”中的一种，可与肉丝炒食，也可直接食用，超级开胃下饭。云南萝卜丝鲊肉主要以保山施甸，玉溪澄江、华宁等地的萝卜丝鲊肉为代表。

糟辣子

糟辣子色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味，老少皆宜，在滇味 美食 中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线，辅以韭菜等配菜，足以勾起云南人的馋虫了。昆明、楚雄、大理最喜爱颜色鲜艳、味道鲜美的糟辣子。

玫瑰黑大头

玫瑰黑大头咸中带甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的 美食 。昆明的玫瑰大头咸菜颜色发黄，不像外地的酱黑一团。味道比外地的要甜一些，玫瑰味儿重一些。相信就算没有来过云南的人，吃到它的时候仿佛也可以感受到春城昆明鲜花盛开的妙曼。

傣味酸笋

云南地区的傣族有食酸笋的习俗。由于当地气候炎热，食酸能防暑解热，因此傣家大部分菜肴都带有酸味。

其次傣族居住地区属亚热带湿热气候区，竹林随处可见，因此酸笋在傣家是最常见不过的了。主要以西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区为代表。

第一：菜根香

所需食材：青萝卜，小黄瓜纽子，香菜根，芹菜根，煎饺，生姜，大蒜。

调料：盐，白糖，高度白酒，生抽，花椒，八角。

做法，1：将所有食材洗净，控干水分，切成长条，撒上盐腌制30分钟。

2：锅内加入少许清水，放入花椒，八角煮5-10分钟，关火凉透，备用。

3：在煮好的花椒水里面，加入生抽，白酒，白糖，搅匀，

4：腌好的食材，攥干水分，放入料汁中搅匀，腌制24小时即可。

第二：酱黄瓜

所需食材：黄瓜，生抽，老抽，八角，花椒，干辣椒，生姜，大蒜，盐。

做法，1：买回的黄瓜洗净，切成长条，撒上盐腌制2小时，然后放在漏网上，用电风扇吹4小时。

2：炒锅烧热，倒入生抽，老抽，白糖，搅匀，让其自然凉透，然后加入八角，花椒，干辣椒，待用。

3：将黄瓜装入保鲜盒内，再放入蒜片，姜片，倒入酱油汁，淋上白酒，密封腌制24小时，即可食用。

第三：香辣萝卜丝咸菜

所需食材：青萝卜，白糖，盐，味精，辣椒粉，十三香。

做法，1：青萝卜洗净，擦成细丝，撒上盐，腌制2小时。

2：腌好的萝卜丝，攥干水分，放在阳光下晒制8成干。

3：晒好的萝卜丝，用清水洗净，再次晾干水分。

4：加入盐，白糖，味精，十三香，五香粉，揉匀，腌制4小时即可

第四：油封辣椒

所需食材：青辣椒，花生油，黄豆酱油，生姜，大蒜，白糖，白酒。

做法，1：辣椒洗净之后，晾干水分，撒上盐腌制4小时左右，控干水分！

2：花生油，黄豆酱油，分别烧开，让其自然凉透。

3：生姜，大蒜，洗净切片。

4：将准备好的所有食材，装入坛子中，倒入酱油，白糖，白酒搅匀。

5：最后再倒入花生油，搅一下，然后密封腌制48小时，即可使食用。

第五：酱黄瓜

所需食材：黄瓜，盐，白糖，花生油，酱油，生姜，大蒜，青椒，干辣椒，花椒。

做法，1：买回的黄瓜洗净，放在阴凉通风处，晾干水分。

2：然后切成条，撒上盐，不断揉搓几遍，腌制4小时。

3：再将黄瓜洗净，攥干水分，再次晾干水分，装入保鲜盒内。

4：炒锅烧热，放入食用油，加入花椒，干辣椒炸香。

5：然后倒入生抽，香醋烧开，立即关火，加入白糖，搅匀。

6：倒入保鲜盒内，再加入大蒜片，辣椒条，搅匀，腌制4小时，即可。

第六：酱汁萝卜

原料：白萝卜，盐，酱油，白糖，香醋，香油。

做法，1：白萝卜削皮，切成厚片，撒上盐腌制3小时，再用凉白开冲洗干净，然后攥干水分。

2：炒锅烧热，倒入酱油，香醋，清水，白糖烧开，让其自然凉透。

3：然后将萝卜装入保鲜盒内，倒入调好的料汁，没过萝卜，腌制48小时。

4：吃的时候，取出几块，淋点香油，拌匀就可以了。