日常生活中，大多数人都无肉不欢，基本上一天三顿都想吃肉。但是吃惯了煲好后的鸡鸭鱼肉，再吃一些卤味熟食，会觉得特别好吃。而且卤肉特别适合作为下酒菜，虽然市面上售卖的卤肉，味道非常可口，但是在家也一样能够做出好吃的卤肉。只需要选用一定的方式方法以及卤肉小技巧，做出来的味道也丝毫不差。要想做出来的卤肉好吃，并且入味的话，那么在制作卤水的时候，一定要将准备好的小香料，全部都掰成颗粒状。这样在卤的过程中，也会更入味儿，卤汤也会更浓郁。
一、怎样做出好吃的卤肉？卤肉的卤料该如何弄？
在制作卤肉的过程中，可能将肉放进锅中以后，表面会漂浮一层油脂，这时候需要用勺子或者一些工具将油脂撇出来。那么剩下的就是清汤，等下次再卤肉的时候，还能够反复使用。味道会更香，更浓郁。在做卤肉的时候，因为肉本身的胶原蛋白，比较丰富，所以这个时候，可以适当的将卤肉的汤，加一些清水稀释。或者将已经准备好的卤汤，盛出一部分备用。在制作卤水到时候，一定要注意凉水下锅，千万不能够热水或者温水下锅。
二、结语。
凉水下锅，制作出来的卤肉，口感也会更好，更有嚼劲。在制作卤肉之前，一定要将肉先放进清水中浸泡，将所有的腥味浸泡出来，吃的时候才会更好，没有异味。想制作出香味浓郁的卤料，那么首先一定要准备好原材料，八角，茴香，花椒，甘草，桂皮，陈皮，生抽，老抽，盐，冰糖，带皮的五花肉。将准备好的所有香料全部放进纱布当中，包裹并且用针缝起来，然后锅中放入清水，将准备好的香料放入锅中，煮开以后转中小火慢煮半小时，然后放一晚晾凉，这样做出来的卤汤，味道更浓一点，卤汤越香。
怎样才能做好吃的卤肉？
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。
其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。
有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，
然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。
开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。
卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。
陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。
理论的知识点说完了，接下来就说说实际操作技能吧，卤菜哥以卤猪头肉的制作为例：
一、原料配比：
新鲜猪头100千克，食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛料1580克。悦悦私房菜分享，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。
二、制作方法
1、选料与处理
选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。
将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；
取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。
2、卤制
将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干；
放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开后文火煨2小左右，捞出；
出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。
经过刚才给大家科普过什么是酱卤肉了，相信大家对酱卤肉有一定的了解了。
那么，大家知道酱卤肉在制作过程中需要注意的细节吗？别急，让卤菜哥为大家一一道来。
1、酱汁和卤汤的调制
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。
第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。
老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。
此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。
通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。
2、老汤处理与保存问题
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。
老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；
反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。
用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。
一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。
0-4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。
有两种方法：方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
卤肉制作
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
使用时注意：
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
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