卤汤用红曲米还是红曲粉？

红曲米和红曲粉本是一种东西，无非一个是米粒状，一个是粉碎后的粉末状，两者的颜色也是一样的，卤水卤肉用哪种都差不多。如果说要直接放在卤汤中，我认为红曲粉更适合。

红曲米

是红曲霉的菌丝体寄生在粳米或者糯米上而成的，外表呈棕红色，断面为粉红色，稍微有些酸气，是一种天然食品色素。对蛋白质有很强的着色能力，无毒、安全、色调纯正。并且它的价格非常的低，稳定性也挺好。

●红曲米最好是不要直接放入在卤汤中的原因有两个：

1.红曲米的原材料是粳米或者是糯米，本身含有一定的淀粉和糖分，如果红曲米在卤水中长时间的焖煮浸泡，会使其煮烂变碎。在微生物作用下，糖分或者淀粉进行发酵后，会转成酸性物质，容易造成卤水变酸，这和卤素菜、豆制品的原理差不多，卤素菜和豆制品时一般是不需要保留老汤的，即使保留也容易变酸。2.不容易把控颜色：红曲米的颜色在卤水中是慢慢加热出来的，食材在高浓度颜色的卤水中，颜色会越来越深，稍不注意就会变黑。很多小伙伴们有疑问，可以看着卤水颜色正好的时候将红曲米捞出来啊，其实这种做法更不可取，往往看着颜色正好，其实已经过了，后面食材卤的时间越长，颜色就越重。而红曲米的着色能力又极强，且不易脱色，食材颜色深了就不容易恢复（可以通过二次蒸制加热退色，当然口感也不保证）。

那么红曲米应该如何正确使用呢？

1.用红曲米熬水添入到卤水中：这个方法非常的简单，将红曲米清洗干净放入清水中，加热熬约10分钟左右，过滤掉米粒。使用红曲米水给卤水上色，既可以解决卤水发酸，也可以解决卤水颜色变重的问题。2.使用红曲米提前给食材焯水：清水和红曲米大约比例20比1，倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒（或者将红曲米装入煲汤袋），用这样的红曲米水来给食材焯水，使食材上一层粉红底色，这样的方法更适合保护卤水。卤水中只加入糖色便可以使成品的颜色更加的自然。熬水后的红曲米可以二次使用。红曲米粉

红曲米粉是选用优质的红曲米粉碎而成，成品非常的细，可以直接兑水当做色素来使用。红曲米粉的使用中有三点注意事项：

1.必须选用优质的红曲米粉：市场上一些售卖的红曲米粉很便宜，是用劣质红曲米制作而成的，使用后成品的颜色就不是那么的好看，在购买的时候一定要注意。2.直接使用红曲米粉的颜色比较深：在使用量上就不能和红曲米水一样，卤水中使用时要采取少量多次的上色手法。3.虽然红曲米粉是经过粉碎的，但是里面也有一定的糖分和淀粉。卤水中使用量过大，难免也会引起卤水发酸，所以我们在卤水养护的时候尽量多清理，每隔两三天彻底地清理一次汤底的料渣。夏天的时候注意每天要烧开，必要的时候一天要烧开两次。

红曲米粉怎样做的

1.煮水喝：第一种方法就是用红曲米煮水喝，将红曲米加水煮熟之后，静置放凉就可以直接饮用，煮水喝相对来说会有比较好的效果，但是一定要注意用量，最好在医生的指导下进行饮用。

2.磨粉搓成药丸：这也是红曲米的一种服用方法，将红曲米研磨成粉状，然后用干净的饮用水搓成药丸每天服用，一般来说一天吃一颗就行。但是药丸的大小自己不太好控制，建议请专业人员制作，在医生指导下定时定量，服用一定的周期。

3.加在米饭里：煮饭或煮粥的时候可以加一些红曲米，掺在一起吃，也有一定的效果。

我跟大家介绍两样红曲米粉的做法。给到大家参考：

一，梅香糖醋小排

原料：猪排骨，话梅，冰糖，绵白糖，米醋，料酒，姜蒜，大料，香叶，肉桂，红曲米粉，酸梅酱，想葱段

做法：1，姜，蒜拍扁，红曲米粉温水泡20分钟。小排切成和话梅大小。

2，用水煮排骨，用血沫子撇掉后将排骨捞出。

3，锅热后放入油，白糖。用中火翻炒到糖完全融化，变成褐色。

4，待糖色冒大泡后转小泡时放小排翻炒，让排骨都裹上糖色后盛盘

5，倒入油，大料，姜片，蒜，煸炒成黄金色后放葱段，把排骨倒入放料酒，再倒入开水，放入肉桂，香叶，话梅。

6，把红曲米连汤一同倒入密漏里，用中火煮，颜色煮出来后，拿走密漏。

7，放冰糖，白糖，米醋，盖上锅盖小火焖20分钟后把锅里煮烂的葱，姜，蒜，香叶挑走。

8，放入酸梅酱，盐，醋。大火收汁后就可出锅。

二，江苏樱桃肉

原料：樱桃，葱，大料，料酒，胡椒粉，盐，姜，红糖，麻油，红曲米粉

做法：1，带皮五花肉500克，猪肉切成一寸见方小块。

2，从皮向下切成四块（不能切断），成樱桃状。

3，五花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至段生。

4，红曲米粉放入碗中，用适量热水浸泡，备用；热锅凉油加入葱，姜，酱油，红糖，大料，料酒煸炒，加入清水，胡椒粉，香油，大火烧开后撇净浮沫，放入放好水的肉，加入少许备用的红曲米粉，烧至1小时烂熟，加盐调味收汁。

5，码放盘中，将剩余汤汁在火上靠成浓汁烧在肉上。周围用樱桃装饰即可。