家乡的味道——黄米面(nian)粘饼是怎么做的

前言

今年的冬天来得比较早，立冬前后已经飘了几场瑞雪。记得刚来北京的那年，北京一年也没下过几次雪，下的雪也不大，难得今年可以见到这么大的雪，每一场雪都下得颇有气势，有点大雪压青松的感觉了～

东北的雪应该下得更大了吧？不知道为什么，天一冷，就开始格外地想念起故乡来。在东北，每年到了这个时候，家家户户就开始准备粘豆包、粘饼等各种各样的粘食了，里面包着香香甜甜的豆馅，冻在外面，想吃的时候放在锅里热一下就行了。自己家里不包的，也会有亲戚朋友送，或者在外面买现成的，东北的冬天怎么少得了这些粘食呢？

粘食的材料用糯米面、黄米面、粘玉米面都可以。一般做粘豆包用黄米面、粘玉米面的较多，因为过去粗粮便宜一些，用糯米面就是比较奢侈了。而条件稍好些一的，做粘饼和油炸糕的时候会用糯米面，比粘玉米面、黄米面更粘、口感更细腻、香甜，不象黄米面、粘玉米面有淡淡的酸味。

而所谓黄米面就是用黄米磨的面，黄米又有大黄米、小黄米之分，个头大小不同，味道也略有差异。黄米的外形跟小米一样，比小米略大些，我觉得就是粘（nian）的小米

，跟粘的玉米差不多一个意思。

材料

主料：黄米面300克、酵母5克；

辅料：清水200克、红豆馅300克、碱面1克左右

家乡的味道——黄米面(nian)粘饼

1

将酵母融于100克清水中，一点点加到黄米面中，用筷子混合均匀；

2

一点点加入余下的清水，用筷子混合至黄米面可充分粘合；

3

用手将黄米面揉匀、揣平，放入盛出温水的蒸锅中，发酵1-2个小时；

4

将发酵好的黄米面加入少许碱，中和一下酸度，揉匀；

5

取50克黄米面，用手团圆，用手掌压成圆片，放入30克豆馅，左手托着，用右手虎口推至收口，用两手将面团拍成圆饼；

6

锅中油六成热，关小火，放入黄米面粘饼，煎至两面金黄，加少许水，盖上锅盖，水收至将干盛出即可。

小贴士

提示：

1、发面的做法图示参考：玉米面贴饼，黄米面和面的手感跟玉米面差不多；

2、红豆馅的做法图示参考：抹茶蜜豆蛋糕卷；

3、黄米面跟玉米面差不多，比较吸水，所以和面的时候要多加一些水，我大概加了200克，做的时候可以根据面的干湿程度调整水量，太干了不好粘（nian）合，太湿了容易粘(zhan)手。

1、先和面，放置20分钟。西葫芦洗净去瓤，用搽菜板搽成细丝后，用盐揉揉出水份，切碎。大头菜洗净切条后，放入开水中焯一下，淋干水、切碎。拌馅：加入少许水在肉馅中，搅拌一下，再加入适量豆油、精盐、酱油、花椒面、味精、切好的葱花、姜末，搅拌均匀。包馅饼：把和好的面揉好，搓成条，揪成大小均匀的小段，擀成薄皮后，放入做好的馅料包成小饼。打开电磁炉，放上锅、加入适量豆油，油热后放入馅饼烙，烙熟、两面金黄皮后，装盘。

2、高筋面粉用较大的盆子盛起。加适量淡盐水，用筷子搅拌成雪花状。用手在干净的面板上揉成光滑的面团，多揉几遍，口感更筋道。揉好后用干净的湿布盖上，饧发一会。面团饧发期间可以做馅料：莴笋去皮洗净切粒，牛肉洗净切粒、玉米洗净剥粒。锅里放少许食用油烧热，先把牛肉粒爆香至变成白色。（8成熟）再倒下切好的素菜，加上盐、鸡粉、生粉、少许食用油翻炒均匀即可。用盆子盛起，加上盐、鸡粉、炒熟的白芝麻、香油、少许白糖提鲜，搅拌均匀。大面团分搓成粗面条，切成一个个面剂子。用擀面杖擀成比饺子皮厚，比饺子皮大些的面皮。放进馅料，像做包子一样的包起馅料。收口，捏紧封口，用力稍稍一按，便成了一个圆圆的馅饼。平底锅放少许油烧热，把包好的馅饼逐个整齐放下，中火慢煎。煎至焦**，翻开另一面同样煎法。两面煎黄后，加上少许清水锅内，遮上锅盖焖2分钟左右。打开锅盖，再稍稍煎一下即可。

3、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。做肉馅：好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水（加菜就不加水）搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。用发好的面，将肉馅包进去，大小随意，按扁（厚薄适中）。平底锅放油，点火，将做好的馅饼防入，加冷水，平馅饼的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金**，再翻面，也煎成金**，即可。