四川的凉菜豆鼓鱼怎么做

原料

鲜鱼肉450克。 潼川豆鼓50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。

制作过程

鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金**时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。

凉菜玻璃鱼片

原 料: 竹荪(干) 15克 草鱼 300克。

鸡蛋清 25克 火腿 50克 香菜 100克。

料酒 25克 盐 5克 胡椒粉 1克 大葱 15克 姜 15克 淀粉(豌豆) 50克 鸡油 15克 各适量

·操 作: 1.将竹荪用温水泡发胀透，洗净泥沙，切成4厘米长的段，小的一切两开，大的切成3至4条，在开水锅中氽过，再用凉水漂上。熟瘦火腿切成薄片，装碗上汤，上笼蒸一下取出。葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

2.将鱼肉横切成薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀浆好，在干净的砧板上撒一层淀粉，放一块鱼片，再在上面撒上干淀粉，用擀面棍敲成极薄的片（越薄越好）。敲时棍要平下，要轻轻地敲，均匀地敲，使鱼片厚薄一致，然后下入开水锅内（火不宜大）氽熟，捞入冷水内凉透，改成象眼形或长方形的片。

3.锅内放入鸡汤1000毫升、竹荪、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去浮沫，装入汤盘内，锅内放入普汤烧开，下入鱼片，香菜末氽一下，捞入竹荪内，放鸡油即成。