正宗刀削面卤子的做法

板面卤

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。

配料

（1）茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克；

（2）胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克；

（3）酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。

做法

1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中；

2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖。

注意事项

转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小丁，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻。

三鲜卤

主料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

刀削面

辅料：猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

制作方法：

1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

刀削面卤肉

卤汁

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤

制作方法：

猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大

各式刀削面（2）

块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

天气越来越冷了，吃碗热乎乎的打卤面吧，既快又美味

用料

西红柿两个

鸡蛋两个

番茄酱适量

盐一勺

糖一勺

葱蒜适量

步骤

1.番茄切丁，鸡蛋打匀，葱蒜切末

2.锅中下油煎鸡蛋，盛出备用

3.锅中留底油，爆香葱蒜下番茄翻炒

4.加番茄酱上色，加入鸡蛋一起翻炒，

5.加糖撒入鸡精翻炒，收汁盛出

6.锅中烧水，水开煮面条，煮熟捞出过凉水

7.尽情拌面吧?^?^

岐山臊子面

用料

带皮五花肉1000g

面条250g

木耳3朵

胡萝卜1小段

土豆半个

鸡蛋1枚

香菜2根

青蒜1根

豆腐泡4块

姜末1汤匙

八角2枚

小茴香10粒

花椒8粒

陈醋1碗

酱油5汤匙

黄酒2汤匙

步骤

1.五花肉切薄片,锅烧热中火加适量底油,放入八角,花椒,小茴香出香味后,将猪肉片放入翻炒,炒至肉全部变色放入姜末,辣椒粉继续翻炒,随后烹入黄酒,翻炒至肉片的水份都出来了,有红油析出后烹入陈醋,出醋香味后加酱油,翻炒均匀后加入2碗开水,转小火煨炖30钟,即成肉燥

2.鸡蛋在碗中打散,平底锅抹层油,将鸡蛋摊成薄皮(一枚鸡蛋能摊出三张),晾凉切成小块备用

3.胡萝卜,土豆,豆腐泡,木耳切成细碎的小块,青蒜,香菜切碎备用

4.另起锅烧热加底油,放入1小勺辣椒粉,出辣椒香味加胡萝卜,土豆,木耳煸炒透后,加适量的肉燥,用5汤匙陈醋烹香,加两碗清水烧开备用

5.煮面,面煮熟后放入大碗中,浇上配汤,撒上漂菜--蛋皮,豆腐泡,青蒜,香菜即可.

酸辣红油臊子面

酸辣口儿=-=夏天的主食

用料

面粉

金针菜

猪肉

木耳

胡萝卜

土豆

盐

葱花

料酒

酱油

糖

香醋

辣椒油

步骤

1.金针菜和黑木耳用清水泡发后切成小片备用

2.猪肉洗净切丁。用料酒腌制一下

3.起油锅。放入肉丁煸炒至出油

4.加入酱油，料酒，糖调味后收汁。盛出备用

5.胡萝卜和土豆切丁。加油煸炒

6.放入切好的木耳和金针菜翻炒

7. 加水没过。加酱油，盐，糖，辣椒油调味。煮沸后转中火煮15分钟。加醋调味

8.酸汤调好后加入炒好的肉丁拌匀备用

9.面粉加盐和水揉成比饺子皮稍软一点的面团。擀成一块块面饼。抹油。放在盆里醒30分钟

10.面饼切成一条一条。稍微拉长一些醒着

11.再每根拉细拉长。拉面过程可参考以前发的土豆臊子面

12.边拉边下锅。中途打2-3次热水。煮熟即可

13.捞出来的面~

14.拌开~吃~我的这份多加了辣子~

苏格兰打卤面

用料

番茄3个

鸡蛋

面条半斤

水淀粉

盐

味精

黄瓜丝

步骤

1.番茄划十字刀，用开水烫一下，皮剥掉;

2.番茄切块，鸡蛋打泡，水淀粉少许预备，空锅加热......

3.等锅底的温度上来以后，倒少许油，鸡蛋液炒至金**倒番茄、加水、盖盖小火慢煮......

4.煮开后放盐、放味精、放水淀粉收汁即可。

5.打卤的时候，这边面条一直在煮，点三滚后关火，两个步骤几乎是同时完成的。

6.半斤面条，再放点黄瓜丝，反季节吃蔬菜即利口又清爽

刀削面是山西特色美食，山西刀削面的做法是。

第一步：生长6个月大小鸡，切丁，焯水。

第二步：郫县豆瓣酱下锅爆香炒出红油，放入鸡丁。

第三步：放入八角，桂皮，香叶，肉蔻，白芷，姜片，白糖，食盐。

第四步：加水，大火烧开，小火炖2小时。

一道简单的刀削面卤子就做好咯