泡馍怎么做

做法

传统作法有三，一曰"干泡"，

通过煮制，汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰"口汤"，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口;三曰"水围城"。宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。

羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的，古时称"羊羹"，宋代诗人就有诗:"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。

在西安，还有一种泡馍叫水盆羊肉或水盆大肉，就是讲煮好的肉汤加粉丝、羊肉(大肉)香菜、蒜苗、油泼辣子直接端上桌，然后食客用实现烙好的坨坨馍就这吃，浓香无比、暖人脾胃。

正宗水盆羊肉的做法

话不多说，我先上图，然后再给大家慢慢讲述。

馍是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。

泡馍的由来

泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，这就是泡馍的由来。

另有一种说法是，宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，浪落长安(今西安市)街头。一天，身上只剩下两块干馍，因丈干硬无法下咽。恰好，路边有一羊肉铺正在煮羊肉，他便去恳求给一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主见他可怜，让他把馍掰碎，浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤接过泡好的馍，大口吃了起来，吃得他全身发热，头上冒汗，饥寒全消。

十年后，也就是公元960年，赵匡胤当了北宋的开国皇帝，称为太祖。一次出巡长安，路经当年那家羊肉铺，香气四溢，不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景，便令停车，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下慌了手脚，店内不卖馍，用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好，店主一看是死(未发酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把馍掰得碎碎的，浇上羊肉汤又煮了煮，放上几大片羊肉，精心配好调料，然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏，随即命随从赐银百两。这事不胫而走，传遍长安? 。

兰州的羊肉泡馍和西安的羊肉泡馍

尽管两地同处祖国大西北，但不同区域的饮食总是会存在差异。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤，即可食用，原汁原味。还有馍，西安是死面（没有发酵的面）饼，而兰州的是当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口。做法也不一样，西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做，而兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。

泡馍的分类

水盆羊肉

水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃，以渭北地区的尤为出名。据传起源于明朝崇祯年间，慈禧太后赐名“美而美”，是西安夏季的应时小吃，由一千多年前的“羊羹”发展而来的，吃时下辣子面（辣椒粉），吃得汗流泱背，西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市，故称“六月鲜”。

陕西人食用水盆羊肉时，多配用白吉馍或锅盔同吃，佐以鲜大蒜、辣酱或糖蒜，可以把馍泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤，陕西澄城县的水盆羊肉是用一种月牙饼搭配吃的，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的月牙饼中，加些新鲜青椒丁，就着羊肉汤。

葫芦头泡馍

“葫芦头”是西安特有的传统风味佳肴，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的“葫芦头”。

葫芦头泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。

豆花泡馍

豆花泡馍是陕西省西府宝鸡凤翔地区汉族风味名小吃，其馍采用独特工艺加味料烙成，厚过寸，锅形，敲之有声，俗称“锅盔”，对火候、口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成薄片，形似金叶；豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。豆花泡馍在宝鸡一带非常流行。

三鲜煮馍

三鲜煮馍原料是丸子、发好的面皮、细皮白肉片，加之用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。食者将馍掰好后，经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中三鲜颜色鲜亮，高汤色白，香气四溢，所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色，再加上一点辣子，更是五颜六色，分外好看，也颇能引人食欲。

水盆羊肉也是著名的陕西传统美食之一，历史悠久，一般都是在夏天的时候食用，这道菜主要是用羊腩肉作为食材，经过精心制作，在吃的时候在搭配一些烧饼或者是把馍泡到汤里一起吃，味道清香鲜美，既营养又滋补，所以深受人们的喜欢，现在就来了解一下水盆羊肉的做法和小窍门。

材料：

新鲜羊肉500g，羊后腿骨1根，粉丝1小把，干木耳3朵，北豆腐50g，花椒，小茴香各5g，桂皮3g，草果2个，香葱，香菜各1根，盐2茶匙（10g）

做法：

1.羊肉放入凉水里浸泡1小时，去除血水，刮净污垢，用流动的水冲洗干净后切成大块。羊后腿骨砸断。

2.粉丝用温水泡软。干木耳用凉水泡发，去除根部，清洗干净泥沙，分成小朵。北豆腐切成大小适中的块。花椒、桂皮、小茴香、草果用纱布包好制成调料包。香葱和香菜择洗干净，分别切成香葱花和香菜碎。

3.煮锅内加入1500ml凉水，大火煮开后，放入砸断的羊骨头，烧煮30分钟，放入切好的羊肉块和调料包，大火煮开后，改用中火继续煮2小时。中间要不时用汤勺撇去浮沫和浮油。之后调入盐，继续煮1小时成羊肉汤。

4.出锅前加入切好的豆腐块、木耳和泡软的粉丝，继续煮5分钟。

5.捞出大肉块，切成薄薄的小块，放入大碗中，捞出粉丝、木耳和豆腐块，浇入煮好的羊肉汤，撒上香葱花和香菜碎即可。

小诀窍：

1.羊肉要选择鲜嫩膘肥的，这样做好的水盆羊肉吃起来肥而不腻、鲜嫩爽口。

2.做好的水盆羊肉可以搭配白吉馍或烧饼，并佐以糖蒜和辣椒酱食用，风味更为独特。