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今天，一位同事想在这里与你分享他的一些见解和个人观点。我们来看看这条线是否如他所说。
来源:娇哥餐饮管理团队|作者:陈
出版界有“一本书主义”的说法，意思是一个人一生出版一本有影响力、有价值、高质量的好书就够了。
在我看来，作为一名厨师，如果能把一道几十年甚至上百年流传下来的菜留给社会，留给食客，留给后人，做一辈子厨师就够了！
从学习到做菜，几十年来我们到底在追求什么？从专业的角度来说，应该是厨艺的不断提升，学会做更多的菜，然后上升到更高的层次。通过多年的技能积累，融会贯通，才能打造出自己的招牌菜。比如的“阿翊鲍鱼”、的“脆皮烤鸭”和孙兆国的“五号牛排”等等，都需要多年的努力和练习才能达到这种水平。
然而现在的90后00后，厨师越来越少，厨房里已经没有新人了。年轻人越来越浮躁了。他们总想赚大钱，想做什么就做什么，但又不愿意多吃苦。
其实90后是浮躁的一代。他们只是这个社会的典型代表。现在这种浮躁的现象在我们餐饮行业比比皆是。之前看过一个报道，说中国餐饮企业平均寿命不超过8年，而国外20年以上的餐饮企业比比皆是，百年老店很多。
其实说到危害，还是我们厨师工匠精神实践的缺失。
中国餐饮五千年来传承了很多好东西，八大菜系，很多精髓传统。
但是环顾世界，烹饪这几年的发展，从分子料理、量子料理、微波以及一些新的烹饪理念，都不是中国厨师做出来的。
许多中国厨师最引以为豪的是他们的祖传食谱。但是问他这道菜为什么好吃。怎么做才有营养？这些烹饪等等的原理是什么？估计很多厨师都无法科学的解释和说明。
厨师精神的缺失，厨师职业的问题，不能不让我反思。为什么有些菜没有以前好吃了？
对此，我个人总结有四点。
第一点:现在中国经济发展这么快，政府鼓励创业。很多优秀的厨师自己创业当老板，退居二线，目的就是赚钱。他们对传统东西的掌握和传承越来越欠缺，很多精华都不如以前，更何况一件事有工匠精神要做一辈子。
第二点:原料不如以前正宗。而且水环境被化学物质污染，让很多成分失去了身份。现在我们正在大量寻找本根。你什么意思？它是过去的样子。然而，现在已经没有了。从食材来看，我们现在比以前少了很多资源。
第三点:快，现在商业化了。一切都注重简洁和快捷，以迎合客人的口味。很多东西只出现在脸上。虚幻的、吸引眼球的东西越来越多，基础的东西越来越弱。心不好，食材不好，怎么做好菜？
第四点是厨师本身的素质。很多厨师书读的不多。像我这样，家里没有背景学一门手艺，也没有上过大学进行专业训练，专业学习，系统学习，导致很多行业的东西一知半解。
近几年，我每隔一段时间就去美国、英国、香港了解前沿美食和新的烹饪理念。我也和很多国内外的厨师有过一些交流，深感我们的很多理论理念和科学烹饪有很大差距。
比方说，拔丝。小时候我们跟一个厨师学过抽丝，师傅没教过我们。买烟买酒打通关系后，师傅说炒糖三秒就老，三秒就嫩。这是个技术活，实践活，要多看多练才能做好。
想想那幅丝绸画。太神奇了。糖怎么会变成这么多丝？
在90年代初，毫不夸张地说，用魔法来形容我是一个从未在农村见过世面的小孩。那时候拔丝苹果是看家菜，也是气氛菜。学了很久也没学会。糖炒，油炒，水炒，水油炒，火有大有小。最后，我花了一年时间，慢慢摸索，掌握了技术。
但是按照今天西方的烹饪哲学，糖的种类有很多种，单糖，多糖，果糖，丝糖，丝糖。
第二是糖温加工到210度，糖的熔点不能再加工了。加工后糖的颜色会变红变色，然后降到90度到130度。拉丝是最好的温度，可以把丝拉长很久。
就这么简单。在家练习两次，马上就能拿到体温探头。所以我非常希望我们能从科学的角度这样理解和解释每一道菜。
几年前看到一本国际知名的烹饪杂志，上面说日本料理排名第一，中餐排名第57。我不同意。那是胡说八道。
不过仔细看了他们的文章和图片，特别感动。
小野二郎，日本第一寿司之神，致力于寿司制作60年，用双手感知寿司的变化，专事工匠传承，一生用心烹饪。甚至当奥巴马访问日本时，日本首相也邀请他吃寿司。
中国以世界上最大的火锅排在世界第57位，很大气，很刺激。十几吨的汤，在那个大胆的锅里一锅汤就能烫出来，麻辣，重油，让人觉得不需要什么厨艺。
我突然意识到，我们的中国厨师还有很长的路要走...
我个人不崇洋媚外。如果我做了，我只是想向他们学习，超越他们。如果我没有他们那么强，只知道喊，只会让我看起来那么无力。
不面对，就是自以为是。那是无知。
前段时间和一些老人聊天，讲了一个很好的现象，为什么现在的手艺人不如以前了。我觉得和你分享很有收获。
在古代，人们没有很多选择。那些能学习的人真的是有羽毛和角的。除了达官贵人，大部分普通人都无法读书深造，大部分只能当农民。其中，只有几个有血缘关系的人可以学习这门手艺，包括木匠、泥瓦匠、厨师等等。
更何况这群匠人真的是万里挑一。这些有经验的人非常珍惜机会，所以他们一生都专注于这一件事。
这件事，可以用三个维度来分析:
首先是竞争太大，你得做好，不然就被淘汰。
第二，他可以摆脱农民的这种命运，上升到更高的阶层。
第三是时间专业化。之前其他娱乐不多，时间精力都花在这上面。
就这三个维度来说，现在的人简直是缺的太多了，那为什么原来做的东西现在都像宝贝一样呢？除了时间的记忆，它的工匠和技艺确实是现在的人无法还原的。
现在我们借鉴了很多高科技和人类的智慧，但还是无法还原一些最初工匠的东西，所以无法和以前相比。因为作为现代人，我和我们这些做厨师的朋友是反三维度的:
首先是我们这一代人读不起书，读不好书。没办法，只能学这门手艺，将来养家糊口。大家都没有荣誉感，没有使命感。
第二是社会的东西太多，诱惑太多。今天，我想当厨师，明天，我想开车，后天，我想理发。我不能专攻它。很多人甚至转行。不是自己的梦想和使命，更不是一辈子做一件事。
第三是碎片时间太多，玩手机，打游戏，出去吃个饭，卡拉ok，喝酒，社交活动等。时间过得很快。有多少厨师是专门研究烹饪的？所以无论是使命还是专一，都无法和前辈相比。不如原来的工匠有道理。
而现在为了做连锁，为了适应国内大市场，很多餐厅都是围绕一个点来玩的。这个东西是包装好的，做连锁可以适应现在的人，年轻人被逼的需求和身份的需求。
现在很多商业模式都是围绕这一点建立的，很泡沫，很新潮，没有工匠精神的支撑。
在这一点上，我们可以看看香港和日本。他们原来的经济增长率和中国现在的增长率是一样的，最后经济有一段下降期。在经济下滑和转折时期，他们思考的是餐饮经济的第二条曲线。他们应该怎么走？
在香港看过很多餐厅，一辈子都在关注这个人。不管是日本的寿司神，还是香港的厨神福哥，他一辈子都是这么干的。
他们把一件事做透，就是专精。一个厨师钻一件事，钻出一个品牌，一辈子只专注一件事。
而这些东西，是营销和广告包装不出来的，是真实存在的。这也是我们厨师要面对的。专攻一件事，就像电钻，只有一点有深度。我们工匠，只有专注一点，钻透一点，别人才能不超越。
所以，从经济、专业化、未来的角度来看，都应该有一种匠人精神来承载。
还有一个不好的现象，就是业内普遍认为，40岁下厨的厨师很丢人，别人觉得你做的不好。这个行业的怪现象值得思考。
为什么香港、台湾省、日本在60岁的时候在一线做饭受人尊敬，而且很幸福？
因为在整个行业里，拜金主义、跟团、抱团，或者江湖气息太浓，我无法沉下心来学习思考，对传统的、古典的东西研究得不透彻。不了解现在，怎么领导未来？
更有甚者，这种浮躁、急功近利的思维在整个行业蔓延。
看看日本，去香港，我们可以看看未来。他们现在的餐饮模式就是我们未来的餐饮画像。
五六十岁的厨师还在一线工作，感觉很光荣。
正因为如此，他才能代表一家店，一种传承，一种象征。这也为我们未来的厨师树立了一个重要的榜样。
而我们整个行业都痴迷于这种金钱至上，不管是不是为了挣钱。工匠精神如何传承？即使打起了旗号，一些商家也是一种沽名钓誉，欺骗消费者的伎俩。怎么破？
希望我们这一代有更多的人，在不同的层面上，带领更多的人回归工匠精神，去做实事，去改经，去传道。
传承工匠精神，是为了更好地提升自己的职业高度，成就精彩人生。
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楚梅颖魏
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