一个人在选择餐厅就餐时，除了餐厅菜品的味道、就餐环境、服务水平之外，最关心的就是餐厅菜品的价格。一家菜品美味、性价比高的餐厅，往往最受顾客欢迎。所以餐厅菜品的定价就显得尤为重要。
然而，许多餐馆老板，无论是公开的还是小白，都不知道如何为他们的餐馆菜肴制定一个合理的价格。有的只是参考市面上同样的菜品来估算价格，或者在成本的基础上粗略定价。价格太高没人进餐厅，价格太低餐厅没利润。餐厅菜品应该如何定价？
综合分析定价法
餐厅可采用消费、成本、利润综合定价法，即根据菜品的成本、销售额、盈利情况综合定价。菜单上所有的菜都是根据销量和成本来分类的。菜品成本越大，毛利越大，销量越大，毛利越小。
餐厅可以给菜单上的菜品增加毛利。有的菜拿低毛利，比如20%，有的菜拿中等毛利，比如35%，有的菜拿高毛利，比如50%，实际操作中可以适当调整。
特色菜定价方法
餐厅必须设置特色菜。一道成本低，味道好的特色菜，能给你的餐厅带来丰厚的利润。特色菜价格可以略高，但比例要合适。
特色菜等高利润菜占20%，中等利润菜占所有菜的70%，低利润菜都是为了吸引顾客，只要10%。
系数定价法
这个方法比较复杂。如果餐厅老板想把菜品成本控制在40%，定价系数是1/40%=2.5，那么菜品价格就是菜品成本系数乘以2.5。
比如一份凉拌的成本是5元。如果想把菜品成本控制在40%，凉拌的价格是5*2.5=12.5元。
基于成本的定价
基于成本的定价，即产品的生产成本* =最后一道菜的价格，价格与成本的差额就是奖金。举个例子，一个炒菜的制作成本是8元，加上30%的利润，这个菜的最终价格是8*=10.4元。
我们需要注意的是，不同的餐厅定位，制作成本的定价比例是不同的。低档餐厅的成本约为定价的45-50%，中档餐厅的成本约为定价的30-35%，高档餐厅的成本约为定价的25-30%。
特定时间段定价方法
餐厅可以根据特定时间段、特定场景、特定人群对产品进行定价。有的可以走高价路线，有的可以走低价路线。
比如儿童节期间，18岁以下的顾客打7折，18岁以上的顾客打9折。端午节期间，店里推出特价粽子，可以稍微提价。
低价渗透定价法
低价渗透法适合快速打开当地市场，避免同业竞争。新品上市，新店开业的时候比较适合。餐厅推出新菜品，以较低的价格打开市场，是为了在短时间内以高毛利为代价获得销量和市场份额。
这种方法在市场上也很常见。中国餐馆里的9块9的烤鸭，6块钱的烤骨头，都是为了增加人气。
价格尾数定价法
9.8，29.8，79.9，这种定价方式常见于超市，也可以用于餐厅定价。相关研究表明，客户对定价后的尾数非常敏感。
目前市面上很多餐厅或者小吃店都会设置尾数计价方式。一根3.5元的炸串原价定为3.88元，15元的拌菜原价定为15.6元。价格上不会有太大的差别，但是顾客在点菜的时候不会明显感觉便宜或者贵，反而会给餐厅带来很多好处。
综上所述，餐厅的菜品定价可以说是一门艺术，设置得好，顾客就会络绎不绝。如果设置不好，会影响生意，需要餐饮人慎重考虑。
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