好吃又独特。
今天的京华轩不一样了。这一点，只要站在餐厅门口，就能轻易察觉到:
餐厅的牌匾下，“张智成做主”的字样简单明了地宣告着这家米其林星级餐厅的重大变革，这无疑让大家对新行政总厨有了更多的期待。
华轩行政总厨张智成，图片来源:永利澳门
说到张智成，总是难以绕开他的“传奇色彩”:6岁做第一份蛋炒饭，19岁掌管新开的餐厅，24岁掌管京城著名的私房菜宴会厅，如今28岁开始执掌米其林二星级餐厅京华轩..
华轩餐厅，图片来源:永利澳门
但是，面对别人眼中的快速成长，张智成有自己内心的考量:“我不认为自己有很强的实力，但是一路上有很多伯乐在帮助我。厨师很勤奋，和唱戏、说相声有共同之处。都是基本功，剩下的就看自己的理解和专家建议了。中餐就像窗户纸。当你的基本功非常扎实，很多高手帮你破的时候，你自然会学得更快。”
至于在餐厅的牌匾下加上自己的名字，张智成的观点一如既往的简单直接:“对于一家餐厅来说，有风格是非常重要的。在大多数中国餐馆里，风格是由老板决定的。现在有些是厨师逐渐定好的。老板认可后，剩下的就是厨师的舞台了。我觉得这个挺高级的。只有这样走，才能做出高级餐厅。”
他说的风格，无疑是今天北京华轩正在发生的最大变化。
创新意味着今天的食物比昨天的更好。
当被问及他的烹饪风格时，张智成平淡地说:“一定是美味和丰富。对我来说，美味的食物意味着适当的烹饪和加工，标准化的产品，一致的口味组合。我觉得美食在每个人心中都有共同点，只是每个人说的更多的是自己。”
一款具有他个人风格的时令隐藏菜“臭黄鱼”就是一个极好的例子。借鉴鳜鱼的烹饪方法，中国鹿岛的大黄鱼经过充分腌制，用重口味的蓝纹奶酪烤制，用紫苏和胡椒调味。
煮熟的黄花鱼肉质细嫩无渣，具有独特的发酵香气，肉质紧实，抿一口就能在口中融化。
黄花鱼，图片来源:名厨
“有一次，曹涤非老师请我去清华大学做讲座，我在那里讲了食品创新。学生问我什么是创新？我说今天的食物比昨天的好，这意味着创新，因为你一定改变了它。烹饪有一个公式，你的创新应该符合这个公式。创新之前，我会在脑子里把菜品里所有可能的味道都整合起来，看看是不是真的。很多人都吃过鳜鱼，但我会煮得更烈。吃了之后你会发现奶酪和黄鱼的搭配并不违法。”
可以和面条一起享用的臭黄鱼。图片来源:名厨
除了隐藏菜“臭黄鱼”，餐厅菜单“台州黄鱼椒盐焗”也巧妙地将川味与东南海鲜融合在一起。至于另一方面的丰富，在他的另一道招牌菜“黄烧花胶”中可以得到完美的诠释。
膏体中加入南非产的鸭肚胶，配以鸡、鸭、猪等食材熬制的浓郁汤汁，并坚持不增稠的传统烹饪方法，通过食材的原汁原味，为胶自然增添鲜味和风味。
黄花胶，图片来源:名厨
在煮汤时，张智成还创造性地加入了牛蛙作为配料，以使汤更甜，并增强菜肴整体风味的平衡。而这也是他反复调试后的宝贵成果。
浓郁粘稠的汤，图片来源:名厨
“我们选择放弃复杂的摆盘，在食材上多做雕琢，做得更精致。我们把每一道菜都当成要酿造成清酒的米饭，努力提高其饱和度，不断打磨。这也是我们一直想传达给客人的理念。”
这种风味饱和度的成型，也离不开食材的精心选择和烹饪意图。
菜单上的“雪花酱牛肉”不仅配日本A5和油香浓郁的牛肉很好吃，在辣椒的选择上也很有讲究。河南新一代辣椒和贵州辣椒王分别取其香味和辣度。看似风味辣，实则麻辣并重，滋补开胃。
辣椒雪花牛肉，图片来源:名厨
“不难看出，京华轩的很多菜都是有目的的。我们只是把过去的组合换成了质量更好的食材。我们没有在菜品中做出太多夸张的东西，而是实实在在地传递给了客人。”张智成说。
世界上没有廉价的食材，只有对廉价产品的追求。
与以往不同的是，京华轩的菜单进行了调整，遵循“迎宾、鲟鱼、开、丰、汤、传承、鲜、菜、转、合”的逻辑顺序，并融入南北风味特色，突出风味的传承，让用餐体验更加系统化。
在这方面，由低温脆皮洋葱慢炖鲍鱼、花椒油海螺片、九层塔拌河蚌、卤水肥肝、意大利黑醋银鳕鱼五种美食组合而成的Kai，可以直观地体验到风味的跌宕起伏和不拘一格。
《凯》，图片来源:名厨
盘子左边，“花椒油冰镇”用熟练的刀把潮汕螺蛳切成薄片。三斤螺蛳只取两块肉。简单焯水后，拌上自制的大红袍花椒油，就是一道简单、香脆、美味的开胃小菜。
花椒油炒田螺片，图片来源:永利澳门。
右边“意大利黑醋银鳕鱼”的创作灵感来源于本邦的经典熏鱼，用加拿大银鳕鱼代替。在200℃的油温中炸至干透，锁水，再裹上酱料，表现出传统菜肴外酥里嫩、甜而不腻的特点。
意大利黑醋银鳕鱼，图片来源:永利澳门
盘子里的其他三道菜也各有特色，各有风味。从顶端用中式卤水腌制蒸熟的精致法式鹅肝，到中间用炸章丘洋葱调味的饱满鲍鱼，再到九层塔调味的弹齿加拿大象贻贝，卤味、洋葱味、香味三种味道巧妙地铺展在餐盘上。
“很多人说我用的食材贵，但我不同意。这是商业模式决定的。比如很多餐厅煮萝卜都是肉汁，往往是切成整块直接烧，但我们会切掉渣子多的两头，把最精华的部分切片烧。不能说萝卜便宜，还要有抛弃的成本。我觉得没有便宜的成分，只有对便宜产品的追求。”张智成说。
这种追求自然体现在用餐环节的很多细节上。
用餐时，张智成一会儿提醒服务人员“奶酪要刨得更均匀”，一会儿又号召观众“每个人的果汁都不够，必须带果汁吃鱼和面条”，然后转向客人详细讲述“他为什么要追求空风味的春卷”。......
芝士碎春卷，图片来源:名厨
在他眼里，要达到完美的用餐体验，这些信息必须传达，这些细节必须到位。
难怪他经常自嘲:“我其实是个偏执的人。特别讨厌前台派和后厨派。有时候会追服务员，比赛。在厨房，我不能接受我不喜欢关水的情况……”
“其实我挺喜欢厨师这个职业的，但是现在做厨师的人越来越少了。希望自己能感染大家，也希望越来越多的人能加入到‘辛苦大厨’这个角色中来。所有的人情世故，所有的厨房江湖，最核心的就是你要做好饭，基本功必须足够扎实。我在这件事上花了太多时间。”
编辑特写:张智成的“家庭观”
熟悉张智成的人都喜欢称他为“小胖”。胖乎乎的身体上，除了不为成功而读书，不为睡觉而坚持做饭，还有柔软细腻的一面。
“我很看重家庭的这一部分。我相信烹饪是一件非常微妙的事情。你的情感依赖能让你做好饭。和家人相处也是一件很微妙的事情。如果一个男人像我一样偏执，一直这样做饭，他会亏欠家人很多。我觉得能让我放弃当厨师的人只有我的妻子、孩子和父母。”
-结束-
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