8月1-3日，CCFA新消费论坛——2022中国连锁餐饮峰会在渝举行。本次大会以“应对压力挑战，锚定高质量发展”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等多个子议题展开讨论。，通过各种思想碰撞，为企业决策提供参考，为推动行业发展提供所需能量。
在8月2日的圆桌对话环节，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛作为主持人，与新荣基董事长张勇、喜家德董事长高德福就数字化建设、外卖、企业核心竞争力、品牌老化等餐饮企业热点问题进行了深入对话。
作为餐饮行业优秀代表企业的掌舵人，新荣基董事长张勇和喜家德董事长高德福相互欣赏。对话一开始，高德福就盛赞张勇是为中国餐饮做出巨大贡献的人，而他自己从《张勇》和《新荣耀唱片》中得到的最大启发是:一个好的酒店，就是把所有的好处都给它的客人，对好食材和好服务的不懈追求，多年来都没有改变。张勇说，他从戈福德那里学到的是思考战略、研究组织、关注和追求产品。
所以，面对餐饮企业如何做大做强的话题，两个想法相同的人都一致认为，先做强才做大是关键。在经历了新冠肺炎疫情带来的巨大冲击和挑战后，张勇建议企业永远不要放弃！高德福建议餐饮企业要永远坚持下去！“只要你坚信这条路是对的，有一群人愿意跟着你，相信你，继续前进！”高德福说。
整理以下一些对话。
先做强再做大。
王洪涛:中餐做强，快餐做大，中式餐饮如何突破百亿魔咒，企业如何规模化做？
张勇:古人已经说过“强”这个字，意思是“强”要放在前面，大要放在后面。事实上，做大的基础首先要强大，不强大，做大了就倒了。
有的企业适合强，有的企业可以强，都是围绕自己的基因去做的。比如我们做高端餐饮，真的不大，只好选择做强。很多连锁赛道，包括一些餐饮延伸赛道，可以更大，但前提是把“强”放在第一位。
王洪涛:在你变得更大之前，你必须变得更强。高总怎么看？
高德福:我同意你的观点。一定要强在前面，不强，大了肯定要倒。坚强是有规律的。变强可能需要很短的时间，但变大需要很长的时间，不可能很快诞生。
另外，最近半年我特别感动的一件事是，不能做太多花样。
这次去重庆看村基。十几年前，村基地董事长李红只做一件事——快餐炒。当时我们不太理解，觉得有问题，不符合快餐的逻辑，但是她坚持下来了。如何做好这一点，今天真正厉害的是他们。
最复杂的是他们磨，找窍门，一点一点坚持，没有那么多动作。一个东西要打磨几十年，打磨完了就变大了。我没看到它有多快，但后来稳定下来了。相反，它变得更快更大。
所以这个“强”特别关键，一定要强，强了才能大。别急，慢慢等，总有一天你不会大的。
王洪涛:我们来谈一个具体的问题。张总经理，新荣基未来的发展规划是什么？你会做另一个品牌吗？或者未来在供应链上有什么规划？
张勇:在疫情爆发前，我打算半退休。基本上我每年都要逛好几家手里的店，每年最多开一家店。做高端餐饮，不断开店，最后肯定有问题，这也是潜意识的认识。
前段时间又做了一个决定。我们三年不开店。今年手里的几个项目可以推掉，但是我们做不了。明年开始，三年不开店，就用三年时间把原来的品牌做得更好，老店可以保留。三年后，是新荣基的第三十个年头。我们花了三年时间考虑要不要开店，开在哪里？这是我的心。
王洪涛:新荣记现在有多少家餐厅？
张勇:大约有20个新的荣记品牌，包括精记，一个专注于政府菜肴的品牌，荣小馆，一个专注于家常菜的品牌，芙蓉无双，一个专注于湘菜的品牌，荣小馆等。，而且大大小小的店铺有近40家。
2018年，新荣基在中国香港开了一家小店，600多平米，但在香港还是挺大的，生意也比较好。本打算今年在日本东京开个小店，但是疫情原因拖到明年。这家商店无论如何都会开门。
第二，数字化建设
王洪涛:去年协会在长沙开闭门会议的时候，高总经理曾经说疫情来了，找不到客户。这是一个数字能力的问题。一年过去了，数字化能力提高了吗？做了什么，效果如何？
Godford:我们的产品属性不适合外卖。事实上，近90%的饺子煮熟后都能变白变胖，真正有价值的东西就在那里。白胖下去，卖给客人就不值钱了，外卖回家也没汤了。最好吃的是汤。不拿出来不能拿出来，不拿出来又活不下去。
数字化方面，虽然没有设立对外的数字化销售，但是我们做了内部的数字化，在这方面我们还是比较有印象的。
在安排工作之前，我感觉不到工作做得好不好。现在包括吃盒饭都是数字化的。比如餐食、员工餐都有标准。如何管理700家店的员工餐？一年1.2亿。钱花了，但是员工对伙食满意吗？后来我们采用了数码的方式，就是拍照，抓拍。在数字化内部管理中发挥一点作用。
现在，数字化是未来连锁店不可或缺的。门店多了，离开数码管门店的质量会大打折扣。说数据就没意见了。这些数据确实说明了问题。
王洪涛:张总认为数字化重要吗？
张勇:这很重要。以前，我们对数字化一无所知。近几年，我们做了会员制。因为品牌对新荣基来说是最重要的。品牌没了，什么都没了。然后我们的客户。通过一个人的经历来分析客户，是不能分享的。所以数字化不仅对连锁餐厅有帮助，对我们的高端餐厅也有帮助。
王洪涛:刚才高总经理提到了外卖。新荣记做外卖了吗？
张勇:今年的疫情对我们影响很大。我们在北京和上海的业务占总数的三分之二。疫情波及三个月了，很艰难。于是，疫情期间，我们的一些门店想外卖，但后来我发现不对，我们的菜品都不适合外卖，就停止了外卖。还不如根据会员的需求送点食材，做点服务。
但那时候我们一家人聚餐是有“上门服务”的，客人需要我们上门服务。比如鲍鱼捞饭，海参捞饭，做四菜一汤，质量都很好。当时提出的不是应对疫情，而是疫情发生后能否作为延伸业务来做。
第三，餐饮背后的核心竞争力
王洪涛:在你看来，高端餐饮背后的核心竞争力或核心是什么？
张勇:当新荣记在1995年开设第一家店时，它坚持好的食材和好的味道。食材是高端餐饮的核心，好的食材才能卖个好价钱。
第二阶段是质量。质量不仅仅是菜品的质量，还有服务、环境、客户体验等等。
现在是文化。文化有点笼统，有点虚，但其实是你对高端餐饮的理解。理解的透彻与否，才是你以后要追求和坚持的。一种食材不可能永远定义高端，几道菜也不可能让店永远开下去。只有你有特色的好文化才能引领高端。
今天的文化是厨师对一道菜的态度。做这道菜肯定跟钱没关系。荣记的每一个厨师都要把菜品做为自己的作品，荣誉就在这里。因为这道菜我们追求的不是标准化，而是个性化。从一道菜就能看出背后厨师的用心，能打动人。这是其中一个方面。当然，我们还有组成自己文化的点点滴滴。
王洪涛:非常合理。高总怎么看待文化？饺子也是一个很有文化的类别。
高德福:其实西家德的文化很简单，就是一群人的习惯。
一个民族和所有中国人的思维方式，比如养儿防老，孝顺父母，就是中华文化。江浙人的文化与重庆人、东北人不同，饮食、生活习惯也不同。
企业也是如此。每个企业都有好的文化。勇哥坚信好食材和好厨艺。我们坚持白胖，不白不胖就不是好饺子。文化没有对错，只有坚持。一群人认出了这个东西。
文化是一种微妙的东西。我们要建立一种企业文化，一群人共同的认知，共同的工作习惯，最后把它落地。我们在墙上写了一句话，叫“大家都这么想，这么说，这么做。这就是文化”。
四、如何看待品牌老化
王洪涛:你如何看待品牌老化的问题？你将如何处理这个问题？你将如何度过这个周期？
张勇:品牌像人一样衰老。人年轻的时候，为什么状态特别好？因为好细胞多，坏细胞少。但是随着年龄的增长，好细胞的数量减少，坏细胞的数量增加。现在有些所谓的干细胞植入，就是把好的细胞提取出来，把不好的杀死。
品牌化也是如此。其实随着品牌化的发展，以前认为好的细胞已经老化了。所以，想要品牌不老化，就要不断提炼好的细胞，尽量杀死不好的。
真嗣能活几年？这需要思考和决定好细胞和坏细胞的比例。我们慢慢开新店，一年一两家，希望每家店都能发现一些好细胞或者新的好细胞，把一些不好的干掉。我总是想要一些让我们或我们的团队充满激情的东西，所以只要我们在这个时候拿出来，所有的商店都会产生影响，这将是不同的。我经常这样。
王洪涛:高总经理怎么看？
高德福:我会从外面观察。一个品牌的老化有三点特别明显:一是装修。这家店很多年没变，这是个大问题。第二，人在衰老，人在变老。第三，产品创新没了。客户对这三个维度的感知是显而易见的。
其实这些现在都有一个周期性。一、装修，快餐是5年一个周期，5年后客人会觉得新。其次，所有的快餐必须保持人的结构。想做连锁，只需要不断发展，引入更多的人，然后稀释就可以了。第三是产品。产品本身没问题，但是销售方式和安装方式需要不断迭代创新。
动词 （verb的缩写）行业建议
王洪涛:你对餐饮业，尤其是一些中小型餐饮企业有什么经验或建议吗？
张勇:我特别想告诉大家，2014年对于新荣基这个品牌来说是非常关键的一年。因为八项规定，整个行业都要转型，一些做得比我们好很多的品牌在这期间消失了。当时我们很难做出选择。我们是做高端还是向大众转型？我做了坚持不懈的高端努力。
中国是世界第二大经济体。在这种经济下，每个人对美好生活的追求是不变的，而食物是美好生活的最后一部分。当时我在会上举了一个例子。丘吉尔曾经做过一次经典演讲，他说“永不放弃”。会上我也说了三遍。所以2014年新荣基的文化理念叫“永不放弃，永远学会感恩，永不抱怨”。
经过这样一个过程，在今年疫情期间，我和团队都很安静，因为有这样一个理念在支撑着我们，永不放弃！
高德福:就是要始终坚持对错。这个世界是被创造的。不是说谁走过一次别人的路就比谁强。都走了一条不同的路，最后成功了。在这个过程中，你会经历各种失望，打击，甚至对自己的怀疑。不要放弃。只要坚信这条路是对的，有一群人愿意跟着你，相信你，继续前进！
资料来源:中国连锁经营协会
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