衡阳味道是什么菜

文/全媒体记者王京图/身边的全媒体记者

从食材到美食，需要厨艺；从厨师到老板，需要动脑子。

许多衡阳厨师都有这两种技能-他们用左手烹饪美味的食物，用右手经营商店。

于是，衡阳厨师圈出现了一个有趣的“最”现象:名菜大多成了名店；餐饮老板大多是厨师；餐馆老板大多深谙江湖味道，很少转行或多元化发展。

衡阳厨师在创新中传承了“小炒小煮”的技艺，衡阳的味道在市场竞争中赢得了良好的口碑。餐饮江湖，潮起潮落，大浪淘沙，衡阳美食为何经久不衰？这也许是核心秘密。

▲衡阳厨师是衡阳美食的支撑。到处

60%以上的湘菜馆都有衡阳厨师。

业内有句话:“衡阳厨师出焦山，焦山厨师出徐东。”

在石鼓区，一个面积不到6平方公里、700多户人家的小村庄，却有300多名厨师，几乎每两户就有一名厨师，徐东村也因此成为远近闻名的“厨师村”。

“厨师村”现象是衡阳厨师的一个缩影。

在湘菜的世界里，衡阳厨师是一个举足轻重的存在。

业内人士做过统计:分布在全国各地的衡阳厨师总数在10万人以上；全国60%以上的湘菜馆都有衡阳厨师；衡阳名厨众多，其中中国一级厨师60人，二级厨师130人，三级厨师150人。总数仅次于长沙。

▲衡阳名厨众多，数量仅次于长沙。

衡阳为什么「盛产厨师」？答案要从衡阳的历史文化中去找。

很多人都知道，过去衡阳农村每个村子都有“三师”:盖房子的瓦工、做家具的木匠、办婚宴的厨师。

当时的“第三师”是一个高度“刚需”的职业，因为在计划经济时代，没有房产，没有家具店，没有私人餐饮店。如果你想盖房子，你必须雇一个泥瓦匠。如果你想买家具，你不能没有木匠。每场婚礼，都有几十场农村酒席。因此，能一次处理几十个宴席的乡村厨师极其吃香。

乡村厨师门槛低，很吃香，收入可观，学手艺的人自然就跟着来了。

▲炒一大锅菜是厨师的基本功。

不过农村每次有酒，十里八乡的亲朋好友都会来凑热闹。大家都会偷偷比较厨师的手艺。哪个国家厨房的手艺好，口碑就口耳相传，所以这个行当就被“牵扯”得很严重。但鲶鱼效应推动了衡阳乡村厨房水平的上升。

纵观衡阳的传统名菜，基本都是脱胎于农村婚丧嫁娶，比如衡阳土碗、红烧肉、海鸡蛋汤等。，都呈现出鲜明的地方文化，散发出浓郁的乡土气息。特别是1990年以后，衡阳地方菜逐渐走出农村，取代了单位食堂和国营饭店的标准菜，登上了城市的高雅殿堂，迎来了发展的春天。这就是乡村厨师对衡阳餐饮的贡献。

▲烹饪改变了很多厨师的生活。

衡阳工业一度占据“湖南半壁江山”，企业数量如云。企业有食堂，食堂，厨师不可或缺。因此，食堂厨师是衡阳早期厨师的另一个重要来源。

在改革开放的春风下，城市私房菜馆如雨后春笋般涌现，“小炒之乡”衡阳对厨师的需求越来越旺盛。无论是食堂大厨还是乡村大厨，炒菜的水平自然不低，因为能炒几百人的大锅菜。于是，大批有胆识的厨师从小卖部下海，从农村进城。再加上厨师培训学校的兴起，专业课出身的厨师越来越多，为衡阳餐饮业的繁荣奠定了重要基础。

厨师是一个传承性很强的行业。师徒，父老亲戚，朋友朋友...在“取”的文化中，衡阳的厨师群体一步步壮大。

大多数餐馆老板都是厨师。

厨师每天调和“五味”。在把食材变成美味佳肴的同时，他们也在默默成就自己。

深耕厨房，成为名厨，是衡阳厨师成就自我的一种方式。

▲名厨唐兴平荣获“全国五一劳动奖章”。源地图

41岁的唐兴平已经在这个行业干了20多年。师从衡阳名厨肖元刚、等名厨，因技艺精湛荣获“湖南省技术能手”、“衡州市手艺人”、“金炊具”、“湖南省五一劳动奖章”。2019年获得“全国五一劳动奖章”。

20多年来，他一直在努力传承和创新“衡阳风味”，“冬瓜四灵”，“洞庭水鱼八宝”，“神仙鸭”，“雪腰果泥”，“芝麻香酥鸡”等经典美食构成了他的“烹饪宝典”。

像唐兴平这样的高级厨师，衡阳有300多名。

衡阳餐饮行业协会常务理事王涛告诉记者，衡阳厨师不仅在长期的实践中挖掘和弘扬衡阳美食的文化底蕴，用心、用情做好每一道菜，而且注重“师徒制”，由名厨领衔，在创新过程中传承“小炒小煮”的技艺。

跳出厨房，走向市场，是衡阳厨师成就自我的另一种方式。

厨师熟悉进货渠道，有丰富的厨房配菜经验，了解食客口味和需求，有一定的人脉资源。因此，勇敢的衡阳厨师已经转移到餐馆和商店，他们普遍做得很好，频繁地诠释一道名菜，使一个著名的餐馆传奇。

《农事实录》冯国华、《大厨费炸肉》费良辉、《味道先生》朱湘家、《武林演义》何雨春...他们专注于改造前的厨房，是做得一手好菜的名厨；转型后在市场上打拼，是一个开名店的成功老板。

还有，还有。

"衡阳80%以上的餐馆老板都是厨师."衡阳市商务粮食局相关负责人表示，“而且，他们很专一，很少转行，也很少多元化。”

如果说专注厨房是一种坚持，那么开店转型就是另一种坚持，因为他们从来没有离开过餐饮行业从厨房到市场。

创新是衡阳美食大赛的不败武器。

大浪淘沙才见金。

衡阳的餐饮业是一个淘汰率很高的行业，“王旗换城头”是常态。笑傲江湖有几十年稳定的著名餐馆，也有开业几个月就被转让的“短命”餐馆。在波涛汹涌的餐饮江湖中，成长和竞争始终存在。谁笑到最后，谁就能成为闪光的金子。

创新不一定会诞生，但不创新就会消亡。纵观衡阳餐饮行业的发展，创新始终是在激烈的竞争中立于不败之地的利器。

▲衡阳餐饮协会举办的美食对接会。

衡阳餐饮协会有名厨委员会，由衡阳各餐饮企业的厨师组成。他们经常在业余时间聚在一起“聊厨艺，议菜品”，讨论研究新菜品，分享前沿趋势，研判未来趋势。交谈中，衡阳餐饮界即将掀起一股新的“出炉”和新的潮流。

衡阳名店每年根据点餐率和淘汰率淘汰一批低频菜品，同时推出一批新菜品，淘汰率和推广率在30%左右，不断满足食客喜新厌旧的挑剔味蕾，提升新老客户的消费欲望。

▲衡阳市餐饮协会组织会员到重庆学习。

衡阳餐饮业还定期组织“走出去，请进来”活动，与省内外同行开展交流。从理念推广到业务创新，从人才培养到厨艺探讨，从美食搜索到厨具，天下餐饮业是一家人，相互拥抱，直奔主题，收获颇丰。

很多成功的餐厅老板其实都很自律，很务实。他们把大部分精力花在培养厨师、提升管理、研发新产品、跟踪潮流、规划发展等方面。，促进衡阳餐饮企业的稳定和长远发展。

▲2019年衡阳茶油美食文化节餐饮大赛初赛。

▲王明选菜肴pk赛。

大同酒家、鲁夫酒家等餐饮企业学习培训常态化；玄冥、紫光阁在三湘举办的年度烹饪大赛、新菜品鉴会丰富多彩；“乡巴佬”80%的员工都有技术等级证书……在衡阳餐饮行业，学习精神和工匠精神是被普遍认可和自觉践行的。

更可喜的是，在一代餐饮前辈日渐老去的时候，一批出生于80、90年代的“二代食客”经过实战，变得稳重、成熟，纷纷取得成功。这些“年轻一代食客”带着自己的“青春风”行走，让衡阳餐饮业充满了生机和活力。

传承、创新、发展，是衡阳美食几十年不变的法则。

推动这一规律的，是衡阳庞大的厨师群体。

在水与火的交融中，在勺与锅的交响中，衡阳菜变得越来越麻辣鲜香。