“当标准带走了野趣，只剩下统一的味蕾在哭泣！”
在资本的加持下，准备好的菜肴越来越受欢迎。
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预制菜占着大厅里的外卖和餐饮。
当你点外卖或者课内食物的时候，你有这样的疑惑吗？你前脚一点，外卖就很快送到或者服务员很快上桌，比预想的要快。
为什么能这么快？因为你吃的是做好的菜，不是刚做好的。预制蔬菜简化了买菜、洗菜、切菜、炒菜的繁琐步骤，撕开重新加热后即可食用。
如此简单省事，能有效节省人力成本，减少用餐时间，正好满足了餐饮企业降本增效的需求。所以预制菜遍地开花，占据了外卖和大厅用餐。
熟食凭借方便快捷的优势，越来越受到商家的青睐。
有企业公开表示，95%的菜品都是预制的。像黑松露虾、松鼠桂鱼这些看起来很高档的菜，并不是店家厨师精心烹制的，也是只需要简单加热的预制菜。
上海疫情期间，由于食材有限，家里办公时间紧张，很多人做饭时选择方便简单的预制菜。虽然方法方便，味道合格。
然而，上海恢复用餐后，仍有很多人迫不及待地去餐厅坐下来感受厨师烹制的“锅味”。没想到，他们发现很多餐厅早已被预制菜肴占领。
疫情期间，程先生跟社区组买了很多物资，包括很多预制菜。看到团长的各种介绍后，他大喊:打开新世界的大门。
一位社区负责人，是一位餐馆经营者，她在群里向邻居介绍:这次是把供应商的菜直接放到社区团购里让居民购买。通常情况下，它们直接用于自己和合作伙伴的餐厅。
程先生觉得，如果准备好的凉菜、蒸菜还在心理预期中，那就“真的太过分了”。另外，据团购介绍，连米其林餐厅都在用准备好的菜，令人震惊。
这些团购也让程先生最近去食堂的时候更加注意了。每次在餐厅坐下，他都会忍不住先看看厨房:新鲜的菜是厨师做的吗？还是只是厨师帮忙加热的一道准备好的菜？
他还发现，现在很多餐厅在点餐后都会送一个沙漏，以保证菜在XX分钟内上齐。往往顾客前脚刚点完菜，服务员就迅速唰唰一桌子菜，这是违背常识的。在和服务员的交谈中，他发现这些动餐速度的菜都是预制菜！
02
我应该提前通知你订单准备好了吗？
目前，我国预制菜市场B端与C端的比例约为8: 2，餐饮等商业仍占预制菜消费的大头。换句话说，80%的准备好的菜肴最终会从店内食品和外卖流入消费者口中。
据业内人士介绍，我们去餐馆吃饭，很少能吃到现成的菜，60%左右都是冷冻预制菜，尤其是一些小规模的连锁店和家常餐馆。
对此，许多网友在社交媒体上分享了他们的感受:“预制的菜肴彻底摧毁了我吃外卖的动力，包括一些大厅餐。”“在追求降本增效的餐饮行业，标准带走了野趣，只剩下统一的味蕾在哭泣。”
当准备好的菜品占据了外卖和大厅用餐的时候，人们更在意的是去一家餐厅吃饭，吃的是厨师的手艺。现在厨师的手艺可能没了，变成了做好的菜。
如果我告诉你，装修精美的餐厅里供应的精美菜肴，其实是一个月前制作的预制菜肴，你还会掏钱吗？
也有网友认为，既然吃不到，又新鲜又热乎，既然享受到了吃饭的速度，就没必要过多抱怨餐厅使用预制菜。
然而，更多的人对餐馆使用准备好的菜肴感到不满。有人直言，“去餐厅吃预制菜，就像在店里吃外卖一样。味道不会很好。我在试着让你的热食更快。还是赚我三倍差价？”
餐厅使用准备好的菜品是否应该提前告知消费者？
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，鉴于调理蔬菜可能存在更多的食品安全风险，可以考虑建立调理蔬菜提前告知制度。
《消费者权益保护法》规定，消费者有权了解商品和服务的真实情况。经营者还应当真实、全面、准确地告知消费者商品的真实情况和相关信息。
陈音江认为，消费者有权利知道菜品是否现场烹制，是否足够新鲜。
如果消费者不想吃熟食，因为经营者没有告知，在不知情的情况下食用，实际上违背了消费者的真实意愿，涉嫌侵犯消费者的知情权和选择权。
随着调理菜的大规模上市，未来还需要进一步规范。
03
“三年高一年低”的餐饮业出路在于预制菜？
面对餐饮行业三高一低的痛点，这也是制约餐饮行业发展的瓶颈。如何破局？
当地一家餐饮行业协会表示，使用净菜、半成品菜提高厨房效率，解决餐饮企业的顽疾，是大势所趋。
比如做土豆丝，净菜原料产生的垃圾只是塑料包装袋，而原有的洗菜、削皮、切菜的方法可能会产生大量的餐厨垃圾，费工费时。洗菜成本虽然高，但完全可以覆盖人工成本。
有分析认为，随着熟食的快速发展，厨房的工业化和去厨师化将成为趋势。
金虎餐厅的招牌菜是“辣”，这是许多湖北人的心头好。但随着疫情的反复，很少有人来趁早尝试。
金湖酒家市场总监李茜:“与去年同期相比，我们今年1月至4月的整体营业额下降了近40%。”
面对餐厅营业额的下滑，沪金酒家参照“在家年夜饭”的模式，根据当下年轻群体的消费热点，推出了“露营套餐”——菜品搭配好放入礼盒，接完就可以走。
金湖酒家市场总监李茜:“我们知道目前市场需求很大，一个是宵夜，一个是露营，催生了很大的市场需求。”
在武汉有五家店的丽华园餐厅开始了“街头经济”，将食材制成半成品出售。
武汉丽华园酒店管理有限公司董事长钟志勇说:“我们把这些菜生产出来后，就放在各个门店前面摆摊。比如肉丸、蒸肉、糖制品，通过这种形式和周围的人产生了联系。”
这样的预制菜很受消费者欢迎，丽华园还建了预制菜厂，不仅供应给自己的餐厅，还吸引其他餐饮企业“采购”。现在，丽华花园预制蔬菜厂能做200多道菜，每天出货量8到10吨。
武汉丽华苑酒店RD部主任陈锦鸿说:“这绝对比以前的大锅好吃。武汉有许多大型餐饮集团和单位都与我厂有过合作。其他像一些小区的24小时便利店也想和我们合作卖一些准备好的菜。”
武汉市餐饮行业协会会长刘说:“预制菜品是目前的一种流行趋势，未来也是一种趋势。如何把这个东西做长远，首先要做的是在源头上保证食品的安全；第二个应该方便。如果消费者想通过手机下单，就会来餐厅取货。第三个词是新零售预制菜，品种很多，我们很多餐厅也成立了一些RD集团。”
据媒体报道，目前70%的外卖食品来自5元料理套餐，餐饮人员在厨房的参与度大大降低。很多厨师都转向了预制菜的研发，餐饮的零售化可能会对餐厅造成冲击。
餐饮行业协会人士表示，中餐讲究“锅味”，很难用一个统一的标准来界定。这也是为什么中餐用“一点点”、“适量”等虚词而不是精确到“克”的原因。
目前，大饭店、餐厅的主菜仍需厨师烹饪，形成餐厅特色。“如果换成料理包，顾客吃两次，味道和口感还是不一样的。”因此，准备好的菜肴对晚餐和厨师的替代作用是有限的。
张国强也认为，连锁快餐店需要规范化的管理，所以会以中央厨房或食品工厂为中心进行食品研发和深加工。
但对于高端餐厅来说，追求的是个性化的菜品。“预制菜品可以帮助连锁快餐店提高效率，但拥有独特厨艺和工匠精神的厨师依然会有其价值和发展空。”
来源:光明。预制蔬菜产业
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