成功经营餐饮业

现在每个餐饮人都要学会思考，不管你是新手还是自诩在餐饮行业打拼几十年的老人！

餐厅关门率高是出了名的，这是不争的事实！

不信你可以随便找一条街，回顾一下这几年店铺的情况。招牌轮换，店铺老板的更换空已经成为常态。

统计显示，餐饮行业的失败率是110%，不能全信，但至少可以信一部分。

01养家是失败的主要原因。

毫无疑问，失败率这么高，小企业家对数据的贡献最大。

小企业家把开店当成养家糊口的手段。他们越想谋生，市场越不让你活。这就是现实。

归咎于大环境和激烈竞争都是借口。事实上，有大量的餐馆和餐饮企业生活得很好。说句不舒服的话，别人不仅过得好，还在迅速扩张！

要看清“养家糊口”的原罪，首先要了解餐饮业的发展历程。

第一阶段，餐饮业地位不高，就是撸起袖子开餐馆“养家糊口”。这期间第一批进入这个行业的人真的做对了，不仅能养家，还能发财！

第二阶段，有在能发财的行业工作的人，越来越多，竞争越来越激烈。渐渐的，市场细分了。你做你的，我做我的，各有特色。没有特色的被淘汰，有特色的在自己的轨道上一路领先。

第三阶段，互联网来了，资本来了，新技术来了，各种想法都来了。世界上到处都是餐馆，餐馆就是世界。特劳特的定位理论不能放之四海而皆准，光有自己的特色是不够的。我们必须做到“美味、廉价、时尚、实惠”。我们正好处在这个时期。

这是什么阶段？

品类赛道，盈利模式，爆款产品策略，市场定位，用人策略，上门策略，流量思维，高效管理，供应链，跨界营销，产品策划，菜单策划，等等。天啊，一个又一个的项目让你应接不暇，不得不感慨“做一顿饭好难啊！”

此时的餐饮人还在抱着“养家糊口”的理念开店，勤勤恳恳地买菜，踏踏实实地拖地，一个个招呼着来店里的客人，用电脑一点一点地统计着自己的收入、支出和积蓄。这些低效的工作真的已经不符合时代了。

那些把餐饮行业开店当成事业的人在干什么？学习，揣摩，验证，实施，如何利用供应链节约综合成本？如何更高效地设计产品模型？如何提高门店的人效率、楼层效率、时效？如何利用新技术获得最大的店铺流量？等一下。

显然“养家糊口”的观念太低，没有生存的空间空。

聪明的餐饮人，把开店当成事业。

养家没有错。毕竟我们是普通人。我们做什么职业不是为了赚钱。创业开店是谋生的手段。我同意这个观点，大部分人都是其中之一。他们满脑子想的都是赚钱，赚大钱。

但是，养家糊口会限制餐饮人的格局。能省钱的永远不花钱，能赚钱的永远不放弃。

很多新手问的第一个问题就是“做火锅赚钱吗？做麻辣烫赚钱吗？做烧烤赚钱吗？开面馆赚钱吗？”

对于这样的问题，没有人敢给出肯定的答案。选择类别就是选择曲目。选对了轨道一定会加快发展，所以有句话叫选品类是策略。

在品类选择的同时，还有定位。市场定位如何？这已经不再是一个简单的“养家糊口”的问题，而是一个能不能长期做下去，能不能做出一份长久的事业的问题。

店铺开了，为了让顾客满意，菜越来越多，钱越来越多，坚持这么做。这是一个“养家糊口”的问题。

店开了，知道菜加的越多赚的越多，但是老板没有做到。相反，他专注并仔细打磨产品模型，取与予。这是“事业”的问题。

聪明的餐饮人，不仅把开店当成“养家糊口”的手段，还认真地把开店当成事业。

事业是长期的工作，是长期的事业，格局和眼光自然不一样。

一张桌子，以“养家糊口”为理念，擦完还能用！

一张桌子，从“事业”的角度来看，不符合定位，肯定不用！

03精益创业时代已经来临。

既然大家都把开店当成“创业”，那么开店自然就是“创业”了！

如前所述，我们已经处于餐饮业的第三阶段，正在向更高级的阶段前进。精益创业的概念变得越来越重要。

什么是精益创业？开个小店，小成本试错，精细打造单店盈利模式，在餐饮行业被称为精益创业。

拥有一个小店并不可耻，拥有它才可耻。创业本质上是一个试错的过程，低成本的试错是一种智慧。

餐饮界有句经典的话，“麻雀虽小，五脏俱全”！开一个小店，行业的方方面面都会涉及，打磨出单店盈利模式，就会爆发出巨大的力量。

很多人会误解一个小店赚了钱，它赚了很多钱。这就是盈利模式。它胆大妄为的复制加入，结果丢盔卸甲，然后绝望的回到老店。

为什么会这样？明明老店生意火爆，利润很高，一抄就死。原因是什么？

显然还没有找到盈利模式，更谈不上打磨。

一个餐厅生意好，也许有它特殊的原因，要么是因为租金低，你的利润就是赚的租金差；要么你的劳动力低，你的利润就是和劳动力的差别；要么是因为离食材产地近，食材成本低，你的利润来自食材差价.................................................................................................................................................

如果你在别的地方开同样的店，可能找不到这么低的租金，或者招不到这么低价的员工，食材的产地也不可能和你的店一起搬走。所以很多餐饮品牌总部生意不错，但是一旦走出去就水土不服。

根本原因是什么？没有找到盈利模式！

单店盈利模式是怎样的？也就是一个店铺盈利。如果你把这个模式复制十个，一百个，一千个，还是可以盈利的。这是单店盈利模式，可复制。你看，靠“养家糊口”赚钱不能称之为盈利模式，追求的是单店利润最大化；但当它被视为“事业”时，侧重点就不一样了。

一切都是有规律的，盈利模式也是如此。找单店盈利模式就是找盈利规律，面积要大，租金要在哪个区间，人流量怎么算，商圈怎么选，产品模式怎么打造，餐饮环境怎么营造等等。找到影响和可控的盈利因素，并从中找到最合适的价值，进而找到单店的盈利模式。

如何建立单店盈利模式？找到影响利润规律的因素，尝试建立最合适的标准！

比如你店里单桌最受欢迎，单桌效率最高，那么单桌肯定占的多。根据实际情况找到最佳比例，这个比例是单店盈利模式的一部分。

比如你的店配备了20个营业额和利润都很高的菜品，那么这个产品模式就是单店盈利模式的一部分。

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04密集开店，做当地第一。

打磨单店盈利模式，就等你掌握了密码再创业吧！

无数的案例证明，打造本土品牌是餐饮创业的第一步，要铺到全国，有点疯狂。

如何打造本土品牌？密集开店，在所在区域合理复制，形成群体效应。本土品牌会逐渐建立起来，要占领客户心智，成为本土品类的“第一”。然后还有向外扩张的可能，规模优势也能体现出来。

不再举例，几乎每个城市都有这样的餐饮品牌。

说到争做客户心目中的“第一”，就不得不提特劳特的定位理论。如果你在这方面没有太多概念，请移步边肖的栏目定位策略。

结束语:

餐饮已经过了“养家糊口”的时代，餐饮人把“养家糊口”当成“事业”是明智的。#餐饮行业#