我要开小餐馆都需要什么

很多人都有这样一个愿望，开一个小餐馆，每天和美食打交道。从表面上看，开餐馆就是找个店搭个灶，炒个菜，端给客人吃。其实就算开个小餐馆，也有很多环节和琐碎的事情。采购原材料如何省钱省心？如何配置最合理的设备...有时候，一些环节是否到位，直接影响到这家餐厅的成败。这篇创业调查剖析了开一家特色小餐馆的几大步骤，并介绍了一些业内的经营诀窍。

第一步:选择店铺。

两个地方是最好的选择。

一是公司写字楼比较多，二是人员密集的地方。选择公司写字楼多的地方，中午可以保证生意。杭州的一些餐厅，往往中午的空座位太多，晚上的座位不够。老餐饮人很在意中午的生意能不能做好。这样可以保证一天的健康运转。在杭州城西的商住区，大酒店往往开得不好，做得好的都是一些有特色的小餐馆。

选择店面的方法有很多。可以通过媒体广告，店前转卖广告，或者直接找新开发的房子，跟房东谈。还有一种方法是，选好大致位置后直接找上门和店家联系，不管对方现在在做什么。这种方法虽然累，但是效果比较好。

可以利用多隆的效应，不要认为店铺多的地方就不适合进入。

如果一条街上有很多特色小餐馆，会造成多隆效应，做生意会比单枪匹马容易。关键是要把这么多店和其他店区别开来。

门店要谨慎借转租赚取一部分转租费，这在餐饮行业几乎是公开的秘密。所以新人转租别人的店一定要慎重。转租店面要注意一些陷阱:

一是因为转租方遇到了道路拆迁工程，开不下去了，只想借转租收回一些前期投入。所以在找门店的时候，一定要先仔细询问附近的门店，最好是询问规划、房管或者工商部门。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般都会接到通知。

其次，原餐厅在排污、消防等问题上受到限制，已被相关部门要求不得再开业。但承租方不知内情，等转租费用全部付清后，发现这里根本不能开店。这种情况在居民楼楼下最为常见。

第三，租房后，对方无法提供房产证。这种情况，工商所是不会给营业执照的。第四种情况，对方在生意红火后转租店铺，只是为了赚取转租费。杭州的一些餐馆老板喜欢这样做。接手后发现这家店已经不景气了，很难再红火了。

如果一个店面在短时间内相继转租，你也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“瘫痪的饭店风水不好”，主要指多次转手的店面。很难再做好了。有时候，这个店面看似符合好地段的很多特征，但一些隐藏的弱点却很难被发现。比如，虽然地处市中心，人流量大，但是边上有很多商业建筑。但是，它可能存在一些问题，如停车不方便，访问不方便等。，而结果可能是生意做不好。

第二步:产品定位。

选好门面之后，就该开始产品定位了。以开一家300平米的酒店为例。

更安全的方法是跟上一个城市的美食潮流。比如金华砂锅，三年前很流行。一个300多平米的砂锅店，一天能做上万元的生意。毛利能达到50%，净利润30%-35%。去年以来，以杭城餐饮为例的川菜馆生意红火。一些老板看到这个消费市场，专门做衢州、江山、龙游等省的地方特色热菜。

目前杭城特色小餐馆流行的做法是直接引进浙江省的地方菜开店。比如金华砂锅店，石浦海鲜店，桐庐饭店，东阳饭店，温岭饭店...这些特色小餐馆很受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。第一，目前杭州外来人口多，尤其是省内各地的人。有地方特色的小旅馆开业后，首先可以吸引大量老乡。如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐厅，主要供应龙游等地的浙西风味菜肴。据老板介绍，衢州、金华等地的老家客人，有三分之二是老家人。古墩路上的绿谷人家，也是很多杭里水人聚餐的地方。

如果是省外的特色餐厅，很难采购，很难做到原料的完全正品。目前浙江交通便利，购买方便。很多地方风味的小餐馆甚至普通的蔬菜都是从当地运来的。

有了定位，就可以确定店名和定制菜单。直接以主特产或地名来确定店名，简单明了，行之有效。比如“烧鸡”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接用地名确定店名，都有不错的效果。

第三步:店面和定位确定后，就可以进行装修了。顾客的消费需求不断上升，店面环境在餐厅中的地位越来越高。好的环境有时候可以成为一个店铺成败的关键因素。四年前，杭州的一些大饭店以便宜豪华的环境一举胜出。从去年年底开始，杭州很多中小餐馆开始在环境上大做文章。店面环境怎么样，并不是说投入越多越好，更多的在于设计。有时候花很少的钱设计一个体现土家菜定位的泥墙，就能吸引顾客。从去年开始，杭州出现了一些装修高档精致的小餐馆，生意不错，很大程度上是因为环境比别人优越。

装修是一个很复杂的过程。餐厅的装修不同于一般的家庭装修，还涉及到环保、消防等专业问题。装修过程中请专业人士。装修开始前最好找厨师或者有餐厅管理经验的人来负责。他们可以提供许多建议。

第四步:人才也是招聘餐厅成功的关键。小餐厅的工作人员分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房产品和前厅服务。

一家300平米的特色餐厅，厨房人员的多少取决于菜品的多少。一般十几个人就够了，包括做饭，切菜，上菜，洗碗。但是有些厨房用的是30人，比如中山中路的一家中式酒店。因为它的定位比较高档，菜品从中式菜到各种西点都有，制作要求也很高，所以人数自然要翻倍。但在这里，菜价要比普通餐馆高出60%到70%。

找厨师常见的方式有四种:一是老板直接点厨师。这种方法主要适用于小餐馆。去和自己定位差不多的餐厅。如果觉得菜比较好，就想办法直接在这家店挖人。点的好处是:老板可以知道每个厨师的技术，让他们的价值最大化。在杭州，小餐馆的厨师工资一般在3000元左右，普通厨师在1000元以上。

还有一种方式就是承包给别人。找到厨师后，厨师负责招人。一个300平米的酒店，厨师每个月的签约费在10000元到40000元之间，根据菜品的种类和档次而定。这笔钱用来支付厨房工作人员的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查过关。这样老板更省心，只要一个厨师就行了。缺点:如果老板不好好管理厨师，一旦有一天和厨师的合作结束，厨房的整个班都要换，对整个餐厅的经营影响很大。并请人承包厨房。只有从厨房员工身上多扣工资，厨师才能多挣钱。

第三种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州餐饮市场的日益成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司，如名人餐饮管理公司，不仅有自己投资的名品酒店、中豪避风塘、片儿川等酒店，还向30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝山村餐饮管理公司，在经营了自己的直营店之后，也开始管理外面的餐饮门店。这些公司的老板多是厨师，对厨房管理很有经验。

餐饮管理公司一般都有自己的投资连锁店，下面有相对稳定的厨师团队。他们被邀请来管理厨房。表面上看他们和个体厨房承包商差不多，职责也差不多。好处是个体厨房承包商支付给下面员工的工资是随机的，经常会有一些变动，会影响厨师团队的稳定性。公司化管理后，这种操作相对透明，管理公司经常会带来一些新菜。

第四步:定制装备。厨房设备包括厨房的三大件和小件:电器、灶具、载物台。资深厨师推荐购买地点:杭州陶瓷市场，陶丘路专卖店。

小件物品主要指五金:不锈钢碗盆、案板、抹刀等。购买地点是陶瓷市场和专卖店。想找便宜点的地方，可以去杭州东站小商品市场，义乌小商品市场或者永康五金市场。只要还价到位，这些地方的商品价格可以便宜三分之一以上。

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顾客用的碗筷:可以去陶瓷市场和专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的餐具。如果是地摊餐厅，为了尽可能节省前期投入，会有人买二手货。一些大酒店经常更换餐具。这些换下来的餐具拿到一些小餐馆，质量还是不错的。有些店主会提前联系这些酒店，他们可以用很低的价格买到。

没做过餐饮行业的人，一般都是找个厨师，厨师负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上有很多厨房设备。有些厨房设备看起来很有用，其实没有。有经验的厨师最知道该用什么设备。

还有一点需要注意的是，有些店，厨房是建好就用的。

这个房间设备齐全。这样的设备不是按照你要开的餐厅来设计和配备的。如果租的话，往往会白花一大笔钱。

有时候转租酒店可以省去这个购买程序，但是很多时候有些设备在实际运行的时候会发现无法使用，所以要请专业人士去看一下再做决定。否则，我们不得不扔掉旧设备，白白支付一大笔转租费。如果你想在购买三件上省钱，一个办法是去杭州绍兴路的跳蚤市场。看运气了。有时候这里有成套的厨房设备，有的有现货，有的是二手的。

还有一种方法就是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商在销售新产品的同时回收一些旧的酒店设备。通过他们购买这些二手产品，会比购买全新设备节省三分之二的钱。

第六步:原料采购店开张后，采购环是老板抓得最紧的一环。在很多小餐馆，老板还兼任采购员和收银员，让钱进进出出。即使自己做不到，也要找一个知心朋友来做这两项工作。

饮料和调味品:方法一:去菜场和超市购买。选择的自由度比较大，因为现金结算有时候可以选择一些更便宜的价格。

方法二:专业公司直接承包是最常见的做法。所有的饮料和调料都由一家公司提供，该公司负责随时送货。老板们喜欢这种方式的一个主要原因是可以挂账。一般行业内的做法是供货后一至两个月结算。

开业审批程序

以上步骤只是基本的操作步骤。一定要记住，在这些操作过程中，对职能部门的审批手续是同时进行的！而且一些审批手续最好提前申请咨询，以免开店时走错路，花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即工商部门在拿到营业执照之前，必须先拿到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开的小餐馆为例。具体流程如下:首先拿着身份证原件和复印件到当地工商所登记姓名。记住这只是一个名称注册，还没到办理工商营业执照的时候。因为在取得工商执照之前，你必须先向你辖区内的环保部门和卫生监督部门办理排污许可证和卫生许可证。排污许可证申请:先向辖区环保局办证处申请。验收后，工作人员会上门检查指导。

不少餐馆老板担心，即使武汉疫情得到控制后，仍可能带来惯性，生意不一定能马上恢复原状。新店如果一开始生意不好，会涉及到很多问题，比如资金周转不足，员工积极性不高，菜品质量无法保证等等。往往很难正常操作。还是要选择合适的时机开通业务。