餐饮疫情期间如何提升营业额

在跌宕起伏的大环境下，大部分餐饮企业还在挣扎求存，但为什么有的企业却能逆势增长。我们试着一窥恶霸湖南米粉、呷哺呷哺呷哺、新良基的经营策略。

本文最初由红餐网发布，作者是李金枝。

疫情成为常态以来，餐饮企业的生存依然艰难。然而，红色Meal.com观察到，在一些餐饮企业不堪重负、无奈关店的同时，一些企业通过积极自救，逐渐稳定了营收，甚至逆势而上。

这些企业是如何应对疫情影响的？红饭网在探寻八马湖南米粉、呷哺集团、新良记三家餐饮企业的变革秘诀时发现，创新线上运营思维，线上线下协同发展，已经成为餐饮企业在新常态下实现新增长的重要思路。例如，三家餐饮企业都通过Tik Tok生活服务的团购和直播服务，积极链接线上线下服务，实现了店到店和到家服务的双向增长。

以“无界餐饮”称霸湖南米粉，实现“双线”增长

2019年底，当时发展势头还不错的巴马湖南米粉刚刚新开了十几家店，但很快，突如其来的疫情打乱了它的节奏。

对此，巴马湖南米粉创始人张天翼曾在其官方微信官方账号中写道:“之前的一切汹涌澎湃，现在都变成了沉重得让人喘不过气来的压力。”

不过还好，事情逐渐有了转机。与很多只做线下的传统餐饮企业不同，八满早期对零售业务的探索成为了其“救命稻草”。

据红饭说。com，疫情期间，张天翼在发现后台零售数据增加后，立即重点发展线上零售业务。他集中门店会员成立新媒体部，发力线上卖半成品米粉。高光的时候，短短三五天，八马半成品方便米粉线上销量增长300%，直接卖断货。

此后，Barban的在线业务持续增长。据张天翼公开分享，截至2021年4月，巴班线上业务同比增长400%。

在布局零售业务的同时，张天翼还带领团队进行直播，带货。从去年9月开始，他开始在Tik Tok布局生活服务业务，通过蓝V直播、定期达人直播、达人店参观等活动，流量活跃。同时，他还在Tik Tok不定期推出优惠团购，通过线上交易转化和线下服务交付，实现店对店业务的增长。

除了大力发展线上业务，张天还对一对线下门店进行了一系列调整。疫情发生前，巴马湖南米粉的门店主要位于商场等商业区，面积在130-150平方米。疫情发生后，张天翼改变了策略，开始布局社区店，同时收缩店面面积控制成本。

得益于线上+线下双线调整，在餐饮业整体发展困难的情况下，八马湖南米粉依然保持了相对稳定的发展。对此，张天翼在接受媒体采访时总结道，餐饮行业正在进入“无界餐饮”时代，“餐饮+零售”的无界餐饮商业模式将成为新常态下的标配。

喂，喂，多条腿走路，线上线下协同工作。

2021年，夏布集团创始人、董事长何光启再次担纲。针对新形势，他在品牌战略、数字化建设、线上运营等方面进行了一系列变革。

在品牌策略上，何光启将小火锅呷哺呷哺回归大众消费导向，推出全新菜单，将门店客单价控制在60元以内，强调高性价比。

此外，据何光启透露，2022年，夏布集团将推出全新品牌夏布“X”，定位中端品牌，以定位平价夏布和定位高端形成完整的差异化品牌体系，覆盖整个消费层面。

为了更好地构建差异化的品牌体系，实现品牌间的相互引流，何光启不断推进数字化体系建设。据了解，2022年，呷哺集团将陆续推出四大数字化系统——集团会员整合系统、仓储数字化系统、门店位置智能系统、运营管理数字化系统。

线上运营方面，早在几年前，呷哺呷哺就开始探索直播卖货，在直播平台上5秒卖出4万张火锅券。疫情期间，呷哺呷哺加大线上投入。以在Tik Tok的行动为例。呷哺呷哺、小胖食品和呷哺食品的官方商店已在Tik Tok开业。接下来，呷哺呷哺、呷哺呷哺、茶米茶、呷哺食品以及即将推出的新品牌呷哺“X”将在Tik Tok进一步布局和规划。

据红饭说。com，今年疫情期间，呷哺集团通过Tik Tok生活服务在上海开通了火锅和奶茶的团购业务，业务团购刚开始，订单就断了。比如上海5月份的团购收入就超过了1000万。同时，呷哺呷哺冀陕市场在Tik Tok几乎每个月能卖出12000个平价套餐，线下核销率高达90%。

真嗣，从B到C，一直播就成了“网络名人”。

新集是餐饮供应链品牌。2019年之前主要做B端市场，供应多家连锁餐厅。受疫情影响，餐馆小龙虾消费大幅减少，新良记B端渠道被封锁。

在这种情况下，新良基CEO新辣道创始人李继安观察到，虽然商店里的食物量减少了，但消费者呆在家里的时间更长了，他们对小龙虾的热情并没有减少。因此，李继安抓住机会，迅速建立线上线下销售渠道，面向C端消费者。

从B端向C端的转型并非一蹴而就，但对于较早布局预煮菜肴的新良基来说，疫情带来的消费场景变化反而给了它一个很好的机会。小龙虾这种“美味又简单”的食物，因为满足了家庭消费者的需求，成为了新粮记打开C端市场的关键。

2020年，凭借罗永浩的一场Tik Tok直播，新良极成为网络名人品牌。此后，李继安抓住直播的红利，在Tik Tok等直播平台采取人群战术，与众多二三线主播合作，为品牌积累流量和声量，同时集中火力与头部主播合作，收获了线上销量的大爆发。

在此期间，李继安本人也开通了Tik Tok账号，每日更新餐饮企业的管理情况以及对餐饮企业生存的建议等。，用自己的专业素养建立用户信任，提升用户对新良基品牌的认可度。

如今，新良记已经成为预制菜品赛道的顶尖流之一。

协作发展成了自助的秘诀，线上运营的重要性凸显。

除了上述三家餐饮企业，红色Meal.com还注意到，很多过去只注重线下经营的餐饮企业开始加强线上渠道建设，线上线下同时发力。那么，未来餐饮企业如何更好地实现“两条腿走路”？

7月20日，呷哺集团创始人兼董事长何光启、生活服务直播负责人肖明畴、生活服务直播负责人、生活服务华北业务中心负责人、 等代表参加了由Tik Tok生活服务与红餐网联合主办的“谈餐饮，助恢复”圆桌沙龙。 沙龙中，各路大咖也以“餐饮企业成长战略与线上商战玩法”为主题进行了深入分享，其中不乏值得餐饮人细细品鉴的内容。

例如，如何促进餐饮企业的在线业务增长，罗亮与Tik Tok生活服务业务分享。据他介绍，Tik Tok生活服务公司成立于2021年9月。这项业务的核心是希望用户不仅可以在Tik Tok上找到一些好的娱乐项目，还可以找到符合他们消费需求的商店，并进行直接交易。对于餐饮企业来说，疫情期间，很多餐饮商家都在思考新的流量来源和与消费者互动的新方式。Tik Tok生活服务还可以为餐饮商家提供更大的价值。

对于正在计划或已经参与Tik Tok生活服务的餐饮企业，罗亮认为，明确“上线”的目标非常重要。Tik Tok生活服务流量来源的核心是短视频、直播和搜索。餐饮企业的线上运营如果要实现变现，很重要的一点就是搭建初期人员，让目标群体垂直化。他说:“Tik Tok不是一个简单的渠道，而是一种能力，基于短视频和直播内容形式的能力。”

据罗亮介绍，为了帮助餐饮企业做好线上运营，Tik Tok生活服务正在通过“绿色通道”和“课程培训”两大措施帮助商家快速“上线”。符合资质要求的商家可以免费进入Tik Tok生活服务平台，免费开通运营所需的优惠团购、直播、POI详情页等功能。同时，Tik Tok生活服务还将免费为商家提供100多门课程的系统培训，包括集团产品组合策略、直播和短视频运营等。，帮助商家从入驻到长期运营的全周期成长。

四位餐饮品牌代表也对自有品牌的经营策略发表了看法。

其中，张天翼直言目前Tik Tok生活服务的流量增长还有很大的发展空。在他看来:“Tik Tok生活服务有两个字‘种’和‘收’，短视频和直播；Tik Tok，商店；人才，商业。”

何光启基于疫情期间呷哺呷哺的线上运营分析指出:“要想在Tik Tok的生活服务上取得好成绩，首先要有过硬的产品。特殊情况下，不‘爆款’很难吸引消费者的眼球。对于第一次布局线上业务的餐饮企业来说，通过平台与消费者进行互动，不仅需要主题明确、内容清晰，还需要从消费者的角度出发，考虑表达的形式和内容。"

黄庚同意何光启的观点。他认为，“Tik Tok不是放大镜，而是显微镜，可以把你的问题和你的优点无限放大。所以餐饮品牌决定入驻线上平台，首先要做好自己，然后跟上消费者的步伐，不断捕捉新的流量和新的玩法。”

关于线上业务的增长，肖明和宋从各自的专业角度分享了他们的看法。小明大致说，“Tik Tok带来了消费模式的变化，拥抱Tik Tok是时代变化的需求。要用这个时代的宣传手段来曝光自己，结合短视频、逛店、直播等方式。”宋说:“网上业务增长的核心不是具体技能，重要的是开拓业务思路。”

标签

不管世界是好是坏，持续增长和盈利是企业追求的目标。未来餐饮行业的发展趋势是线上线下融合，双主场经营常态化。如何做好线上线下的协同，是餐饮企业在新常态下需要思考的问题。