海底捞跌2000亿

来源:野马财经

海捞将出现上市以来的首次亏损。

2月21日，海底捞发布盈利预警——预计2021年亏损38亿元至45亿元。财报显示，2018年至2020年，海底捞净利润分别为16.46亿元、23.45亿元和3.09亿元，合计约43亿元。也就是说，同样在2021年上半年盈利9452.9万元的海底捞，在上市三年后，短短半年时间，几乎亏损。

针对亏损原因，海底捞表示，2021年关闭300多家餐厅，餐厅业绩下滑，造成一次性亏损和长期资产减值损失共计约33亿-39亿元。此外，海底捞还提到了疫情，快速扩张，以及内部管理问题的影响。

海捞利润大幅下滑，敏锐的资本市场对曾经的“餐饮神话”的态度与此如出一辙。

截至2月22日收盘，海底捞报18.92港元/股，总市值1055亿港元。2021年2月，海底捞股价达到85.75港元/股的历史高点，总市值一度接近4700亿港元。相比之下，海底捞一年蒸发近3000亿。

海底捞一度以其优质的服务成为“现象级”的存在，甚至在上市前就依靠数十亿的营收，被称为餐饮行业的“航母”。如今的海底捞不仅盈利、股价大跌，还陷入涨价、分量不足甚至食品安全的舆论漩涡。

底钓是要去泡沫，还是要沉到海底？

关闭1/5悬挂物的紧急刹车

海捞这几年的扩张速度有多快？截至上市前的2017年，海底捞创立23年，总共只有273家门店。上市后，海底捞开始加速扩张——2018年净增193家门店；2019新开308家；2020年，疫情将继续扩大544人；2021年上半年新增299家。

快速扩张策略刺激着二级市场投资者的神经。自2018年9月26日上市以来，海底捞股价从17.8港元/股的发行价一路走到2021年2月85.75港元/股的历史新高。总市值一度接近4700亿港元。

2020年5月6日，石老创始人张勇与石老二把手石永红以每股33.2港元配售7050万股，套现总额23.4亿元人民币。

2021年11月，海底捞突然主动刹车，宣布将陆续关停约300家未能按预期经营的门店。其中一些将暂时关闭，并在适当的时候重新开放，休息期最长不超过两年。

对于关店原因，海底捞表示，计划关闭的门店经营没有达到预期，是2019年制定的快速扩张战略所致。包括一些门店选址失误，组织结构变化让管理者过于劳累，优秀管理者数量不足，过度相信与利益挂钩的KPI指标，企业文化建设不足。

截至2021年6月30日，海底捞在全球拥有1597家门店。关闭300家门店，意味着海底捞的门店数量将减少1/5。

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断臂求生的背后，是海底捞受困于“增收不增利”的乌云。

公告显示，海底捞2021年收入预计超过400亿元，2020年为286亿元，同比增长超过40%。

营收创历史新高，但净利润预计亏损38亿元至45亿元。这背后的原因和换手率密切相关。翻台率是指一家餐厅一天内每张桌子的平均使用次数，是公认的餐饮业核心数据。直接关系到餐厅的收入，也直接反映出顾客对餐厅的喜欢程度。

2018年，海底捞服务了1.6亿人次，平均周转率5.2次/天，几乎创下了餐饮行业的最高周转率。然而，近年来，海底捞的离职率不断下降。2019年和2020年，海底捞的周转率分别为4.8次/日和3.5次/日，2021年直接下降到3次/日。

资本市场的热情和市场上的口碑不成正比。

据不完全统计，海底捞2021年上热搜次数超过35次，负面话题较多，如“海底捞牛肉粒转素食”“郑州海底捞72元200克牛肚其实只有138克”。

2021年11月1日晚，话题“海底捞豆腐过期被罚2万”也登上热搜榜榜首。

当难以增加收入和利润时，海底捞的招牌质量“缩水”，信誉下降或影响食客光顾，从而陷入恶性循环。

早在2021年初，多家媒体就报道了北京海底捞门店的“关店潮”现象。主要原因是选址不当。

据Caijing.com透露，知情人士透露，“其实海底捞去年签约了600多家店，但实际开业的只有300多家。海底捞降低开店标准，现在却找到了‘地摊’，最近一些不看好的店都被叫停了。”

知情人还说，“三里屯离悠唐只有4.4公里。在这个范围内，有近六家店，包括SOHO店，3.3店，华普商业店，日坛店，和正在装修的悠唐店。对于拿年夜饭的餐饮品牌，一般不会倾向于在三公里内开两家店。”

一般来说，一个品牌的门店选址主要是由开发商主导的。在海底捞，目前是店长，也就是“师傅”，负责店铺的选址。

一直以来，“师徒制”都是海底捞在业内引以为傲的管理方式。

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根据海底捞的招股书，作为Master的店长工资除了基本工资外，还可以从以下两个选项中获得较高的财务奖励:

a:管理餐厅2.8%的利润；

b:自有餐厅利润0.4%+学徒餐厅数量*学徒餐厅利润3.1%+学徒餐厅数量*学徒餐厅利润1.5%。

以自己的餐厅月盈利百万元为例，店长只要把自己的餐厅做好，就可以拿到2.8万元的奖金；但如果店长带出来两个学徒店，店长的利润分成只能达到2 * 100 * 3.1% = 6.2万。

在这样的薪酬结构下，造就了海底捞店长年薪最高600万的财富神话。

也正是在“师徒制”管理模式的推动下，才出现了目前门店数量如此庞大的海底捞“帝国”。此前有市场声音说:“海底捞不是从服务开始的，但它的秘诀是‘传销’，是师徒制。”

2020年底，海底捞执行董事兼首席战略官周兆成公开肯定了“导师制”对门店选址的好处。

“师傅带徒弟扩张店铺，一定会尽量选择商业潜力最大，回报率最高的新店。但如果只是由开发专员决定，很可能会有选址错误的风险，因为不负责以后的运营。两者之间的概率相差很大。”

2021年6月，在海底捞股东年度大会上，海底捞董事长张勇公开反思并承认，2020年6月做出扩张门店的决定是错误的。在2021年11月5日发布的公告中，海底捞再次承认了快速扩张战略导致的“部分门店选址失误”现象。根本原因是开店的“师徒制”利润链。

同时，海底捞宣布启动“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳的门店，加强内部管理和考核机制，收缩业务扩张。在公司经营状况整体改善之前，公司会适时收缩集团业务扩张计划，平均渠道周转率不会达到4次/天。原则上不会大规模开新分店。

可见，海底捞已经意识到经济下行和疫情期逆势扩张的极高风险，自身的管理模式亟待改进。这一次，学费没有白交。

然而，海底捞下一步何去何从？

食品分析师朱认为，整体来看，这次海底捞的策略可谓是“断臂求生”，应该是比较正确的做法。不过以后海底捞的拓展并不多空。

就目前的情况来看，火锅赛道正在红海中翻腾，高端化、细分化成为趋势。

《中国餐饮大数据2020》报告显示，随着行业的发展和人均可支配收入水平的提高，客单价120元及以上的门店数量相对较少，但增长迅速，而客单价30元及以下的门店数量在所有城市都出现了负增长。

其中，火锅品牌在头部的竞争更加激烈。

呷哺呷哺的高端火锅品牌近年来发展迅猛，已经成为海底捞下一步发展道路的劲敌。以大众点评的人均消费为例，搜索上海的火锅，价格区间为150-170元，海底捞的价格区间为100-150元。在客单价上，火锅已经超过了海底捞的价格。

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服务方面，2020年底，国内首家“火锅+酒馆+茶”新模式店将上线。中午会卖火锅，下午卖奶茶，晚上变成酒吧。火锅店里“蹦迪”直接标注了海底捞在火锅店的“洗头”和“美甲”。海捞一直以“服务好”著称，结合不同的服务形式，有可能取代“海捞式服务”。

与此同时，品牌新秀纷纷登场瓜分蛋糕。

2021年8月，周哥火锅获得黑蚂蚁资本数亿元A轮融资；巴努毛肚火锅也表示将完成新一轮超5亿元融资，由CPE元丰资本领投，日本资本、高瓴资本、番茄资本跟投。

不过，也有分析指出，海底捞空，还有一个潜在的增长空间——将继续围绕火锅场景横向扩张。

目前，海底捞做成了火锅食材、预制菜、快餐的超市，还开了一家“奶茶店”。去年底，海底捞推出了锅底、菜品、小吃七大产品，并计划每年至少更新两次。

值得注意的是，截至2021年6月底，海底捞仍有35亿元现金及现金等价物，这无疑增加了海底捞横向扩张的可能性和信心。