海底捞股价跌

超过一半的海外餐厅在东南亚。

作者|高远山

编辑吴丽娟

来源|野马财经

希望把“火锅文化”推向国际海底捞，又有大动作了。

两天前，正式宣布分拆后，7月13日，海底捞海外子公司特海国际控股有限公司向HKEx递交了招股书。

来源:特海国际招股说明书

3月23日，海底捞发布年报显示，海底捞2021年亏损41.63亿元，关闭门店276家。

其股价也不尽如人意。自2021年2月达到86.75港元/股的高点后，开始一路下滑。截至7月14日，收于16.7港元/股，较去年2月高点下跌81%，总市值930.86亿港元。

在业绩和股价双双遇冷的时候，海底捞将旗下子公司以介绍的形式在HKEx上市。介绍是已发行证券申请上市的一种方式，上市时不一定要发行新股，因为申请上市的这类证券有相当一部分是公众持有的，可以推断上市后会有足够的流通量。

一旦特海国际上市成功，海底捞创始人将拥有海底捞、益海国际、特海国际三家上市公司。

1个国家97家海外餐厅，连续三年亏损。

海底捞以其无微不至的服务和相当不错的口感，一度在国内火锅市场小有名气。“海钓服务”经常被编辑并广泛传播。

在高速发展的那些年，海底捞也开始了海外发行。招股书显示，海底捞于2012年在新加坡开设了第一家海外餐厅。此后，它逐渐扩大了海外餐厅网络。截至2022年3月31日，海底捞在亚洲、北美、欧洲、大洋洲11个国家拥有97家餐厅。

来源:特海国际招股说明书

从具体布局来看，截至2022年3月，东南亚57家，东亚17家，北美16家，澳大利亚和英国各7家。

2019年，海底捞海外餐厅表现强劲，总客流量约810万人次，整体翻台率为每天4.1次。然而，自2020年以来，疫情对其餐厅业绩产生了显著影响。在性能上也有直观的体现。

招股书显示，2019-2021年和2022年第一季度，特海国际营收分别为2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元和1.09亿美元，同期净亏损分别为3300万美元、5300万美元、1.51亿美元和2900万美元。

不过，特海国际表示，海底捞的国际业务正在从新冠疫情中恢复。“自2021年以来，特别是2022年，许多国家已经逐步解除了新冠肺炎限制，使我们能够恢复正常运营。截至2022年3月31日的三个月，我们的餐厅业绩出现反弹。”海国际在招股书中指出。

据《约斯特沙利文》报道，按2021年收入计算，特海国际是国际市场第三大中国餐饮品牌，也是国际市场上最大的源自中国的中国餐饮品牌。根据截至2021年12月31日自营餐厅覆盖的国家数量，特海国际也是国际市场上最大的中国餐饮品牌。

“师徒制”停滞不前，海底捞去年关闭了276家门店。

与此同时，海外市场正被底层捕捞公司盯上，伴随而来的是国内经营的冷淡。2021年11月5日，海底捞宣布将逐步关闭2021年12月31日前未能按预期经营的约300家门店，其中部分门店将暂时关闭，并在合适的时机重新开业，休整期不超过两年。直到年报发布，才确认去年关店276家。

断臂求生的背后，是海底捞受困于“增收不增利”的乌云。

公司财报显示，2020年，海底捞将新增门店544家，平均每天新增1.5家。截至2020年底，海底捞全球门店总数达到1298家；截至2021年上半年，海底捞门店数量已经达到1597家，也就是说半年新开门店300家。

快速扩张策略刺激着二级市场投资者的神经。自2018年9月26日上市以来，海底捞股价从17.8港元/股的发行价一路走到2021年2月超过80港元/股的历史新高。总市值一度接近4700亿港元。

2020年5月6日，石老创始人张勇和石老二把手石永红以33.2港元/股的价格配售7050万股，合计套现23.4亿元。

来源:罐头画廊

资本市场的热情和市场上的口碑不成正比。

据不完全统计，海底捞去年上热搜条超过35次，负面话题很多，比如“海底捞牛肉粒变素食了”“郑州海底捞72元200克毛肚其实只有138克”。

一般来说，一个品牌的门店选址主要是由开发商主导的。不过，据Caijing.com透露，海底捞的开发团队早在2018年下半年就解散了，只留下部分资产人员负责门店更新和店长培训。目前是店长，即“师傅”，负责店铺的选址。

一直以来，“师徒制”都是海底捞在业内引以为傲的管理方式。

来源:罐头画廊

根据海底捞的招股书，店长作为师傅的工资除了基本工资外，还可以从以下两个选项中获得较高的经济奖励:

a:管理餐厅2.8%的利润；

b:自有餐厅利润0.4%+学徒餐厅数量*学徒餐厅利润3.1%+学徒餐厅数量*学徒餐厅利润1.5%。

以自己的餐厅月盈利百万元为例，店长只要把自己的餐厅做好，就可以拿到2.8万元的奖金；但如果店长带出来两个学徒店，店长的利润分成只能达到2 * 100 * 3.1% = 6.2万。

在这样的薪酬结构下，造就了海底捞店长年薪最高600万的财富神话。

也正是在“师徒制”管理模式的推动下，才出现了目前门店数量如此庞大的海底捞“帝国”。此前有市场声音说:“海底捞不是从服务开始的，但它的秘诀是‘传销’，是师徒制。”

世劳执行董事兼首席战略官周兆成也公开肯定了“导师制”对门店选址的好处。

“师傅带徒弟扩张店铺，一定会尽量选择商业潜力最大，回报率最高的新店。但如果只是由开发专员决定，很可能会有选址错误的风险，因为不负责以后的运营。两者之间的概率相差很大。”

2021年6月，在海底捞股东年度大会上，海底捞董事长张勇公开反思并承认，2020年6月做出扩张门店的决定是错误的。在2021年11月5日的关店公告中，海底捞再次承认了快速扩张战略导致的“百货商店选址失误”现象。根本原因是开店的“师徒制”利润链。

14.66万员工仍然缺乏优秀的管理者。

截至2021年底，海底捞共有员工146584人。在宣布关闭300家门店时，海底捞表示不会裁员，会为门店管理提供其他发展机会，或者提供业务和管理方面的强化培训，提高岗位管理和运营水平；普通员工内部分配，让员工可以选择去其他门店工作。

去年5月，海底捞发布股权激励公告，将向受让人授予1.59亿股股权，受让人包括1500多名员工和众多顾问，包括管理层成员、区域统筹教练、部分家族负责人和餐厅经理，以及部分业务和技术骨干。

海老的决定也让人相信财富神话不是“馅饼”。

2021年，海钓的组织结构发生了很大的变化。海捞老板娘兼联合创始人舒平辞任非执行董事及审计委员会成员；“二号人物”、海捞联合创始人施永红辞任执行董事。海底捞董事会接连留下两位创始人。

值得一提的是，“让各级管理者无法理解、疲惫不堪的组织架构变革”是海底捞倒闭的原因之一。

对于投资者来说，这似乎是创始人准备套现的信号。但对员工来说，就是“让位”。

就在两位创始人辞职后，海底捞董事会突然出现了7名新成员。其中，年龄最小的李玉35岁，年龄最大的杨丽娟43岁。这一次，她也被任命为副首席执行官。杨丽娟是海底捞的“最佳服务员”。

“用双手改变命运”的海底捞价值观，在这个重用杨丽娟的案例中立刻得到了体现。此外，去年，海底捞启动了接班人计划。“一把手”张勇宣布，他将在10至15年内退休，继任机会将向几乎所有员工开放。

创始人离职的信号很明显。

越来越多的新店、新员工、不断上涨的激励和工资成本，让海底捞发现“优秀店长数量不足”。这迫使海底捞反思盲目扩张的弊端。

来源:海底捞

海老，你必须停下来。

学费不是白交的。

2020年是国内餐饮行业最黑暗的一年，大批餐饮企业面临“倒闭潮”，而海底捞却反其道而行之，开始在张之路快速扩张，因为此时海底捞对“疫情后旺季”的到来充满信心，也是海底捞抢占更多市场份额，吃到更多复苏红利的好机会。

基于以上分析，海底捞这次还是盲目自信。

去年6月，在海底捞股东大会上，创始人张勇已经对盲目扩张进行了反思。

“2020年6月，我判断疫情将在9月结束，但直到今天，我们在台湾省和新加坡的门店仍因疫情无法开业。我误判了趋势。去年6月，我制定了进一步的计划来扩大商店。现在我是真的瞎了，自信了。意识到问题是今年1月，反应过来是3月。”

同时，海底捞宣布启动“啄木鸟”计划，持续关注经营业绩不佳的门店，加强内部管理和考核机制，收缩业务扩张。在公司经营状况整体改善之前，公司会适时收缩集团业务扩张计划，平均渠道周转率不会达到4次/天。原则上不会大规模开新分店。

可见，海底捞已经意识到经济下行和疫情期逆势扩张的极高风险，自身的管理模式亟待改进。这一次，学费没有白交。

然而，海底捞下一步何去何从？

食品分析师朱表示:“整体而言，海底捞的关店策略可以用‘断臂求生’来形容，这应该是一种相对正确的做法。不过，海底捞未来不会扩张太多。”

就目前的情况来看，火锅赛道正在红海中翻腾，高端化、细分化成为趋势。其中，头火锅品牌的竞争更加激烈。

呷哺呷哺的高端火锅品牌近年来发展迅猛，已经成为海底捞下一步发展道路的劲敌。以大众点评的人均消费为例，搜索上海的火锅，价格区间为150-170元，海底捞的价格区间为100-150元。在客单价上，火锅已经超过了海底捞的价格。

服务上，我们拼凑了国内第一家“火锅+酒馆+茶”新模式店，中午卖火锅，下午卖奶茶，晚上变成酒吧。火锅店里“蹦迪”直接标注了海底捞在火锅店的“洗头”和“美甲”。海捞一直以“服务好”著称，结合不同的服务形式，有可能取代“海捞式服务”。

与此同时，品牌新秀纷纷登场瓜分蛋糕。

2021年8月，周哥火锅获得黑蚂蚁资本数亿元A轮融资；巴努毛肚火锅也表示将完成新一轮超5亿元融资，由CPE元丰资本领投，日本资本、高瓴资本、番茄资本跟投。

现在海底捞将目光投向海外市场，可能也是竞争对手逼出来的“另辟蹊径”。但在优势逐渐弱化的情况下，如何突出自身的差异化和核心竞争力，才是海底捞要考虑的问题。

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