新加坡甜点小吃

与同时代的新加坡和台湾省相比，他的美食让人会心一笑，是写给家乡的情书。

在2019年亚洲50家最佳餐厅颁奖典礼上，第一家被命名的餐厅是JL工作室“Miele One to Watch Award”的获奖者。厨师林天耀在掌声中接过奖杯。

这不是他第一次参加这个亚洲名厨的盛会。Le Le Mot主厨陈岚舒获得了2014年最佳女主厨奖，当时还在Le Mu的吉米也出席了颁奖典礼。“那时候我坐在台上，看着她上台领奖，我就想，有没有一天我也能像她一样站在台上？"

五年前，我在台下许了一个小小的愿望，就这样实现了。上帝的祝福？当然不止如此。从小伴随着锅碗瓢盆长大，一辈子离不开厨房的吉米，带着对烹饪的热情和热忱，为自己铺上了走向舞台的红地毯。

位于台中的JL工作室入选2019年亚洲50家最佳餐厅“最值得关注奖”。

和餐厅同一天出生的孩子

“我出生的那天正好是我父亲的餐馆开业的日子，”吉米笑着说他父亲是如何怀念他出生的那一刻的。“护士以为我没有爸爸。”吉米的爸爸在新加坡开了一家炒菜店，菜系就像台湾省的快炒。作为独生子，他没有兄弟姐妹的陪伴，从小在父亲的厨房里其乐融融。再加上他是个大男人，小学就能拿铁锅，初中就开始帮父亲准备材料，做酱料。

父亲做中餐，后来吉米选择在餐饮学校学西餐。“那时候我有点叛逆，想做和爸爸不一样的菜。”再加上被精致的摆盘吸引，走上了西餐实践的道路。

学生时代的吉米是烹饪比赛中的常，他还代表新加坡赢得了国际青少年烹饪比赛的金牌。这个成绩来自于餐厅厨房的实操训练。在确定了法式餐饮的未来发展后，吉米放学后去了一家传统的法国餐厅免费打工；学校要求的校外实习也选择去工资最低工作最辛苦的酒店Swissotel。

这些选择背后是有逻辑的，法式餐厅奠定了他法式用餐技巧的基础；瑞士酒店有各种菜系的餐厅。他去过法国菜，待过中餐，在饭量最大的中央厨房工作过。实习一年，在各个厨房接受不同模式的培训，吸收很多，成长很快。“那时候，每天都有新的东西进来。觉得好玩就不会累。即使被骂，也还是学到了东西。”

对厨艺的渴望让吉米一直想出去看看新加坡以外的世界。后来父亲去世，母亲决定关闭餐厅。“那时候我就觉得，我生命中的锚没了。”毕竟，飞翔的鸟离开了它的巢。他离开了家乡，搬到了台湾省。

上学的时候，吉米很明确的根据自己的目标选择了打工餐厅。

一个亚洲小岛上的餐馆让他在沉迷于法国菜后决定留下来。

对于一个新加坡的西餐厨师来说，海外学习和工作的首选一定是欧美国家。但吉米从2006年开始就没有离开过台湾省，当时台湾省还是西餐领域的一片沙漠。

陈岚舒和仍在建设中的勒姆餐厅是离开吉米的支柱。

当时，陈岚舒向吉米描述的勒姆是一个客人可以体验和享受法国美食精髓的地方。当时，台湾省的餐馆并不多，但陈岚舒勇于以高标准要求自己，为台湾省的餐饮环境带来了新的面貌。我被吉米的方向和眼光打动，毫不犹豫地加入了。这一呆就是七年。

从领班做起，一步一步成为乐木的厨师。秘诀在于高瞻远瞩，随时做好准备。除了做好本职工作，他还会思考如果升到更高的职级，该如何询问细节，规划工作流程。“不要等机会来了才开始学习。如果提前做好准备，有机会就能打好。”

吉米在欧美某知名餐厅实习，不仅仅是努力。他观察这些一流餐厅如何管理厨房，如何在外场为客人服务，如何接听预订电话。除了工作期间的咨询，我甚至会在假期邀请同事喝一杯，聊聊天，通过各种方式了解一家很棒的餐厅的细节。

厨房管理的诀窍是吉米在海外实习的最大收获。pic /亚洲50家最佳餐厅

其中，美国厨师托马斯·凯勒给吉米留下了特别深刻的印象。在和Per Se一起在凯勒的两家餐厅法国洗衣店实习期间，他见证了他鼓舞人心的谈话魅力，发现每个厨师的态度和做事方式都高度一致。“如果你问不同的厨师同一个问题，80%的答案都是一样的。”

7年来，吉米在30多人的乐姆厨房里，见识了国际知名餐厅的运营，积累了管理经验。七年后，他决定离开乐牧，尝试更多的可能性。但就连他也没想到，这一次的离开，竟然是一次回归。

他在许多海外餐馆实习过，托马斯·凯勒和他的餐馆给吉米留下了最深刻的印象。pic /布雷特·威尔逊

从家乡风味中寻找创新灵感

在JL工作室成立之初，它被认为是一种当代欧洲美食。开业前一个月，菜单拟定，厨房团队熟悉SOP的时候，吉米突然决定把它敲掉，重新开始。

“我不是在欧洲长大的，这些菜与我无关。”最后，他决定以家乡为基础，用现代风格重新诠释新加坡味。当代美食如何形容南阳小吃？从下面三道菜就能看出端倪。

纸杯蛋糕是一种新加坡家常菜，奶奶以前会做好放在厨房里，让吉米随时填饱肚子。延续吉米奶奶的做法，用红白萝卜丝和鱿鱼填满饼壳；但将原来的全熟虾换成烤牡丹虾，保留了虾肉的甜味；上面的香菜也换成了新鲜的草药和可食用的花。而且结构和做法和传统杯子差别不大。通过更细致地更换和加工食材，可以让家常菜变得奢华。

更换和处理食材更加小心，“杯杯”等家常菜也能漂亮的转身。

另一种方法是将新加坡小吃分解成台湾省版本。比如最著名的肉骨茶，就是在汤头中加入大量的蘑菇熬煮，公料中的鲍鱼用肉骨茶汤慢慢熬煮，直到变嫩。把大块的杏鲍菇和香菇放在汤里，而不是排骨，它有脆炒和炖等不同的味道。就连排骨肥肉的细节也不放过。吉米用爱玉生动地模拟了它滑溜溜的质感，创造性地改造了这种传统小吃。

吉米的“肉骨茶”用来自台湾省的鲍鱼和蘑菇代替排骨。

主菜安格斯牛排是东南亚原料的组合。马来西亚的臭豆吃起来像臭豆腐，立刻给这一顿西式大餐带来了南洋风味。当你打开圆形的马铃薯，你可以看到牛肉排上覆盖着蒜酥、红洋葱、香茅、香菜、卡菲尔酸橙叶和其他香料；焦糖化鱼酱配马来西亚红糖“gula melaka”为牛排增添风味。

牛扒大量使用南洋草药，展现新加坡的多元风味。

这样一系列以新加坡小吃为风味核心的当代美食，如果客人不熟悉它的美食脉络，是无法体会到两种烹饪语言切换的趣味的。再加上新加坡天气湿热，他们需要酸辣的食物来刺激食欲，在菜肴中加入生姜和大蒜来促进排汗；如果不解释这些背景因素，很容易让人对东南亚美食的印象停留在平淡的“重口味”上。

“我认为不做好解释就直接把菜端给客人是不负责任的。”经过前两季的反应，吉米开始加强对外场菜品的讲解，甚至亲自上桌给客人讲解。了解之后，才能体会和完成一次愉快的用餐体验。

加入新加坡和台湾省的美食。

而努力得到肯定自然是一件幸福的事。即使所有的奖项都拿回家了，吉米仍然说，提到JL工作室入选亚洲50强“最值得关注奖”，真是不可思议。他希望JL工作室成为台湾省与新加坡之间的桥梁，介绍台湾省食材，让更多人了解新加坡美食。“如果有客人因为吃过JL影城的美食而想尝尝新加坡当地的小吃，那我会很高兴。”

正如当年的乐木成长一样，吉米也希望JL工作室成为引领渴望上进的厨师们的厨房。“希望JL工作室能培养出更多优秀的厨师，甚至影响下一代厨师。”

希望吉米·JL工作室的厨房成为培养优秀厨师的摇篮。pic /亚洲50家最佳餐厅

外部文章:没有假期的厨师

当我们问下班后最常吃什么时，吉米很快给出了答案——7-Eleven。“因为我下班已经晚了，很多店铺都关门了。回家的路上会路过一家7-Eleven，下班累了不想再往前走，于是小7就成了我的好朋友。”

看来工作真的填满了厨师的生活。填饱肚子的不只是7-11。我以为少年时曾是国家篮球队队员的吉米至少会在假期打一场球。“我没有假期。我通常呆在厨房里。当我休假时，我必须整理文件，或者被老板叫去开会。”当厨师和经理都不容易。

-结束-

部分图片和文字引用自网络，仅供信息分享和传播，不得用于商业用途。