如何和烙油饼的面

很多好吃的藏在城市的角落里。煎饼，也就是属于这种食物。煎饼对于北方人来说可以说是家常便饭。煎饼的技术虽然含金量不高，但是做好也不容易。

我有一个喜欢蛋糕的朋友。他基本上把当地的煎饼都吃了。他知道哪里的煎饼好吃。有一次，我们一起吃饭，他买了一袋咸驴肉和两斤酥饼。悄悄的，不是我跟你吹。赵县的煎饼摊我都逛过了，没有比这更好吃的了。我特地去那里买蛋糕，你尝尝就知道了。饭摊在刘家庄村口，是一个没有店名的饭摊。这是杨果村的一对夫妇开的。除了煎饼，这家大排档中午还卖小笼包，有大葱、猪肉、三鲜、素菜。说实话，这些食物比大酒店好吃很多倍。

作为家常面食的煎饼，家家户户都可以做，花样很多，有烤饼、烫饼、葱花饼、馅饼等等。一个女人巧妙地做出来的饼有许多柔软的层，使它咸，香，美味，并能缓解饥饿。在过去，人们不富裕的时候，很难吃到煎饼。一般来说，家庭只能在节日吃煎饼。随着人们物质生活水平的逐步提高，煎饼不再是稀罕物。仅在赵县，就有很多专门做煎饼的大排档。

十几年前，石塔村的城隍庙节上有一种叫二晏子的酥饼，特别好吃，油多，软糯可口。旁边放着羊杂汤一起卖。来这里吃早餐的大多是工薪阶层。沿着城隍庙向北走，穿过马道街，会看到一个十字路口，那里的小吃摊上盖着一个破旧的棚子，只能遮雨。做煎饼的是个胖老头，他家的饼都是用猪油烙的。入口特别香，贪吃的人更喜欢吃。胖老头面前是一个直径近一米的铁饼铛，坐在一个铁桶改造的炉子上。壁炉里的果树噼啪作响，燃烧着。胖老头正拿着一根光滑的木棍在油腻腻的馅饼里筛来筛去，金黄的馅饼出锅了。然后，刀落在他手里，两斤多的馅饼立刻被切成几块扇形，送到食客手中。换句话说，这两位煎饼大师已经去世，酥饼的味道也成了绝唱。

朋友说的无名大排档，位于永通路与盛华街交叉口，占据东南角，是县医院的近邻。这个蛋糕是一个中年人在城市东南部的杨家国村买的。他家早上炒油条，中午煎饼包子，每到中午，买他煎饼包子的人都需要排队。

这些天，排队买食物已经很少见了。赵县人都知道，杨家吃喝的人很多，油条煎饼最拿手。赵县有“油条专业村”的雅号，全县有名的煎饼女掌柜快手刘就是杨家村的，在永安路开王伟小吃店的那对夫妻也是杨家村的。他们的经营套路都一样，早上炸油条，中午卖煎饼。

杨人的煎饼，结合北方人的口味特点，吸收了全国各地煎饼层次多、层次分明的优点，将其硬面饼改造成软面饼。烤酥饼的特点是色泽金黄，外嫩，层次分明，味道浓郁，即使冷却后也不会变硬。

杨家锅煎饼好吃的关键在于和面。他们把这种饼叫做软面饼，面粉和水的比例差不多是1: 0.8，师傅也差不多达到了面粉和水的比例。而且水温也很重要，要根据四季的变化来掌握面粉糊化的时间。我看到大排档里有一大锅活面，可以用筷子搅拌的软面，案板上有厚厚的一层面粉。我用手捧在案板上，软软的湿面团像水泡，一推就抖。

大排档的中年厨师，做完面后，卷长条形刷油，层层叠叠，再把饼卷成型。他说，卷饼的过程也决定了层数。以前烙饼是用铸铁烤盘烧切的，这里用的是直径50厘米的电烤盘。蛋糕放入电饼铛后，需要不断刷油。烤出来的蛋糕呈球形，微微倾斜，复原。厨师一边做煎饼，一边说煎饼一定要用熟油，不然会有生油的味道，吃起来很涩。刚出锅的酥饼趁热吃起来更可口、更香。最好趁热滚点熏猪头和咸驴肉，敢和河北大名鼎鼎的魏县煎饼肉一较高下。

现在赵县的人出来吃饭听说是杨国仁开的店都很放心。