题记:公司空习惯做饭吃牛肉。没人觉得还有什么值得研究的。他们可以烹饪、食用和品尝它。但是你有没有想过为什么有的好吃有的不好？为什么餐厅和牧区的烹饪方法不一样？为什么牧民的食物好吃？很多问题证明做牛肉不是简单的工作，怎么吃也是有学问的。本文从《烹肉记》中的日常吃肉入手，讨论内里乾坤，证明我们平时的做法和吃法有对错，一切都是错的。
首先，你如何烹调牛肉？
牛肉的做法有很多种，煮、蒸、水煮、加调料煮、大锅煮、小锅煮等等。当然，根据环境条件，也可以分为酒店商务烹饪和家庭自炊烹饪。
不管怎么煮，目的都是把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以，如何烹饪是首先要做的事情。
煮肉没有技巧。只要是煮过的，都可以煮。如果真的要说自己有什么本事，就是做饭更快更香，那就按照以下做法来做:
1.切成大小合适的牛肉块。在家做牛肉和在餐馆做不一样。人可以一锅煮一头牛的肉，好几百斤。一锅只能煮三五斤，最多五斤肉，还得防着火锅。用一般的炖锅，煮三斤肉比较合适。然后，肉块只能切成小块。
1.前期稍微泡一下。做牛肉，有两种浸泡方法。一种是泡12个小时，泡一夜，基本上把血都泡进去了。煮熟的肉颜色和味道更淡，但牛肉味更纯。一种是浸泡十几分钟，煮出来的牛肉颜色更深，香味更浓。这方面根据个人爱好掌握浸泡时间。无论哪种方式，都不影响肉的口感和烹饪时间。
3.冷漂或不漂。许多人在煮肉时有焯水的习惯，但他们不需要焯水。烫水是这家餐馆的风格。为了缩短时间，让菜好看，可以不这么做，但是要及时撇去浮沫。生肉放在冷水里煮，水快沸腾时浮沫上来。水开了就全上来了。这时候就要迅速清理掉上面的浮沫，尤其是褐色的泡沫，不要留下任何东西。白色泡沫出来的时候，不要撇去。是蛋清。然后关小暖气。
1.全程最小火。这一点非常重要。撇去泡沫后，不要放任何调料，包括葱和姜。然后转到最低火，不要盖，一个小时后关火，冷却到室温，取出肉，煮熟。你可以再做你想做的菜。
其次，为什么要煮肉呢？
看了上面的水煮牛肉，很多人会表示不满，心想这样煮出来的牛肉怎么会好吃呢？没有鱼腥味，没有臭味，没有香味。你知道，这家酒店向我们展示了，不仅当我们在煮肉时，我们必须放很多调味料来去除鱼腥味和臭味，而且生肉在煮肉之前必须公平处理，用酒和香料进行腌制。于是不满的朋友决定，煮牛肉要从生肉开始，要不断地使用调味材料，这样煮出来的肉才会香。
在餐馆里那样做牛肉真的好吗？其实不一定，我们从三个方面来论证:
1.为什么用香料煮肉？
烹饪肉类使用香料的历史悠久，可以追溯到先秦时期。《齐书·姚敏》有:
用猪肉，鸡肉，鸭肉，煮熟。将洋葱、生姜、橙子、芹菜和大蒜切细，加入醋，并将肉切成绿色。
这是北魏的一个记录。早活了八百年的彭祖拜尧帝的野鸡汤，厨师伊尹给讲煲汤治国的道理。烹饪肉类为所有历史烹饪故事添加了香料。只是葱姜蒜之类的调料，没有香料。最多有花椒、山茱萸、辣蓼等香料。
西汉的时候，也有说唐僧带回了辣椒，于是我们就有了煮肉的调料。就在清朝之前，用的不多，至少老百姓用的很少。我不喜欢，我买不起。胡椒在唐朝是一种稀罕物，所以皇室愿意用它来煮肉，人们根本看不到它。那时候的辣椒几乎和黄金一样值钱，至少像今天年份的茅台酒。大部分人吃不起，但也有人吃不完，于是很多人把它倒进厕所，筋疲力尽。唐朝有这么一件事。有一个人叫袁载，是唐代宗的宰相，他的腐败程度比后来的小沈阳还要严重。从他家发现的财宝光是胡椒就有800吨，也就是64吨。
我们知道煮肉用香料的原因很简单，为了去除肉的臭味。因为很贵，是贵族的品味选择，跟普通人没关系。
牛肉本身的味道不需要改变，煮一下就好了。
厨师之祖伊尹对鱼的味道有一个经典的描述:
三群虫，水住者腥，肉食者耻，草食者苦。恶依然美丽，是有原因的。
鲁的《春秋本味篇》中记载了这段话，意思是说三种食用动物中，水里的肉是腥的，吃肉的肉是臭的，吃草的肉是腻的。不管什么味道，都是有原因的。所谓恶趣味，其实就是人们不喜欢接受的东西。要多方面改变，不一定要用香料。比如周朝，除了周八珍等极端奢侈的食物，螺蛳都是用清水煮，熟肉蘸酱。
直到现在，这种古老的烹煮肉类的方法在很多地区，尤其是牧区仍然流行，而且也没有说牛羊肉是用香料烹煮的。但是人家牛肉特别好吃，甚至比你们很多调料都好吃。把肉排除在外，至少说明水煮牛肉可以不加任何调料煮，前期也不需要腌制。
餐厅为什么要用香料？
在中国烹饪史上，烹饪可以分为三个层次:皇家菜、民间菜和当地人。中餐就是在这个循环中，不断进化，自成体系，所以美食界是领先的。
人们更喜欢吃家乡菜，比如麻婆豆腐。如果你出名了，你会被受欢迎的酒店选中，以赢得更多的食客。等酒店在江湖上小有名气，传到皇宫，再化成蝴蝶，像满清宴。这样菜品就升华了，从农家菜到皇家菜，再回到民间，反哺民间。
其中江湖饭店的作用就是给朴实无华的农家菜涂粉。成功，会被宫主选中跳龙门；不成功就花里胡哨的招引蝴蝶，就会被一堆浪子爱。
所以“花里胡哨”是江湖菜的特点。喜欢就放一边吧。颜色很鲜艳，形状很奇怪，味道很香。走进我的店，总有一款吸引你。最重要的手段就是香料的大量使用，远远就能闻到香味。比如味精，一般不需要，他们遇到菜就加，还有很多，加一勺里加一勺。
最后，熟牛肉怎么吃？
煮肉，一个有经验的厨师，放食材都是比较谨慎的，能少的越少，为了得到食材的原汁原味。所谓原味，就是牛肉从包装把肉煮熟到吃的时候的原味，然后融入自己喜欢的美食味道。
那么，如何保持原味呢？我们也从三个方面来分析。
1.牛肉的原味。
牛肉的原味，根据伊尹的判断，放牧动物的肉才好吃。做菜的时候，需要用调料去腥。前面说过，在古代和今天的草原牧区，煮牛肉不用多少调料，根本不需要香料。不过牧民做的菜真的很好吃，比酒店街边用很多调料做的好吃多了。有人把原因归结于牛肉的品质，说别人家的牛吃的是草药，喝的是泉水，而大陆牛吃的是粮食，所以肉不如草原的好。
这个理论站不住脚。因为煮肉，一个牧区，不放香料，这和我们多放香料的做法相反。证明了牛肉好吃和香料没有直接关系，但事实是不加香料也很好吃。于是，美味牛肉的定义就出来了:
原味，不是加香料的味道。
保持原味的方法。
在我们的厨房体验中，我们都有这样的体验:鸡、鱼、鸭，生的时候腥、羞、臭、臭。第一反应是想办法去掉这种怪味。会采取各种方式，腌制、焯水、加料烹制。这种本能的做法促成了香料的使用，当然会被酒店放大，从而成为煮肉的必需品，而且只会放多不会放少。然后被家庭厨房模仿，把煮肉香料变成了固定的模板。
我们可以做一个牛肉烹饪实验，不放任何调料，包括盐，然后我们会发现这个现象:生肉闻起来腥嫩，水煮，撇去浮沫，转小火5分钟，然后10分钟肉出来香，然后一会儿香比一会儿强，40分钟牛肉纯正香，没有任何嫩味。
这个实验我做过很多次，证明了牛肉的原味才是我们想要的。所以我也明白肉味变化的原理。厨师说:
闻起来很腥，熟了很好吃。
3.这样吃出自己想要的味道。
以上所有的叙述，包括古人和牧民吃肉的启示，都证明我们被束缚在一个吃肉的误区里，认为在烹饪的过程中，通过大量的调料改变肉的味道，就是美味的食物。但是根据食物的基本原理，我们终于知道错在哪里了:
●食物由必需成分组成；
●食材煮到可以食用的程度；
●所有食材保持原味。
这段话比较别扭。比如做一碗淮南牛肉汤。牛杂要煮熟切片。汤自然煮好，粉条分布均匀。把几千块切成丝，然后放进汤里烫。放在碗里，倒入牛肉汤，放盐和香菜，最后撒点胡椒粉。就变成了美味的食物，可以吃。
制作这碗汤的整个过程分为两个阶段:
首先是食材。制剂中的所有成分应处于可食用状态，并尽量保持其原有风味；
第二是食物。所有的食材都放在一个碗里搅拌，然后融合味道，这样就成了美味的食物。
同样，在牧区吃牛肉也是这个程序。先把牛肉原汁原味的煮了做食材；和咸菜或者盐一起吃才是食物，熟牛肉只能叫食材。
这才是食物的真正定义。
后记:根据这个原理，我们对食物的理解是透彻的。比如牛排，必须先用清水把牛头肉煮熟。
切成碗状，
然后用酱油煮葱姜甜酒，倒入碗中。
如果用很多调料煮牛头肉，把食材做得很香，还不如做红烧肉，吃不到堪比熊掌的牛排面。
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