餐饮培训怎么做培训

在企业咨询培训行业细分的趋势下，汉源餐饮教育以“助推中国餐饮，促进行业幸福”为使命。汉源餐饮教育自2008年成立以来，专注于为餐饮行业提供线上线下一体化的学科版权课程、咨询及整体解决方案，以“提质增效、降本增乐”为核心，通过“体系化、系统化实践、系统化”陪伴企业全生命周期的成长。联通以独特的餐饮管理方法论体系，连接上下游，整合国内外市场，与行业各方共同打造全球快乐餐饮生态圈。

近日，多鲸采访了汉源东方副总裁荣亚军，为大家一一解读了咨询培训如何与餐饮行业特点相融合，餐饮教育咨询如何服务企业，陪伴企业成长，疫情冲击下如何进行多元化交付，以及企业培训的未来发展趋势。

容亚军指出，在发展初期，领导、战略、执行等咨询培训领域的教师在服务餐饮行业时，大多还是提供一般性服务，领域细分和行业细分尚未融合。“比如讲股权激励的老师，服务于各行各业，对方法、工具、策略的掌握，与餐饮行业的属性和背景相差甚远。」

因此，结合自身在餐饮行业的长期核心优势，汉源于2016年启动了学院建设。通过整合各领域专家，聚焦餐饮行业进行产品开发，包括教学模式设计、项目设计、服务体系设计等。，专家领域与餐饮行业属性深度结合。“目前汉源90%的老师专注于餐饮领域的独家合作，并建立了长期的战略合作关系。」

为了应对行业的变化和餐饮教育培训的需求，汉源于2021年底将学术建设升级为学科建设的产品战略，围绕“提质增效、降本增乐”三大核心价值观，通过线上线下融合的方式帮助企业系统学习、系统实践、形成体系——即高、中、基层团队共同学习、线上实践、课堂实践。不断将知识转化为企业的生产力、组织能力和经营业绩。最后，鼓励学生在实现商业目标的过程中沉淀下来，实现商业目标的方法、工具、系统和平台将形成强大的组织支撑能力，实现组织成长和商业颠覆。

目前，汉源已建立了10个学科，包括3个主导学科和其他重点学科。三个领先学科，包括一本关于盈利能力、模式定位和管理心理学的书，分别侧重于餐饮产品、商业模式和品牌定位、企业愿景、使命和价值观。汉源致力于将自身打造成为餐饮领域具有绝对战略领先优势的学科。其他7个重点学科包括感动服务、环境管理、运营管理、绩效与激励、供应链建设、公司治理建设、组织进化建设等。

荣亚军指出，学科与行业特色的紧密结合，构成了汉源在餐饮教育培训行业的核心优势。

首先，餐饮行业的现状是从业人员学历普遍不高，基础教育有待补齐；第二，从业者对行业的认可度比较低。

创始人团队从成立之初就坚信:“餐饮是一个人服务人、管理人的行业。不仅仅是衣食住行，更是传递爱与温暖的重要环节。容亚军表示，“我们的经营哲学学科从经营哲学的文化、使命、愿景、价值观等方面帮助餐饮从业者。无论一线员工还是管理层，无论高层还是管理层，都可以从更高的认知角度来看待餐饮行业。我们希望通过我们的努力，让经营者认识到餐饮行业是一个创造快乐的行业，让他们提高对行业的认识，对自己的职业有更强的认同感和自豪感。」

对此，荣亚军特别谈到了汉源餐饮教育在今年年初发起并成功举办的中国餐饮幸福大会。大会影片中的主角是服务员、迎宾员、厨师、经理，他们把微笑、爱和温暖传递给每一位顾客，真正让顾客吃得健康、快乐、幸福。

其次，餐饮行业市场高度分散，规模参差不齐。

如麦当劳、肯德基、海底捞等上市公司，小到单个店面、流动摊点，形状非常复杂，分布不规则。

容亚军指出，餐饮行业的这一特点决定了产品开发需要与个性化需求相匹配，而需求背后的学科方法论不变。比如教授菜单管理策略的“一本万利”这个科目，虽然所有的餐饮企业都需要菜单策划，但是不同的企业需要不同的产品形态。因此，汉源基于盈利学科的方法论，开发了不同的产品形式，如图书产品、在线课堂、在线课堂、咨询等。不同体量、不同支付能力、不同项目成果周期的企业，都可以在主体产品形态这一环节找到符合当前发展阶段需求的独特产品形态。

同时，汉源继续对学科相关的产品形态进行版权保护。“只有版权的程度和水平越来越高，培养新的专业顾问和专业合伙人的效率和质量才会越来越高。」

除了结合行业特点，汉源也在探索学科方法论与行业解决方案的结合。以环境管理学科为例，汉源积累了丰富的环境管理方法论，在构建标准和体系方面具有优势。通过与擅长SaaS工具服务的企业强强联合，开发了以环境管理为目的的现场管理工具，大大提升了疫情期间的环境管理绩效，而远程培训的方式也减少了人力投入，提高了驻店检查效率。“对于高频刚需的现场运营业务，要尽可能的介入一些解决方案，通过好的工具来管理业务，这也是我们未来探索的一个方向。」

疫情的不确定性是目前餐饮教育培训行业面临的最大挑战。一方面，反复的疫情阻碍了线下课程的交付；另一方面，餐饮业损失惨重，也影响了餐饮企业经营者的信心。如何在困境中突围？

第一，提升线上能力，用强大的产品能力和运营能力抵消线下的不确定性。其次，可以通过多种交付形式解决风险，包括公开课或内部培训交付、在线交付和顾问交付。

早在2016年，汉源就开始了线上线下融合的转型，并逐步建设完善线上基础设施，推出汉源餐饮教育APP，开发了一系列线上商务EMBA和运营EMBA。在此之前，汉源一直定位为线下餐饮咨询公司，每年线下交付100多门课程，总交付时间三四百天。线下运营规模大，压力大，限制了业务增长。通过线上转化，一是可以更高效的连接用户；其次，汉源即使遭遇疫情，也能迅速调整应对，从容面对。据荣亚军介绍，目前汉源线上业务占比已逐步提升至15%，战略目标是在两到三年内提升至35%-40%，实现商业模式的成功转型。

与传统的线下公开课由老师讲解，班主任配合助教帮助学生消化的模式不同，线上板块在选题的切入点和学习辅导的方式上都与线下有很大的不同。“简单地将内容从线下转移到线上是非常不可取的。」

容亚军表示，并不是所有的内容都适合网络生存。“第一，要选择运营商非常关注的内容。第二，内容要立即与企业的业务场景紧密结合，形成业务动作。比如侧重战略方向的课程，肯定不比侧重战略落地的课程更适合网络课程。产品越线上，内容越聚焦，越能在运营上落实落地。第三，要能让组织内的团队学习，带着业务场景中的烦恼去学习，目的是学习解决方案，解决实际问题。于是，在线学习成为解决业务场景中具体、真实、生动问题的小手段，以保证更好的学习效果。」

以2022年疫情期间探索的汉源新产品《万里统帅训练营》为例。该产品以帮助企业打造特色菜品为主题。疫情期间采访了大量的企业，了解到大部分企业在产品打造上的痛点和难点，在单点上有所突破，而不是打破全局。

同时，为了更好地帮助企业达到培训效果，汉源采用团队学习的方式。“每个企业都派一个核心团队负责产品研发，从老板到厨师，到运营经理，到财务总监，到供应链负责人，再到门店负责人。以企业为单位，组成团队，围绕共同打造一款核心产品，进行为期一周的学习。每天花两到三个小时听网络课，额外花一两个小时一起设计成果。之后老师和咨询师进行针对性的反馈，形成了老师直播+班主任操作+咨询师作业指导的线上交付模式。」

疫情以来，集中培训业务受到很大影响。因此，2020年，汉源启动了“项目派遣”工作，向有学习需求的企业点对点派遣专业顾问，进行3至5天的项目，帮助企业更好地提升团队能力，沉淀组织体系，打破业务。交付项目的顾问是多学科的专业顾问，从学院建设开始培养并逐渐具备独立交付的能力。

目前，汉源已服务超过10万家餐饮企业，服务从业人员超过50万人，与超过70%的国内餐饮企业TOP100建立了深度合作。在不断服务企业、陪伴企业成长的过程中，汉源从教育培训生态中逐渐孵化出汉源餐饮战略咨询、约翰投资等业务板块。

荣亚军指出，很多餐饮企业已经从最初的几家店逐渐发展到几百家甚至上千家连锁店。当企业规模达到一定体量后，单纯通过培训很难满足客户的需求。因此，汉源在培训的基础上拓展咨询服务。“目前两个领域的咨询需求比较旺盛:一是品牌建设、品牌定位等板块；第二，系统建设部分，包括连锁系统的建立和标准化控制。」

除了教育和咨询，2014年推出的约翰投资也是汉源多元化发展战略的核心部分。荣亚军表示，“虽然有些客户有非常好的项目，积累了非常强的产品优势，但由于缺乏好的经营理念和思路，很难发挥项目的基因优势。而且我们有手段和资源在更大的市场上展示这些项目，发挥更大的市场效益。因此与企业共同孵化项目、开发项目，形成现有资金投入、战略咨询投入、后续支持的复合模式。」

目前，约翰投资仅涉及餐饮领域，并专注于产品优势突出的地方老字号项目，但缺乏管理和战略思路。“早些年，汉源联动了很多海外资源。很多人会问我们，汉源作为一家服务于餐饮行业的教育培训和管理咨询机构，是否可以引进外部项目？但当时我们定义了业务发展的概念，就是尽力把国内好的项目发出去。」

荣亚军表示，除了不同的业务板块，对于同一个客户，需要有长期陪伴的心态和全生命周期的管理思维，不断捕捉企业不同阶段的需求，并将需求快速转化为相应的产品和服务，帮助企业破局。

“餐饮企业从小到大，需要跨越几个关键的坎。一是选择独特的产品，二是选择场地，三是建立团队。过了三道坎，企业需要考虑的是如何做好系统建设，包括选址系统、运营系统等。当店面数量增加，体量增大，不仅是系统建设，还有人才的复制。每个门店都需要思考是否有足够的核心团队资源投入，是否有强大的供应链建设。餐饮的生命之根在于稳定。容亚军提到，这些事情都做好之后，企业需要思考的是如何深度激发合作伙伴的动力，其中涉及到分配机制的构建。

“接下来是如何凝聚人心的关键问题，而人心很大一部分是靠文化和品牌来支撑的。文化不够强大，企业到了一定阶段就垮了。品牌运营的问题明确后，还需要思考如何进行多品牌、跨区域的发展。当体量达到几百或几千的时候，就需要强大的信息化建设。”荣亚军说。

在荣亚军看来，餐饮行业的增长边界还没有达到，市场永远不缺机会。“日本的餐饮市场在20世纪90年代达到顶峰，大约有三四万亿人民币。从总量上看，中国的规模至少可以达到日本的3倍，即10万亿人民币。去年中国的市场是4.8万亿元。改革开放以来，我们只走了一半的路，所以我们至少还有20年的时间好好发展。现在是爬坡后期，未来会逐渐变成存量竞争。所以，我们最应该关注的是如何保持变化和成长，抓住发展机遇。」

荣亚军说，在受疫情影响的时代，餐饮企业的“店中店”业务损失惨重。如果他们仍然坚持只做餐厅饭的老套原则，势必会有陷入发展困境而无法脱身的风险。在最近的第二届“一书一利峰会”上，汉源餐饮教育正式提出了“全日制空餐饮”的经营模式。“全时空餐饮”是指24小时全时、全场景、全渠道的餐饮。它突破了原有餐饮店时间与空之间的场景限制，是基于“店内就餐+外卖到家+零售到家”的回归五好生态时代的餐饮解决方案，融合了线上线下。

他还特别提到，在本次峰会上，汉源餐饮教育联合天元云起、红餐网，发布了《2022中国餐饮品牌零售电商管理内参》和“三位一体计划”餐饮零售电商一站式整体解决方案给行业。

荣亚军指出，“全职空餐饮”的价值在于，餐饮企业在科技不断发展、基础设施日益成熟、电商行业渗透、网络消费主流化的当下，不仅可以将一家店变成一万家店，还可以将一家店的实力变成一万家店的营业额。“而这可能成为餐饮企业打破传统，突破重围，实现多元化发展和第二增长曲线增长的途径。」

结合在欧洲考察双元制教育的经验，荣亚军指出，未来教育培训的商业模式会逐渐向两端发展，一端是学校教育的方向，另一端是咨询的方向。“国外的双校教育承担了大部分专业人才的输出，但目前国内院校市场化程度较低，理论与现实存在差距。教育培训机构的存在就是为了填补这个空白。」

在荣亚军看来，在国家大力推进职业教育的背景下，再加上企业的基础水平越来越高，培训需求会逐渐减少，基础教育会逐渐回归学校，餐饮管理等基础知识会在大学完成。学生在入行之前，已经是有一定管理意识和能力的合伙人。另一方面，咨询板可以结合企业的业务场景，帮助企业解决实际问题，取得成效。

此外，荣亚军谈到了企业培训未来发展的两个趋势。

首先，业务和培训将被整合。“产品和内容必须是商业式的，在投放方式上必须把训练和战争结合起来。教学实践与转化是不可分离的。培训产品的评价权将完全交给市场和企业。”在做产品设计、服务设计、交付的时候，一定要能够对企业的需求投入足够的关注和资源，基于场景中的问题提供服务，让企业在收到学习的产品和服务后，检查得到的结果是否令人满意，业务是否得到改善。」

第二，企业培训会继续向下渗透。“培训对象从操作人员到高管，再到管理人员，再到一线，有不断向下渗透的趋势。解决企业问题要靠组织，所以培训必须覆盖所有人员。老板和高管可以参加在线课程，通过团队项目进行学习，而一线合作伙伴可以通过在线学习与不同的学员分享相同的主题，包括方法论、思想和策略。这也为多元化学习和多场景学习建立了非常重要的业务基础。」